Suntory Premium Clear 黃金桂烏龍茶

日本進口茶飲料，在 7-11 鋪貨，一瓶只要 29 元！最近上市的 Suntory Premium Clear 黃金桂烏龍茶完全打破一般日本茶飲 39 元的「公訂價」了，價位和 25 元級的台製茶飲似乎同為一級。

然而黃金桂烏龍茶無論是口感、香氣、回甘都是日本進口茶飲的一般水準，並沒有因為特別便宜而遜色。尤其清香淡雅的口味，類似去年的 Asahi 白烏龍，非常合我的口味。近年來便利商店的茶飲中，我最喜歡的就是 Asahi 赤茶、Asahi 白烏龍、Suntory 黃金桂烏龍這三款，Suntory 黃金桂又更便宜上十元。但總體說來，Asahi 白烏龍整體的香氣和層次感仍然略勝一籌，可惜早已停售了。

自從 7-11 上架 Suntory 黃金桂之後，最近我就捨全家而就 7-11 了。全家最近也推出 Suntory 經典的烏龍茶，這個口味行之多年，甚至還曾有中國版，我 2008 在北京喝了數十罐。不過這是比較濃厚的風味，和御茶園的「冷山烏龍」一樣，過於 heavy，不耐多喝。其實這種口味的烏龍茶，應是在家裡自己泡，小杯小杯的啜飲。500mL 的冷飲，常作解渴之用，還是清淡一點比較適口。

同時在台灣三得利的網站上也發現了另款茶飲熱烏龍茶，在全家的保溫箱販售。價格也是三十多元，但容量較小，喝起來卻極佳。焙度中等，口味適中，熱熱的喝來，簡直就像在家裡喝現泡的，非常優異。不過我是粗俗人，在外面奔波還是習慣牛飲冰茶，小容量的熱烏龍，恐怕沒有太多機會享用。

燒臘不熱？

某個美食討論區的一篇食記，有人到香港吃「鏞記」，惋惜燒鵝不夠熱，我看了一愣，會意不過來。但後續回應亦有人認同，覺得燒鵝不熱，我開始懷疑自己一直以來的認知：燒臘本來不就是吃冷的嗎？

雖然很少在台灣吃燒臘，但反覆思索，居然想不起來幾時吃過熱得炙口的燒臘。有時是微溫，有時是常溫，但絕不曾吃過熱的燒臘。一般燒臘店，燒臘出爐之後，便一長串吊在板前室溫保存。接單才拿下來切盤，賣完為止。幾時有現點現做，出爐就上桌的？為何好幾個人都認為鏞記的燒鵝不夠熱，熱一點會更好？難不成要像肯德雞一樣，一撕開還會直噴熱氣嗎？

台灣口味，鹹食似乎一定要燙口。當便要熱、湯要熱是必定的，但三明治也要熱、西餐的麵包也要熱，滷味也要加熱、甚至連鹽水雞也可以加熱。上週在 7-11 買個御飯糰，店員居然也問我要不要加熱。我開始擔心，以後是不是連燒臘都要加熱才好賣，主打「加熱燒臘」了。

天府麵庄

這家小麵店在國父紀念對面，離家不遠。最近看了好多部落客寫，中秋之夜也跑去吃了。店很小，菜色不多，隨意點了燃麵、涼麵、雞湯、夫妻肺片，亂吃一通。

與我在北京吃到的那些川式口味相比，天府麵庄仍然差得太遠。雖然有香也有麻，但滋味不夠紮實，少了那醇厚的密度，「飽合度」不夠高。但與台灣一般的「川菜」相比，卻又勝出不少。至少這裡真的會麻，味道有變化有層次，不單是死辣而已。尤其花椒下得不少（難得），多多少少捕捉到了那麼點神韻。

