乾伴麵線

麵線說來奇妙，煮好淋上一點油，簡簡單單，卻硬是好吃。一般的米粉、麵條，同樣炮製，便絕無如此美味。奶奶的作法最為簡單，麵線淋苦油茶，如此而已。我的境界不到，總是想多加一些調味。醬油、香油、麻油、辣油、茶油、蔥花、薑末，用不同比例加入混合，滋味各自不同。

把這些佐料事先調在大碗裡，待得麵線煮好，用筷子高高挾起，投入碗中，一時之間熱氣奔騰，把碗底的油膏蔥薑蒸醒了。略一攪拌，香氣直噴上來，天寒胃饑時作三兩口吞下，全身都暖了起來，真是舒暢無比。

酒蒸蛤蜊

蛤蜊滋味鮮美，只要品質新鮮，沙吐乾淨，怎麼煮都好吃。之前在居酒屋吃過幾次酒蒸蛤蜊，比一般的蛤蜊湯更為醇美鮮甜，做法也不難。

1. 活蛤蜊泡在 2% ~ 3% 的鹽水中去沙。室溫下約五小時，冰箱則隔夜。

2. 把蛤蜊鋪在淺鍋中，放一點薑絲，加一大匙味啉，再倒入酒水淹過蛤蜊。

3. 上鍋蓋，大火煮開，再小火蒸煮至蛤蜊打開。

4. 熄火，加少許鹽調味，最後灑上蔥花和香油即成。

除了蛤蜊，其他食材，滋味清鮮者，也可以適時放入，一齊蒸熟。例如鮮香菇、金針菇、茼萵等，皆極佳。

只想吃細卷

台北日本料理店雖多，競爭激烈，但深度仍然不夠。像紅燒魚、細卷等料理，必需到高級日本料理店才能吃好貨，但在高級料理店又不能僅僅單點這一兩樣吃粗飽的菜色。只想簡單吃一餐細卷、太卷，竟然找不到合適的店家。

昨天就是想吃細卷，打電話到野壽司，問他們可否外帶卷壽司。他們說沒問題，價格也合理，就訂了一條鐵火卷，一條黃瓜卷，還有店家特別推薦的太卷，再加上兩碗湯，兩人吃恰恰好。晚上買了啤酒，拿了壽司，就在附近的公園野餐。

壽司外帶，從做好到吃進嘴裡，至少隔了十分鐘，海苔不免受潮，口感稍遜於在店內現吃。不過野壽司的醋飯、魚料、調味都非常精緻，吃起來仍然非常滿意。店家推薦的太卷更是意想不到的好吃。過去總把太卷當作填肚子的粗食，野壽司的太卷卻異常鮮美，玉子、瓢瓜、魚鬆、海苔，各種清新的滋味在口中一齊釋放，令人驚喜。最後喝下口味偏鹹，充滿蜆味的味噌湯，真是完美的收束。

這樣吃下來，談不上便宜。但只想簡簡單單吃點細卷的時候，似乎也沒有更好的選擇了。

紅燒紅魽下巴

我很愛吃日式紅燒魚，不論紅燒魚頭、紅燒魚下巴、紅燒魚身，都非常鮮甜可口。中式紅燒先炸再燴，調味過於厚重，高雅細膩的清蒸又不免少了暢快淋漓的滋味。可惜日式紅繞在台灣難得吃到，海產店多作清蒸或台式紅燒，高級日本料理店也不是時常準備，偶爾才能碰上。

最後乾脆自己學著做。之前練了柴魚高湯，試過幾次，但口味總是說不出來的怪，後來研究了幾本食譜，這次終於成功。這次用的是日本鹿兒島進口的冷凍紅魽下巴，凍了一陣子，鮮度不在最好的狀態，但口感質地仍然是上選。作法不難，只要抓住調味的訣竅即成。

1. 魚下巴川燙至表面變色，外熟內生，即撈起。
2. 淺鍋中放入魚肉，加入料理酒、砂糖、柴魚高湯，蓋上鍋蓋大火煮沸。
3. 魚肉熟透後，再加入醬油與味淋，繼續煮至魚肉上色，湯汁收乾。
4. 將魚肉連同湯汁置入盤中，灑上少許薑絲蔥花即成。

關鍵在於調味料。高湯、酒、糖、醬油、味淋的比例是 4 : 2 : 0.5 : 1 : 1。酒、醬油、味淋務必使用日製品，尤其千萬不可用台式米酒，否則味道會變得不台不日，說不出來的怪。冰糖或許比砂糖更佳，但尚未試過。

這樣煮出來的魚下巴，鮮美彈牙，紅燒的滋味深入魚肉，撈起來連同湯汁鋪在飯上，一口又一口吃得酣暢無比。除了下巴，魚頭、白肉魚也都很合適如此料理。

台北101變身綠建築？

101大變身 將成世界最高綠建築
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/091101/4/1u30o.html

中國時報【曹秀雲／台北報導】


抗暖化、救地球，從大樓建築物開始！台灣地標台北一○一大樓即將投注六千萬元經費，以十八個月時間爭取世界知名綠建築評級系統ＬＥＥＤ（Leadership in Energy and Environmental Design，能源與環境設計先導）金級認證，若認證通過，台北一○一將「重拾榮耀」，打敗最高樓杜拜塔，登上世界第一高綠建築寶座！


