砸彈石計: 台南

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2020年8月2日星期日

府城舊事

最近十年，年年去台南，也見證物換星移，常去的那些店，無不例外。人有生老病死，店有起落興衰，本來無可避免。很多美好的事情，只能期望在夢裡相會了。

阿裕牛肉開了新店面由第二代主理，老店只賣牛肉湯不賣火鍋了。去年還在阿裕旁的「搖滾區」吃阿裕現切親涮的牛肉，如今已成往事。

阿裕老店的牛肉火鍋

每次去台南都要吃一次阿裕牛肉，但阿文豬心則是要吃三次。今年阿文豬心換女兒接手，手藝尚待熟練。阿文偶爾出來做兩碗，水準有如雲泥之別。

阿文豬心

阿江鱔魚意麵也要吃兩三次，原因卻是品質太不穩，多抽幾次才能中籤。原本「不能說的鱔魚意麵」阿江在林飛帆說了之後，變成排隊名店品質波動起伏極大。

太陽花學運爆紅前的阿江炒鱔魚

昔年在中山路巷內的阿川虱目魚丸，非常美味。正宗的傳人「第三代」落差太多，幸好稍遠的川泰號尚有幾分當年的水準。

海安路、大勇街口的無名蝦卷，現在換人接手取名竹禾蝦卷，但水準已不復當年。

最傷心的可能還是要數阿霞飯店。幾年前吃到的據說已是「不復當年」的品質，但仍然相當美味。去年年底再訪，卻是驚為天人，整個水準、口味，完全不同，宛如另一家店。才知接班有些糾紛，當年的美味可能要到「知味」等其他地方找了。

變調前的阿霞

2012年12月5日星期三

也談豬內臟

所有台式食物裡，我最喜歡的莫過於各式各樣的豬內臟料理。台灣街頭巷尾，麵店、米粉湯的「黑白切」很多，四神湯、大腸腸線、豬心冬粉等攤子也不乏內臟。但用心在料理內臟的卻不多。

常見的粉腸、肝連、豬肝，其實不太容易失敗，顯不出店家的本事。如果粉腸會苦、肝連會硬、豬肝會老，那就不須要在這種地方點內臟菜色了。

香港「興記」的白灼粉腸與豬肚，內臟的處理和台灣差不多，但沾醬調味不同。

香港「生記」的及第粥，裡面盡是我最愛的豬內臟，處理得極佳。

如果店家有賣嘴邊肉、豬心、軟管，大概就有些門道了。尤其是軟管，這是我最愛吃的內臟。所謂軟管（有些地方叫脆腸）和其他內臟不同，唯有它是人工「合成」的。外層是軟管（食道），中間填塞了脆管（心管、主動脈），通常是店家手工穿成的。原本軟管口感軟爛，有個低沉而厚重的滋味。脆管則是又脆又硬，帶著一個上揚的氣味。兩個直接吃，都不好吃，一個極軟一個極脆，口感單調，味道也不豐富，吃多甚至覺得腥。但把脆管穿進軟管一起吃，卻變成天造地設的一對，口感軟中帶硬，味道更是天衣無縫地合拍。一口咬下去，好多種層次的咬感和滋味在口舌之間奔放，是內臟食材的無上之境。

和平東路師院附小附近的巷內小麵店，各式內臟水準甚好。

至於最難料理，最考驗店家功力的食材，當屬豬腰和豬肺。這兩個部位本身都有很重的味道，處理不好，幾乎不能下嚥。豬腰通常用麻油壓味，做得好的，吃起來完全沒有騷氣，口感更是爽口彈牙。但一味乾淨不騷，尚不是最高境界。因為這樣的豬腰，除了佐料的味道，吃不到腰子本身的滋味，只能欣賞口感。真正高明的做法，是讓豬腰不騷之外，還留有腰子本身那幽深的香氣。如此一來，每咬破一小塊腰子，就彷彿一個美妙的新世界在口中綻放，無與倫比。

台南「阿文豬心」的豬心

阿文的豬腰，是我目前吃過手段最佳的豬腰。

豬腰是昂貴食材，所以還有些店家願意處理。相對之下，豬肺幾乎是最賤的內臟了，賣得地方固少，好吃得更是屈指可數。豬肺賣相不佳，口感軟爛，咬口卻又帶澀，本已不吸引人，味道卻更是難搞。處理稍差，入口就有股極重的羶腥在口中竄動，令人作嘔。作得究講的，會慎選食材，只用新鮮的貨色。然後，在下刀時，讓豬肺帶些周邊的軟骨脆骨，口感就豐富了來。如此炮製，固然清淨而無羶氣，但也淪為純吃口感，只有沾醬的味道。目前唯一吃到可稱美味的豬肺，是台南海安路勇仔小吃部的鳳梨豬肺。鳳梨豬肺據說是客家菜，用醃製過的鳳梨，混著辣椒下去炒豬肺，然後放涼了當冷盤。酸甜的鳳梨和豬肺意想不到的合拍，此般作法，完全嘗不出豬肺的腥味，只覺得甜美可口。更妙的是，雖是冷盤，豬肺裡卻吃得出鑊氣，再加上豬肺炒過之後比較硬挺，口感不再澀爛，還頗有嚼口。至賤的食材如此妙用，變成了便宜又可口的小菜。