吃完之後有些茫然。雖不滿意，但便宜又近，好像也沒理由批評了。

白冰

雙連圓仔湯（雙連○仔湯）價位不低，但配料皆極用心，煮得恰到好處，軟而不化，充份保留食材原味。店內環境更是獨步冰品店，寬敞舒適，潔淨明亮，坐在裡面絕無絲毫侷促不安。穩定高質的食物，宜人的環境，稍高的價位，雙連圓仔湯可說是冰品店中的鼎泰豐。

在這裡我最喜歡的是白冰。「白冰」是我自己的配方，乃加了銀耳、蓮子、花生、湯圓的刨冰。這四種配料顏色至淡，散落在晶瑩的刨冰上，讓人頓時忘卻了溽暑。蓮子微苦而甘，花生馥郁甜美，銀耳和湯圓本無強烈氣息，但一脆一軟成了對比。白冰口感清爽，以花生為基調，蓮子為點綴，甜度「四分之一糖」，滋味清新，淡雅雋永。

林家乾麵

第一次去，學著隔壁桌，加了鳥醋和辣椒，不知何以好吃。

第二次去，只加烏醋，不知何以好吃。

第三次去，什麼也不加，全神貫注捕捉蔥花拌著油湯的淡淡滋味，從此成癮。

建中不愧是一流學府，旁邊一間小小麵店，勝似大學一整條宵夜街。

北京老磁器口豆汁

在北京的最後一天，早上向旅館退房，坐上計程車來到雍和宮。造訪北京數次，已經遊遍諸多名勝古蹟，有些地方甚至去了兩三次。本來考慮最後一天是否要再訪頤和園或圓明園，後來還是決定到雍和宮一帶見識新的古蹟。雍和宮週邊有兩個景點緊臨，分別是國子監／孔廟和地壇公園。地壇是古代帝王祭地的所在，名氣固不如天壇響亮，也遠不及旁邊的雍和宮熱門，但卻是很可愛的地方。地壇公園的門票只要兩元人民幣，觀光客極少，說是觀光景點，其實更像當地居民聊天運動的樂園。正因為地壇公園沒有景點名勝的派頭，更顯得自然可親。尤其綠地花木整理得乾淨優雅，自成一格，在灰暗破敗的北京市裡直如世外桃源。

赴機場前，我決定抽出一點時間，從地壇趕到天壇，吃最後一樣小吃：豆汁。北京的豆汁如雷貫耳，據說味道有如餿水，非當地人不能接受。梁實秋是北京人，在《雅舍談吃》中如是說：「就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城裡的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒。」「我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。」「豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。」彷彿是納豆、藍紋乳酪一類好惡兩極的食物，梁實秋寫得生動，讓人益發好奇，更想試試了。

據說許多現代的北京市人，也無法接受豆汁的氣味，當地販賣豆汁的店家比想像中更為稀少。在北京市遊盪幾日，只在鼓樓邊見到一小間豆汁店。「老磁器口豆汁店」是知名的豆汁店，開設了幾家分店，都集中在北京城南端天壇一帶，我去的這家就在天壇北門正對面。

打開店內，裡面的情境讓我吃驚。衛生尚可，但格局擺設及至其他用餐訪客，都非常「在地化」，恍若時光倒退二十年，與門外進步繁榮的北京市容有如兩個世界。牆上寫著菜點項目，各種菜色小點都在一元上下，也與北京一貫的高消費迥然不同。放妥行李，快速點了豆汁、焦圈、燒餅、鹹菜等幾樣，付款取餐，加起來尚不滿五元人民幣。

豆汁

焦圈、鹹菜、燒餅

端著盛好的豆汁走回坐位的過程中，我一直試著用嗅覺感受豆汁傳說中的怪味，但只聞到淡淡的酸味，頗像酸菜榨菜一類，倒不特別難聞。用湯匙啜了一口，湯汁濃稠，有個難以形容的味道，卻並不讓人反感。或許讓我聯想到加了醋的鹹豆漿，但也不全然能如此類比。