節能綠化改造成功後的台北一○一，估計每年節省約二千萬元能源費用，且有助提升一至二成租金成長率，愛地球做環保，其實省錢又能賺錢。台北一○一已完成第一階段體檢動作，明天將正式對國際發布，加入ＬＥＥＤ註冊申請，正式開始改造變身。


綠建築、養生建築與智慧建築是目前建築業三大流行趨勢，其中與地球一起呼吸的綠建築概念，在地球暖化壓力下，備受國際重視。根據美國綠建築協會資訊，目前美國新建Ａ級商辦，都要取得綠建築證照，老舊歷史建築，也流行綠色大改造，具有七十歷史的知名美國帝國大廈積極「環保變身」，已向ＬＥＥＤ遞件申請認證。


積極推動綠建築的李肇勳國際室內設計公司綠建築部經理蘇濟中說，亞洲地區中，中國對綠建築如火如荼展開，去年中國只有五十件ＬＥＥＤ綠建築申請案，今年至十月止，已有二百棟建物向ＬＥＥＤ註冊申請。


被建築業視為綠建築「黃金標準」的ＬＥＥＤ認證，有一套嚴格積分審核制度，例如抽水馬桶的沖水量，目前台北一○一與一般商業大樓馬桶，沖水量約有九公升，而ＬＥＥＤ最基本要求，須維持在六公升左右水量（約三瓶二公升裝家用牛奶量），以此標準，台北一○一大樓每個馬桶，至少須減少三公升水量才算及格。


最特別的是，在ＬＥＥＤ能源環保標準中，為減少運輸能源消耗，要求對大樓內部餐廳食材進行產地調查，希望在綠建築裡吃的食材，產地來源最好是不超過一百英里的「在地食材」。

也就是說，超過台中、花蓮地區的食材，都無法在認證中加分，目前鬧得火熱的美國牛肉，未來可能更不容易在台北一○一餐廳菜單上找得到。

台北一○一表示，綠色節能是保護地球必要措施，改造完成的台北一○一，估計每年至少在省電、省水、垃圾減量都能達到一成以上標準，約可省下二千萬元能源費用，預計三年內還本。

假如新聞所說屬實，那 Taipei 101 裡面那堆餐廳怎麼辦？

中菜問題不大，Taipei 101 大樓裡的還有隨意鳥地方、紅花鐵板燒、三燔日本料理、晶湯匙等各國菜式，難道都要改用台灣食材來做？！最怪的莫過於牛排，台灣本地牛做牛肉麵、炒牛肉相當好吃，但做牛排完全是兩回事。假如不能用澳洲牛、美國牛，隨意鳥地方難道要取消菜單上的牛排？

不知道 Taipei 101 大樓如何與這些餐廳協調。

日清杯麵

日本泡麵雖然昂貴，但無論口感或湯頭都比台灣好上一截。吃台灣泡麵總是要加入許多蔬菜同煮，才能稍減那股不自然的人工味。日本泡麵調味雖鹹，但湯頭自然清鮮，大勝台灣製品。台灣中高價位的泡麵附有調理包，「料多實在」，但這些配料往往沒什麼吃頭，如同雞肋。日本泡麵隨附的脫水配料雖少，但品質極好，反而有畫龍點睛的效果。

之前常吃出前一丁和狐狸麵，尤其狐狸麵的脫水豆皮柔嫰入味，非常可口。後來在網路上看到蔡瀾大力推薦日清杯麵，評為天下絕品，便加意找來吃。台灣能見的日清杯麵有日本製和香港製，口味不同，日製價格為港製兩倍。日製日清杯麵常見口味有原味、海鮮、咖哩等三種，都相當經典可口。不過原味常缺貨，我對咖哩麵興趣缺缺，最常吃的是海鮮。

之前以為泡麵用煮的必然比泡的更好吃，日清杯麵如此昂貴，自然要用心炮製一翻。因此，每次都先用胡蘿蔔、大白菜、蝦米、丁香魚乾等食材熬製湯底，再加入花枝丸、魚餃、雞蛋，最後放入小松菜、小白菜和大量蔥花，弄得繁複無比。

後來看日劇「圾垃律師」，主角每集必吃上一碗杯麵，而他只是簡單地用熱水沖了，加顆蛋在麵裡攪拌一下就吃稀里嘩啦的吃將起來。前天發懶，也想簡單用熱水沖了吃吃看。等水燒開的時間，順手切一支蔥，蔥白切成大段，用烤箱略烤三分鐘，放進麵杯裡一起泡。蔥綠當然就切成蔥花了，麵泡好之後再加入拌勻。結果意外地好吃，湯底鮮美純粹，更勝於大費周章，加入許多食材的複雜湯頭。三分鐘的時間，泡得恰到好處，麵條的口感奇佳，不像台灣泡麵須用煮的才有咬勁。海鮮口味有脫水花枝、蛤蠣等配料，泡好之後發漲浮在麵上，相當誘人，而且吃起來就像新鮮的一樣，令人驚喜。之前加入太多食材水煮，配料攪和在一起，反而不曾注意到脫水海鮮竟然如此美味。

日本人的確周到，杯麵就是杯麵，簡單沖泡即可。之前以為泡麵非得用煮的才有彈性，還加入許多食材熬製湯底，真是多此一舉。

日清杯麵官方網站：http://www.cupnoodle.jp/

鹿児島特色物產展「みそや・堂」拉麵

上上週在 Peray 的 blog 看到信義新光三越的鹿児島特色物產展的消息，照片中的拉麵相當吸引人，隔天就跑去了。

物產展本身還好，有一半以上的攤位都在賣天婦羅，即使每攤水準都不差，但一整排天婦羅未免單調了點。除了天婦羅之外，鹹食只有一攤炸地瓜、一攤炸海鮮、一攤「海壽司」（這與鹿児島何干？），只剩下我的目標「みそや・堂」蝦油豚骨拉麵。

