魚道生美學料理

最近幾次去野壽司，都不見副店長劉濟安師父的身影，心中不免開始了一絲期待。果不其然，上週在網兄 Asileasile 的 blog 上得知情報，印證了我的假設。過一天又看到 Peray 的文章，確認「魚道生美學料理」已經開張，就找了時間過去試試。

過去在野壽司吃過幾次劉師傅的手藝，壽司功夫到位，甚至比主廚野村更紮實穩健。野村或許天才洋溢，但捏出來的壽司，品質起起落落，常有瑕玼，一頓飯吃下來心情也隨之上下不定。有幾次訂位時，都忍不住指定由副店長服務，真是難堪。所以得知劉師傅獨立開業，心中著實高興。如果能維持相同的水準，價格又更有彈性，那在台北吃壽司就有了更好的選擇。

中午來到店裡，除了劉師傅，另一位處理生食的師傅也很眼熟，竟然是野壽司原本的三手。原來野壽司的二手、三手都一起出來了。然而相較於師傅的經驗老道、氣定神閒，外場人員顯得相當生疏，不夠專業，迎接、帶位、點餐都不在狀況內。就這個價位水準的日本料理店來說，外場服務應該要更沉穩專業才是。

師傅推薦中午 680 元的握壽司套餐，有五貫握壽司，外加沙拉、烤魚、蒸蛋、附湯、甜點。我問能不能全配握壽司，師傅說食材種類不夠，出十幾貫握壽司會有點困難。1200 的套餐則是刺身、散壽司、各種熟食為主，於是就點了握壽司套餐。看來「魚道生」的定位並不是壽司店，而是「割烹」一類。當天板前全滿，包廂也有幾桌客人，兩位生食師傅顯然有些忙不過來，每一道之間等待的時間頗長。

雖然場面有些混亂，但壽司吃起來不差。這天的醋飯大約有野壽司的八九成水準，魚貨等級也不錯，處理、刀工、捏功也都維持一貫的高水準。同樣的師傅在野壽司時或許做出來的壽司會再更好一點，不過其間差距並不明顯。熟食就讓人失望了，烤魚可說是我這幾年來，在日本料理店所吃過最差的。好的烤魚，外皮酥脆，內裡細嫩多汁，入口即化。然而這天吃到的烤魚反其道而行，外皮濕軟，肉身乾澀，吃起來如同嚼蠟。蒸蛋倒是挺好的，配料簡單，高湯的味道清雅怡人，滋味深長。只有五貫握壽司實在不飽，於是又加點了三貫，都頗滿意。特別是經過醃漬的發光魚，真不愧是他們的強項。

最後結帳時，外場又出了意外，少算了我加點的錢。走出店門，我看著發票覺得不對勁，又跑回去補刷。發生這些大大小小的事，實在有點難以作評。總之，「魚道生」的壽司的確是一流水準，價位也略低於野壽司，約略和 MASA 相當。可惜生食的食材不夠齊全、熟食又沒有強到足以撐起場面，外場服務更亟需改善。我可能會過一兩個月，等營運比較上軌道之後再去試試吧。