然後我把鹹菜加進豆汁，再把焦圈撥成幾段，一齊泡著豆汁就這麼唏哩呼嚕的喝起來，而且居然欲罷不能，三兩下就喝完了。我只能說，這實在是人間美味，比台灣街坊的鹹豆漿更勝一籌。豆汁口感濃稠，味道卻清淡，那酸味更是迷人，配著切成細絲的鹹菜真是說不出來的合拍。不過這裡的鹹菜只鹹不辣，豆汁也不夠燙，如果像梁實秋所說的又辣又燙，勢必更好吃，光憑想像就足以令人心醉神馳。焦圈也是首次吃到，同樣讓人一吃就上癮。焦圈有點像油條，可是口感遠為紮實，浸在豆汁裡仍然酥脆可口，不像油條一泡就爛。此時寫文憶及當時情景，想像口中滋味，不禁饞涎欲滴。真希望台北也有家豆汁店讓人解饞，如能當早餐，天天喝上一碗，那就更棒了。

圓型的燒餅口感也非常紮實，和台北的「馬叔餅舖」是同類產品，但香氣與口感更勝馬叔餅舖。不過這總算是在台北還能買到的東西，不像豆汁、鹹菜、焦圈在台灣根本看都沒看過，讓人念念不忘。心想梁實秋等老一輩人，從小吃慣豆汁，後來卻再也不能回到北京，再也吃不到道地的味道，多麼悲傷難耐。從美食的角度，彷彿得以約略體會第一代外省人思鄉情切的哀愁。這趟北京之旅，吃了麻辣燙、滷煮火燒、爆肚、奶酪、新疆烤串等一系列當地小吃，最讓我難忘的，無疑是離別前的這碗豆汁。

北京簋街「蘇力坦」新疆餐廳

吃完東興順爆肚張，離開什剎海，沿著地安門外大街往南走，買了兩斤「秋栗香」的烤栗子，再到著名的「文宇奶酪店」吃奶酪。北京的奶酪質地幼嫩，吹彈可破，更有個酒香，非常好吃。文宇的也算不錯，但仍不及兩年前在「文竹」吃到的那麼香醇。可惜文竹已於去年歇業，再也吃不到那味道了。

下午在王府井逛了半天，卻沒看到想吃的餐廳。直到晚上十點王府井一間間百貨都打烊了，沒東西吃，只好往北京傳說中的宵夜街「簋街」出發，吃「蘇力坦」新疆烤串。第一次來到簋街，週日晚間十一點時分，整條超過一公里的大街仍然燈火通明。走了將近一公里，終於找到了「蘇力坦」餐廳。當時店內沒客人，燈光灰暗，老闆正在掃地。坐定之後，照例先來一罐燕京啤酒，再點了芥末菠菜、烤[餐曼] ，再隨意點了十來支牛羊雞烤串、最後又加點了一盤新疆哈密瓜。北京夏天盛產桃子與瓜類，水密桃、哈密瓜都十分可口，又遠比台灣便宜。北京鬧區有許多小販，把哈密瓜削成薄薄一長片，串在竹籤上，一串一元人民幣。在路上邊逛邊吃這瓜串，十分消暑。

蘇力坦頗有清真餐廳的格局，店內雖無裝潢但十分乾淨，廁所更是遠高於一般北京餐館的水準，另人可喜。老闆據說是新疆人，不太會講北京話，從頭到尾不停打掃，忙個沒完，也是奇特。過不多久芥末菠菜首先上桌。外觀和常見的清炒菠菜一般無二，但口味非常刺激，只得一小口一小口細細咀嚼，以免嗆到。菠菜火候恰到好處，質地也細，口感正好。可惜不冷不熱，既不是涼菜，又少了香熱的鑊氣。接著老闆拿出一張磁盤，放在桌上，然後烤串逐一上桌，一把一把堆在盤子上。