拉麵有三種口味，原味、加奶油和玉米、奶油玉米再加一隻蝦子，我們先點了第一種和第三種來試試口味。原味相當好吃，麵夠硬，湯夠鹹，和台化拉麵的調味截然不同。乳白色的豚骨高湯加了蝦油，為厚重濃郁的高湯注入輕快的海洋氣息。奶油玉米蝦子其實就是原味再加入這三樣配料，湯裡多了奶油的香氣，口感也更為厚重，清甜有咬感的玉米粒則讓湯底更甜美了一點。蝦子品質不錯，並非台灣常見的白蝦或草蝦，純淨無雜味，富有彈性，越嚼越甘甜。

回家之後，才到半夜，居然就開始想念拉麵的滋味。過了一天又去吃，這次只點原味，還是相當好吃。然後又再去了兩次。最後一次去是物產展的最後一天，我點了第二種口味，但要求不加奶油，老闆於是相當豪氣地放了兩倍份量的麵和玉米。沒有厚重的奶油，又有大量的玉米，這碗拉麵在醇厚、甘美、清鮮中達到美妙的平衡，份量又多，吃得暢快淋漓。

在台灣拉麵店也不少，諸如樂麵屋的品質也很不錯，但仍不易吃到這麼道地，麵夠硬，湯夠鹹，調味一點也不「台」的拉麵。我想「みそや・堂」應該也不過是日本眾多拉麵店裡普通水準的店家，但在台灣能吃到這樣的口味，而且在大考前系最緊張的時刻連吃四次，實在非常暢快滿足。

這是みそや・堂的網站，在鹿児島有幾家分店。還有店主人的 blog，裡面有他來台灣吃喝玩樂的記錄喔！

品味竟是原罪

最近 PTT Food 板又在吵王品旗下的西堤牛排。有人抱怨西堤的牛排難吃，果然又引來一群擁互者，說他太挑嘴、應該去別家餐廳才是。我不知道該怎麼形容這些護航者的心態。飲食品味固然有其主觀之處，但事實上已有許多客觀標準，足以大略鑑別食物的好壞粗劣。然而品味需要一定程度的訓練，才能漸漸辨別滋味。大多數人味覺訓練不夠，只要一個等級以上的食物就能滿足，無法更進一步分辨其中差距。繼續提升食物的等級，在他們來說吃起來都一樣，還不如壓低售價或增加份量。就像在低解析度的螢幕上看照片，照片的畫素再怎麼高，看起來也是一個樣，反而嫌檔案容量大。

王品深明此理，以一定水準的食物、豐富的菜色、繁複的道數、加上訓練有素的服務，討好了大多數人的口味。經驗有限的普羅大眾，滿足於王品集團提供的一切，也無可議之處，畢竟不是人人都有機緣財力品賞美食。但品味低下者，看到挑嘴食客的評批，是不是應該抱著謙遜的態度，理解他們批評的理由，從中學習，藉此提升自己的品味？如果不想自我提升，那也無妨，但至少應該尊重別人的看法，而不應粗魯地將「奧客」、「挑嘴」的帽子往別人頭上戴。

無奈台灣充斥這種野蠻愚昧的文化。盲目的大眾，對於出頭的異類、早熟的先知，不是訕笑鄙夷，就是群起而攻，非得將他們一個個拉下來，一起沉淪。此時高人一等的品味，竟然成為原罪，不得不接受大眾的審判清算。這種擁抱愚闇的心態，好像過去歐洲焚燒女巫、迫害異端一樣，其實是出於對進步的恐懼，於是故步自封，不敢自我挑戰。這種落伍的心理，在 PTT 這暱名的社交環境中，張牙舞爪地呈現。

車頭鹹粥延吉店

沒吃過汐止本店，但位於市民大道、延吉街的分店卻在我家附近。除了鹹粥之外，以紅糟肉、雞卷、天婦羅、蚵酥等一系列炸物為主。炸工不錯，食材也有用心。雖然平素極少吃肉，也不嗜炸物，最近一週內卻吃了三次，非常滿意。

炸豆腐一盤十元，炸得外酥內嫩，功夫十足。唯一的蔬菜炸四季豆，香脆爽口，咬下去還會噴汁。

招牌的紅糟肉也不負盛名，一大盤四十元，即使全瘦肉的部位也不柴不澀，肉汁豐富，微微帶著酒香。年輕的老闆還會觀察客人的年紀習性，若是年輕上班族，則出比較瘦的部位；有點年紀的饕客則選帶點肥肉的三層，難得小吃店這麼細心。

炸物之外還有一些小菜，都做得不錯。小卷有滿滿的蛋，蒸得恰到好處，介於柔靭與爽脆之間，還有特殊的酒香。小黃瓜也醃的好，味道在甜鹹之間取得平衡，隱隱又帶著點辣，在口中繚遶，雖是配菜卻好吃不膩。

鹹粥以蝦米、丁香魚乾為基底，湯頭清鮮，頗不同一般以豬骨香菇為主的鹹粥。此外以生米下鍋，煮到米粒膨漲化開，也與湯是湯，米是米，粒粒分明的傳統台式鹹粥不同，而介於鹹粥和廣東粥之間。雖然店名鹹粥，但相對於各式各樣重口味的小菜來說，清淡的鹹粥比較沒有存在感。與其說是吃粥配小菜，倒不如把粥當作潤口解膩的佐料，吃一口炸物配一口粥正好。