雞軟骨

牛板筋

雞心、雞腿

羊肉

雞胗

八年前初訪北京，當地人帶我去吃了新疆烤串，從此念念不忘。新疆烤串用孜然等香料調味，配上北京當地鮮嫩的羊肉，無疑是天作之合，美味無匹。台北最近幾乎似乎也有些新疆烤串的小販，但水準遜色太多。台灣的羊肉、雞肉其實不錯，但調味完全走調，雖有孜然的味道，但不是太淡，就是氣息渾濁，一點也不香，殊無動人之處。「蘇力坦」的烤串是否道地，我不知道，但本身無疑是好吃的烤串。最厲害的是調味，香料看似下得不重，但香氣逼人，馥郁可口。更難得的是，孜然的味道雖強，卻清新可喜，沒有半點引人不快的濁氣。張口咬下，鼻腔嘴唇就先感到一陣暢快，心曠神怡。食材也不錯，但相對之下不如調味那麼讓我驚喜（主要也是台灣的「新疆口味」實在落差太大）。羊肉如北京正常水準，柔嫩鮮美，毫無羶氣，初嘗還以為是雞肉。牛板筋肥厚耐嚼，而且還有湯汁。至於雞肉、雞內臟就普通了，台灣的雞肉還是比較強些。雞肉裡最好吃的是雞翅，外皮略焦，裡面的肉熟得恰好，鮮嫩多汁。

烤串吃了半盤，開始飽漲之時，一大盤烤[餐曼]上桌。老闆娘說這是饅頭壓薄，灑上香料烤成。現烤現吃，麵皮口感像 pizza，但上面的調味卻是孜然等香料，兩者合一，頗為新奇。只吃了兩片，最後打包帶走。第二天放冷了，餅皮變硬，吃起來卻像蘇打餅，上面的氣息依舊芬芳。回到台灣再拿出來吃，聞到那股清香，既覺得遙遠，又感到迷戀。

北京前海「東興順」爆肚張

吃完川辦一覺睡到隔天中午。起床跳上計程車來到鼓樓，先吃了碗「姚記炒肝店」的滷煮火燒，便信步走到不遠的什剎海前海東沿，在銀錠橋附近找尋爆肚名店「東興順」爆肚張。兩年前來到北京，就一直想吃爆肚張，但這家店生意火熱，下午三五點就賣完收攤，三度拜訪都沒能趕上。這次不敢造次，下午兩點就抵達店門口。

這是 2008 年的照片，那時還是老舊的破屋，食客擠在狹小的廳堂裡用餐。如今已經整頓改建，煥然一新，室內寬敞明亮，還有空調，如此環境在北京小吃店中可算相當高檔（當然，價位也十份高昂）。

老闆、老闆娘坐在門前的棚子裡打麻將啃螃蟹，好不快活。週日下午卻沒有太多客人，跑堂領我一個坐了張四人桌，照例點了一盤羊肚仁、一盤牛百頁。我對爆肚的好感，一直停留在 2002 年北京當地人帶我吃的「湯爆」，只記得調味甚重的湯頭裡泡著數種牛羊內臟，爽脆鮮美。後來重回北京，卻不知上哪找好吃的湯爆。前年在「九門小吃」的「爆肚馮」吃了「水爆」之後，感覺非常震憾，牛羊羶臭聞之欲嘔，與回憶中的爆肚大有不同。東興順爆肚張賣得也是水爆，但聽說處理得比爆肚馮好，於是今年仍然鐵齒地來吃爆肚。

梁實秋在《雅舍談吃》裡寫道：「爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些莞荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸滷蝦油吃。」從文中看來，梁實秋說的湯爆，應是今日的水爆，而今日的湯爆則可能接近雜碎湯。兩年前親眼看過爆肚馮的水爆作法：羊肚牛肚仔細剝洗過後，一次一份，丟入大鍋中，沸水一汆，立即盛盤。爆肚本身沒有任何調味，全靠蘸料。蘸料以麻醬為基底，混入莞荽、糖、醋等，配方各家不同。