這家店雖在東區鬧市中，價格卻出乎意料的實惠。牌價比別人略低，份量卻是兩倍，一來一往，價格差不多是一般東區水準的一半而已，而水準卻遠超出一般小吃店之上，真是不可思議。

第三代老闆三十歲上下，年紀輕輕卻很有想法，有料理人的自信和氣魄。對食材處理還有層次搭配很有見地，用心維持菜色水準的整齊，暇餘還會去上課進修。這樣的小吃店，又在家裡附近，真是令人開心。

王品真是厲害

平平是千元級的鐵板燒套餐，
新濱鐵板燒這樣賣 1050：
http://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=37&t=46769

王品集團的夏慕尼這樣賣 980：
http://www.wretch.cc/blog/lemonadellen/20901102

夏慕尼卻還有人去，有時生意還不錯呢。
只能說王品集團太厲害了，我這種駑鈍的人無法參透。

Justin Quek at Dean & Deluca

上週去微風超市買東西，路過 D&D 看到門口的告示，得知 La Petite Cuisine 的主廚與 D&D 合作推出「仲夏夜之夢」法式套餐，便預約第一天前往。上次在 La Petite Cuisine 吃紅酒和牛特餐，感覺很不錯，又很好奇在美式快餐風格的 D&D 要如何進行法式套餐，因此非常期待。

昨天是第一天，人很少，三四桌裡只有我們是平常客人，其他似乎是記者和朋友等。D&D 為了這個活動特別佈置過，劃了一區，鋪上黑地毯，桌上也都鋪上白布，看起來頗為像樣，可惜環境還是明亮了點，尤其吵嘈。另外是記者不斷的拍照，鎂光燈不時閃個幾下，影響吃飯氣氛。

菜單已經配好，沒有太多選擇，只有兩種主餐可選，肋眼或煙燻鮭魚，兩個人各點一種。D&D 平常沒有外場，所以服務人員似乎還沒到位，頗有點生嫩。很快地，餐前酒、水、麵包就上來了，水是去年常喝的 FIJI，麵包應該是隔壁梅森凱瑟的棍子，佐兩種奶油吃，招待的 Chardonnay 白酒還可以。

第一道前菜是松露油醋竹筍沙拉，松露的味道很清新，和著竹筍最嫩的部位吃，非常不錯，我覺得這是整個套餐裡最好吃的一道。第二道是鴨肝慕思蛋糕，味道很富豐，但我不懂為什麼要再配前一道已經上過的松露油醋沙拉。再來是蘑菇卡布奇諾，味道還好，不及上次 LPC 的胡蘿蔔濃湯精彩。

主餐肋眼小小一塊，不是美國 Prime 級，但也不差，吃不出來是所謂的「安格斯牛肉」還是澳洲牛肉（很久沒吃這些了），配上洋蔥醬和黃芥末正好。鮭魚煎得外熟內生，配上口感濃稠帶酸味的醬汁，也很好。但比起上次精采的煙燻和牛和羅西尼，昨天的主餐還是差了一級。

甜點是巧克力派、香草冰淇淋，蔓越苺果凍。巧克力派之前在 Just in Bistro 吃過，三樣配起來吃很合拍。飲料就是 D&D 咖啡吧的產品，平時常喝，一般品質。

整體說起來，食物沒有上次滿意，但也不差。價位是便宜了點，不過在明快熱鬧的 D&D 裡吃這樣的套餐還是滿新奇的。比較有趣的發現是，FIJI 礦泉水硬度較低，單喝甘甜順口，但佐餐的效果卻不如 Evian 等硬度較高的水了。

看客文化

雖然早已知道 Mobile01 上許多網兄們，愛慕虛榮，品味卻粗俗的可笑，平常也都能勉強地當作娛樂來看，但看到這個討論串還是不爭氣的狂笑了出來。

美食推薦-提拉米蘇的傳說

品味粗俗不是罪過，畢竟品味需要訓練和養成，但心態不正確就沒救了。例如裡面回覆的網兄們，看到這個花蓮提拉米蘇被批評作法不正統，就氣急敗壞，一面倒的攻擊有識之士，這不就一如魯迅筆下的看客文化嗎？頭腦清醒的人總是被鄉愿的看客圍攪。無知的鄉民為了維護心中小小的自尊，放棄成長進步的機會，無視真理的可貴，死命地抹黑那些跳出來吶喊的良心之聲。

過了一百年還是一模一樣，中華文化就是這麼根深蒂固啊！

Just in Bistro & Wine Bar

這家餐館在東區巷子裡，近市民大道、敦化南路口。
前幾天下午和朋友路過，進去吃點小東西，結果非常欣喜。

這家餐廳從中午開到深夜，定位很有趣。
他有賣牛排、漢堡、紅酒牛肉之類的大菜，可以當作午餐或晚餐的正餐來吃。
也有賣各種開胃小點、下酒菜，所以也可以當午後的輕食，或晚上的續攤，配著豐富的紅白烈酒吃。
然後甜點也做得不錯，所以也可以當成下午茶或晚上喝茶聊天的所在。
餐廳裡的氣氛很自然，所以可以隨興地亂點。
有點類似微風樓下的 D&D，可以按照自己的喜好決定店家的定位，自在地隨意點各類東西來吃。

價位在東區也還算可以。
三個人吃了四樣前菜、一份 Pizza（帕瑪火腿、Cheez、番茄）、一份漢堡（沙朗剁碎，肉汁一流），
又喝了咖啡，無限礦泉水，
再吃巧克力派和松露白巧克力當甜點，
又外帶幾個可麗露，
這樣全部才 2100，真的是好吃又合理。

這家算是簡單不貴的西菜，吃起來特別自在，下午一個人帶書進去吃也不怪，相當 easy。

IKEA 也賣啤酒

前天去 IKEA 買小東西，離開的時候在食品區看到新上架的啤酒 Spendrups Old Gold。看起來是瑞典品牌，端典生產，330ml 瓶裝特價 45，不貴，就買了兩罐回家試。

本來不抱太大的期待，今天一喝，卻意外的順口，甚至可以說還滿好喝的。喝完也很舒暢，一點也不頭昏腦漲。看來下次要去買個幾手回來過夏天。IKEA 的食品很妙，定價總是比想像中便宜一點，吃起來卻又比期待中好上一點。雖不是什麼高級美味，每次嘗試都讓人驚喜。


原廠連結：http://www.spendrups.se
上圖出處：http://www.flickr.com/photos/bodee/2722092110/

聽說都要加：「未成年請勿飲酒酒後請勿開車」？

吃昆布的最高境界

蔡瀾如是說：

吃昆布的最高境界，是用一個砂鍋，裝了溪水，鍋底餔一片昆布，上面放豆腐，微火慢慢滾，昆布味進入豆腐。在一個空亭之中吃，四面飄著雪，來一杯清酒，禪意無限。

自出《蔡瀾食材字典》

Asahi 赤茶

去年底開始在全家便利商店看到這款茶飲料，
紅色龍紋包裝，放在一群日本進口綠茶中，非常鮮明。

「赤茶」這名字，給我的第一印象是紅茶，
茶湯的顏色也是紅褐色，
但包裝上寫這是混合高度發酵烏龍茶和雲南紅茶（滇紅）而成。
而且這是少見的無糖紅茶口味飲料，
在台灣，我之前只有喝過 Muji 的大吉嶺茶是無糖的。

Asahi 赤茶喝起來，比較沉一點，接近紅茶的口味，
順口甘甜，但口感又比平常的紅茶輕快一些，
有特殊的香氣，但也不是大吉嶺特有的清香。
我想或許是滇紅提供了略為厚重的口感以及獨特的香氣，
高發酵烏龍茶則讓茶湯輕爽一點，讓香味更靈動。

這樣的搭配還滿妙的，口味很有創意，又相當好喝。
在眾多日本進口茶飲料中，算是難得一見的類紅茶產品，
比甜膩的 Kirin 午後紅茶好上一截。
可惜最近漸漸變得難買了，倒是 Asahi 另一款同系列的飲料「黑茶」又重新上架了。

普洱茶與烏龍茶混合的「黑茶」，固然也好喝有特色，但味道比較沉穩溫和，卻不像赤茶那麼清新耐喝了。

Sogo 日本週亂吃雜記

上週去 Sogo 忠孝館日本週活動會場亂吃亂買。買了兩種零食，吃完印象還不錯：

1. 金之豆 辣味明太子口味
裡面是花生，非常香脆的花生，外面裹上明太子調味的麵糊，弄成蠶豆大小，炸得酥脆，又香又辣，鮮味十足。
這種豆子其實常看到，常見的是花技口味的「花技豆」，但這家豆芳甘菓店的最好吃。80g 賣 120，有點貴。
其實這種零嘴還滿好吃的，不過台灣完全沒有類似產品呢。
販賣商：奏野豆芳甘菓店 永井食品株式會社

2. 仟軒枊葉魚乾
這家枊葉魚乾，隻隻有蛋，味道調得甚好，苦味甜味平衡，充滿魚的香氣。這家代理商「仟軒」也有賣花技豆，但明顯不如「豆芳甘菓店」好吃。

其實很多攤都還不錯，零嘴熱量高，價格又不低，就不敢造次了。不過，熱量超高的金之豆真的非常好吃，令人印象深刻。

微風廣場 Dean & Deluca

最近常到微風廣場亂逛，順帶地，也常在地下室的 Dean & Deluca 用餐。過去 D&D 走超市路線，熟食主供外帶，只有靠門的一側幾張桌子供客人喝咖啡吃甜點。如今店內許多貨架都收掉了，闢為餐桌，定位逐漸接近餐廳。

單以食物來說，Dean & Deluca 並不是什麼一級美味，價位也不便宜，不過我卻很喜歡在裡面用餐。D&D 彷彿美食街，各種餐點都有獨立櫃台，熟食一櫃、加州壽司一櫃、冷飲甜點一櫃、咖啡麵包一櫃。點餐就像在市場買菜，這櫃挑一些、那櫃挑一些，東湊西湊，自由自在地湊出一桌套餐。我非常喜歡這種點餐方式，這在台灣的餐廳裡，應是特例。除了點餐自在，明亮開闊的環境，低存在感的服務人員，都讓我感到輕鬆舒暢。這裡的服務人員，比照百貨地下街的清潔人員，只負責收拾餐盤，清理環境，完全不囉嗦。同樣美式餐廳，如 T.G.I Fridays，工作人員過份熱情裝熟的態度，相形之下就顯得矯情了。

D&D 的食物也不差。漢堡、三明治、Pizza、Pasta 等美式餐廳基本菜色，做得都不錯。特別是漢堡烤得香濃多汁，一口咬下，肉汁噴了一整口，爽快極了。好大一份漢堡，再加上一盤炸的金黃香酥的薯條，這樣只要 $250（店內用餐不加一成服務費），真是痛快。雙聖、Fridays 這些價位相近的都不是對手，漢堡王最近推出 200 元的漢堡，相形之下更是天壤之別，我真找不到理由為了省50塊而去吃那難吃的漢堡。

其他中式、義式的熟食也不差。選四樣菜色，只要200。不便宜，但這些菜色都處理得不錯，四季豆、烤節瓜、炒野菇都相當出色，雖是微波加熱，仍然鮮美清爽。拼四種蔬菜，配一份漢堡，兩個人吃剛剛好。如果份量不夠，隨時可以到麵包櫃買個bagel 或麵包來配。

吃完熟食，買個甜點或scone，再配上一杯咖啡，就是很好的收束。以前 D&D 會進珠寶盒、福利、Maison Kayser 的麵包甜點，樣式豐富，風味又好。如今只剩他們自家做的，整體水準中上，其中幾款麵包和scone做得還不錯。這裡的茶和咖啡都還可以，白毫錫蘭等紅茶不錯；加了牛奶的咖啡喝起來倒也醇厚，不苦不澀，沒有惱人的油臭味，算是標準不難喝的美國風格義式咖啡。

D&D 的食物品質整齊穩定，每樣都有七八十分。雖然沒有什麼品項特別頂尖，但調味清淡自然，不油不膩，頗為耐吃。再加上環境舒適自在，交通方便，上面還有百貨可以逛，真是風格迥異，卻又有其niche的餐廳。

誠實味覺

懂得品味美食的人，照理來說，味覺應該特別靈敏，對於飲食有更好的判斷力。然而，看了許多美食 blog，卻讓我不斷地感受到一種不協調：許多美食 blogger 對於鹹食、甜點、飲品之間的品味，經常有驚人的落差。

當然，隨著口味、興趣不同，每個人對於食物會有不同的偏好。有些人喜歡日本料理，對日本料理研究得深一些，品味也比較正確。但同是鹹食一類，懂得某種菜系的人，對於其他菜系多多少少也有一定的判決力，品味落差不至於太離譜。當然，也有少數嘗遍中菜，卻對西菜有荒腔走板的好惡。但這畢竟是少數，而且他們也未必真的精通中菜。奇怪的是，許多對於食物有心得的 blogger，卻時常對飲品有驚人的誤解；同樣地，對飲品研究深入者，也常對食物有荒唐的品味。

美食 blogger 對咖啡的心得，就經常顯示出這種不協調的狀況。很多 blogger 吃遍大江南北，日本料理、法國菜、中式餐點都不在話下，我平常也頗為信賴他們的意見。而然，每看到他們偶爾點杯咖啡來喝，卻總是讓人嘆惜：他們對咖啡的了解與品味能力，完全不如平時的標準！他們知道壽司上的魚產自何方、什麼季節最好吃，但卻大加稱讚爛豆子煮成的咖啡，只因為這些咖啡不酸或不苦或打了漂亮的奶泡。

我總覺得，飲食的美味在某個程度上有放諸四海皆準（universal）的客觀標準。一個對飲食品味訓練有素的美食家，對於各種飲食都應有一定程度的辨識力。即使如我這種井底之蛙，當有人拿我完全不認識的紅酒請我喝，我還是能勉強地分析不同酒種的風味異同，分辨這些酒的品質高下。那麼，要如何解釋這些用餐經驗無比豐富的 blogger，對各種料理皆有驚闢的見解，喝起咖啡卻黑白不分的現象呢？

我想，這和音響迷一樣，許多 blogger 沒有真正建立誠實客觀的美食品味。他們沒有足夠的能力欣賞高深精緻的飲品食物，這時，語言、文字、視覺印象這些非飲食的資訊，凌駕於他們實際的味覺感受。他們或許對各種魚貝食材如數家珍，吃在嘴裡如何卻不見得能誠實的用味覺判斷。他們必須依賴各種形式的外在資訊，決定對這道食物的見解。再用這種見解來痲痺自我，讓自己產生「感動」、「美味」、「難吃」、「地雷」等幻覺。

由於這些 blogger 平常接觸的飲食資訊多，對名店也吃得多，累積了非常豐富的 sample，所以對於大多數的食物，都還能做出不錯的判斷。然而，當他們偶爾遇到不熟的領域，例如咖啡，他們的資訊嚴重不足，如果他們的味覺也不可靠，那麼，他們的判斷力就失靈了！

這是簡便的方法，檢視美食 blogger 是否真正具有 universal 的美食品味。人類由於視覺印象太過強勢，對自己的判斷力又沒有信心，聽覺與味覺非常容易受到視覺和語言文字的干擾。所以，無論是聽音樂或吃喝，總是有各種指鹿為馬、國王新衣的情況。在累積知識（知識大多以語文的形式儲存交流）、訓練品味的同時，還能保持聽覺味覺的敏銳和誠實，這才是真正的美食家與愛樂者。

同壽司

在信義區 Neo 19，是離某公司最近的壽司店。 去年某個晚上兩個人去吃，點的不多，只有了握壽司組（八貫）、海膽鮭魚子壽司兩貫、鮟康魚肝豆腐、壽喜燒。 晚上八點，店裡客滿，服務卻一流，上菜很快很流暢。 生食的食材不錯，是中高級壽司店的等級。 處理的風格是創意風，所以有很多混搭的創意菜式，但都還算處理得不差。 握壽司不錯，可惜飯有點乾硬，除了飯之外，食材、調味都可以。 壽喜燒一份 780，頗大一鍋，再配上一盤水準頗高的牛肉片、一盤青菜，兩個人吃還嫌太多了些。 結帳時大約2400，以兩個人來說，也算實惠了。 下次可以中午去吃，反正離公司很近。 主要是食材還不錯，可以吃吃生魚片拼盤。

陶板屋的服務真的好嗎？

新年第一天全家人約在陶板屋聚餐，第一次在陶板屋用餐，就讓我留下難以忘懷的印象。

王品集團旗下的餐廳，前之我只吃過王品與西堤，都是應邀前往。對於王品集團的餐廳，我的感想是五分服務、四分價格、三分美味。食物的問題在於，他們在有限的價位下，提供許多道附餐，以顯示份量多、有氣派。結果，食材的成本壓得很低，又要有相當的份量，於是每一道餐點的食材和作法都不盡理想。

之前的西堤牛排重組事件，我知道之後一點也不驚訝，反而覺得他們的作法相當合理。一份500元的排餐，又有那麼多道附餐，怎麼可能用上多好的牛肉？如果把附餐減到只剩沙拉、湯、甜點、飲料，那或許勉強還可以使用 Choice 級的牛肉（當然，可能只能用肩肉）。但王品集團成功地抓準台灣人用眼睛吃飯，重量不重質的心理，極盡所能地壓低主餐成本，讓附餐越多道越好。反正只要肉軟、汁多、醬濃，也沒幾個人吃得出差別。王品集團另一個成功之處就是對服務的重視。台灣人向來奴性重、自尊低，花錢吃飯一定要打腫臉充胖子，過過當老爺的乾癮。王品集團卑恭屈膝、無微不至的服務恰好迎合了這些台灣人脆弱卑微的自尊心。

過去，儘管對王品集團的食物不滿意，但總能理解他們的定位與策略。也由於他們專業的服務，不忍苛責他們號稱美味卻其實難吃的食物。然而，這次用處的經驗，他們熱誠的服務，卻讓我受到了驚嚇，不由得開始反思，王品式的服務，真的是好的服務嗎？

農歷新年那天，我點了香蒜瓦片牛肉主餐。那天的附餐都尚可，沒有特別美味，但道數不像同價位的西堤那麼多，品質也比較好。主餐送上來時，我嚇了一跳，因為份量實在大，賣相頗佳。但我看到那麼大塊的牛肉，實在高興不起來。一則是我並不喜歡吃那麼多肉，二則是價位已經這麼低了，牛肉又這麼多，牛肉的品質不可能太好。吃了一口，果然，牛肉固然柔嫩多汁，吃起來卻全無肉味，似乎泡過蘇打粉或木瓜粉，軟則軟矣，卻不是牛肉自然的口感，更沒有牛肉特有的香氣。與其說是牛肉，倒更像所謂的松阪猪肉（猪頸肉）。沒有肉味的牛肉，吃起來有點噁心，只好沾著一旁的黑胡椒醬吃，口味倒也滿像廉價的黑胡椒牛柳。但這肉的份量實在太多，吃了兩片之後，又漸漸覺得那肉質有點噁心，最後把牛肉都給了一旁妹妹。妹妹點的是「陶板香煎牛肉」，我吃了一小口，感覺真是好多了。雖然牛肉的品質也沒有多好，但口感自然，也有普通品質的牛肉味，吃起來真是舒暢多了。

最後在填寫意見卡時，我對於主餐一項，勾選「差」。按我的標準，讓我吃到覺得噁心的牛肉，應該填「很差」才是。但考慮陶板屋的價位還有主人面子，不好太過誠實，所以填個差也就算了。想不到，這張意見卡卻讓我受到相當的驚嚇。

在用餐結束，臨走的時候，一位店員神情凝重地走到我們這桌，在一眾親戚的注視下，尋問某某某是否在場。這位某某某當然就是我。一旁的親戚都被嚇到了，停下談話，一起轉頭過來關切。我問店員有什麼事，她鄭重地問我，為什麼蒜香瓦片牛肉讓我不滿意，其鄭重的態度，有如拷問。說又如果我還吃得下，願意再做一份，讓我再試試看。我大略地說了原因，並表示已經飽了，也沒有那麼嚴重，不需要再吃一份。那位店員非常熱忱地希望我再給他們一次機會，又說，在用餐時不滿意，其實可以立刻反應，讓他們及時補救。我費了好一翻唇舌，不斷地說沒關係、沒那麼嚴重、不必再送一上份，這才終於從店員的「拷問」下脫身。從頭到尾，店員強勢的致歉與我驚恐倉惶的回應，反倒更像是我做錯了事，不得不一再地解釋。選餐聽的主人也在一旁看到事件經過，看到我對餐點不滿意，似乎也有點過意不去，害我又不得不再向他解釋一遍，真是難堪極了！

王品集團這種大型飲食企業，難道不知道自己的食物是在哪個層次嗎？難道他們以為自己的食物真的是珍饈美饌，無懈可擊嗎？一個客戶填「差」，他們如此鄭重，但重上一份食物，就代表他們很重視客戶的意見嗎？熟度的問題，重上一份當然合理。但問題出在肉質上，重上一份，仍然不會改變。這種作法，除了讓客人滿足貪小便宜的心理，讓客人拿人手短，吃人嘴軟之外，食物不會變更好吃，並沒有真的重視客人的感受。更過份的是，店員在眾目睽睽之下，先聲奪人的「道歉」，弄得我裡外不是人，彷彿錯怪了店家，又不給主人面子，叫我如何做人？

據說王品集團非常重視客戶意見卡，會以此作考績，更聽說曾有分店因客人批評而被罰錢。用意見卡來控制分店的品質，或許是有效的手段。然而，分店過份重視意見卡，不惜重上餐點，以求客人不忍批評，而忽略客人真正的感受，這就本末倒置了。

冬筍雞湯

今年幫家裡煮年菜，雞湯受到大家好評。做法其實不難，本錢粗，費時間而已。

材料：冬筍三到五斤、土雞一隻、金華火腿 200 克、精瘦里脊肉 200 克、蹄花一塊、胡蘿蔔半根、大干貝四塊、薑一小塊、青蔥一根。

作法：
1. 起大鍋，將雞、火腿、肉、蹄花大火川燙一分鐘，去血水油沫。
2. 蔥、薑塞入雞腹，將冬筍以外所有材料置入鍋中，加入清水淹過雞肉。雞湯的重點在湯，水質務必講究。在台北市可用過濾自來水，外縣市宜用礦泉水。
3. 大火燒開，轉小火。仔細撈去浮沫與渣滓，直到湯面完全清澈，不再浮沫為止。覆上鍋蓋，以微火燉兩小時。
4. 冬筍去皮洗淨。小心削去粗硬的部份，只留最細嫩的芯，切成薄片。
5. 將冬筍加入雞湯，再燉半小時至一小時，加海鹽調味，鮮美可口的冬筍雞易即成。

冬筍宜選小型者，長約十多公分為上。越小越細嫩。冬筍的量自行斟酌，太少吃不過癮，又嫌雞湯油膩；太多則筍味過份強勢，破壞雞湯的層次。
火腿和瘦肉的作用是引出雞湯的鮮味，務必選擇修清無油的部位。蹄花的作用是增加湯頭的口感，量不可多，但膠質越豐富越好。

冬筍之外，加竹笙也很好。竹笙口感高雅，幾乎沒有味道，豐富了雞湯的口感，卻不影響味道的平衡。竹笙須先泡水，再燙過，多次手續去除雜質。
香菇則萬不可加。香菇的氣息非常強烈，即使只放一顆，也會劇烈地轉變整鍋湯的走向。除非煮香菇雞湯，雞湯實不宜加入香菇。

冬筍雞湯鮮美可口，口味豐厚（rich），但絕不油膩，是高貴而不沉重的主菜。
其他菜色還有信遠齋的燻雞、炒雙冬、蒜炒豆苗、清蒸鱈魚等，還有一套蘿蔔魚丸湯解膩。雖然不豪華，但也清爽別緻。與其在餐桌上等著吃奶奶做的年菜，尬尷地與親戚閒話，倒不如在廚房裡掌理一切，幫全家人服務。看到挑嘴的爺爺奶奶叔叔姑姑，忘我的吃著我煮的菜，才是過年最快樂的事。

基隆廟口簡記

昨天到基隆廟口逛了一圈，隨便吃了點東西。似乎又漲價了，價位和台北市百貨地下街相當，太離譜了。
不過有幾攤水準真的不錯，例如花技羹，從台北專程去吃也值得。

1. 邢記鼎邊趖。27-3攤，另一家鼎邊趖吳家，在台北市百貨美食街就能吃到，所以這次吃邢記。邢記和吳家的湯頭其實差不多，都是蝦米、小魚乾、香菇一類的乾貨為基礎，再加高麗菜、金針等蔬菜煮出來的清淡湯底。相比之下，邢記的湯頭比吳家鮮甜豐富，吳家則比較清爽。主角鼎邊趖，口感很好，但只有三兩塊，比配料肉羹還少。小時候鼎邊趖就像麵食，是吃飽的，鼎邊趖又多又大塊。如今似乎成了湯點，配料固然多，卻沒有主從之分，吃起來的感受和以前大不相同。

2. 金永興蔴老。廟口第62號攤，我阿公的最愛。花生老非常好吃。

3. 米粉湯。第6號攤，湯頭的口味非常複雜，層次變化多。同時吃了一旁的蘿蔔，極甜。

4. 花枝羹。第40號攤，從小吃到大，但直到這次去，才驚為天人，發現這家的好處。這家的花技羹，魚漿只有薄薄一層，裡面的花技非常有彈性，口感極佳，滋味鮮甜，遠勝平常在寧夏夜市吃的攤子。

5. 蚵仔湯。第36號攤，蚵仔放在大鍋裡煮，看起來不錯，吃起來卻普通。主要的問題是粉太厚，吃不出蚵仔本身的口感和滋味。湯裡的粉也太多了，太稠，味道也不夠鮮美。倒是旁邊有人吃蚵仔煎，看起來頗好吃的。

6. 油粿。第66號攤，這家幾乎每次都會吃，可惜這次去也許太早了，還沒開。

7. 花生湯泡餅。第50攤，臨走時外帶了一碗，囑附不要太甜，但還是太甜了，而且是非常甜，大約是正常甜度的三倍。此外，泡餅的內餡也太甜了，太過甜膩，到最後已經食不知味。花生煮得倒是滿好吃的，可惜了。