羊肚仁

牛百頁

蘸醬（又稱「小料」）

爆肚要花相當工夫處理食材，但「爆」的過程卻不到一分鐘。點菜不滿五分鐘，羊肚仁、牛百頁就一齊上桌。爆肚張的食材，賣相比爆肚馮乾淨，氣味也沒那麼重。但把鼻子靠近羊肚仁，仍然能聞到一股濃烈的羶氣，夾雜了草腥味、羊騷味，更有牛羊糞便的臭味，說來實在很不好聞。把注意力從鼻尖移開，挾了一塊羊肚仁，蘸了厚厚一層麻醬放進嘴裡。用味覺去體驗，似乎就不那麼臭了。羊肚仁本身口感極佳，介於豬肚、豬小腸、豬脆腸之間，脆而耐嚼，與醇厚的麻醬更是絕配，吃在口中若不意會那羶味，確實頗有可口美妙之處。但是咬到最後，麻醬盡去，肚仁本身的氣息漸漸上來，趕緊一口嚥下。北京人稱那嚼到最後的滋味為「清香」，在我則不堪負荷。相較之下，牛百頁本身沒有太重的味道，在台灣也算常見食材，吃起來就容易了些。不過多吃幾口之後，仍然有股草腥味，若不是香醇的麻醬壓著，實在也不太好受。

由於這兩盤份量都不小，又都是有咬口的食物，再加上心理因素，所以吃得特別久特別慢。好在店內環境舒適，吃幾口爆肚，再喝上幾口可樂，壓壓口中的羶味，倒也別有一番樂趣。一邊吃，一邊思索，要從什麼角度欣賞爆肚這樣的食物。在台灣處理牛百頁等食材，多半用蔥薑爆炒，再加入米酒沙茶去腥壓味。但在北京「水爆」則採取了完全不同的進路，食材僅以清水汆燙原味呈現，壓味去腥全靠那一小碗麻醬。

羊肚仁口感雖好，但味道極重，蘸著濃厚的麻醬，連吃半盤之後才漸漸習慣那味道。但如果不一直與羊騷牛糞作聯想，其實也沒有那麼糟。我喜愛的生蠔海膽，對不敢吃的人來說，或許也是相類的情況。如果說生蠔的「磯味」有海洋的氣息，那麼爆肚的「羶味」則讓人想到草原大漠的豪放遼闊。邊吃邊想，吃到最後，漸覺兩頰酸麻，似乎也不那麼難以下嚥了。行文的此刻身在台灣，居然還有點想念。假如日後再訪北京，必然會克服心理障礙，再吃上兩盤。這心態又頗像我初嘗生魚片的年歲，一面覺得噁心不適，同時又感到新奇好吃，事後更會反覆回味。

最後加點了一盤拍黃瓜，中和嘴裡的餘味。這拍黃瓜用蒜與醋味調，口味粗豪，與台灣迥然不同。假如台灣的北方菜館做這樣的口味，說不定還會被本地食客嫌棄為「不道地」。

東興順爆肚張店門口的前海風光

蜀樓貢院－－北京川辦餐廳

北京川辦餐廳，即四川省駐北京辦事處附設餐廳，供應各式川式料理給一般民眾，又名「蜀樓貢院」。川菜在北京紅得發紫，川辨的生意也非常興旺，成為當地著名的川菜食府。從 2002 年第一次訪北京至今，每次造拜都覺得川菜餐廳越來越多，滿街都是「水煮魚」、「渝川小吃」的招牌（「渝」即重慶簡稱），甚至走在路上都不時聞到各種紅油香氣，可見川菜在北京的普及興盛。

北京物產不如南方豐富，百姓生活也不是那麼富裕，好吃實惠的川菜走紅也是理所當然。就我自己的口味來說，北京川菜水準普遍不錯，確實比諸多當地飲食更合適我這外地人的胃口。

據說川菜在台灣也曾經熱門，可惜我出生的晚，開始識得吃穿的時候，川菜早已式微。雖然麻婆豆腐、宮保雞丁、紅油抄手、擔擔麵等典型菜色仍然常見，但口味十分在地化，死辣而已，既不香，更不麻，偶爾能嘗出一點花椒味就要謝天謝地，端是無趣。

最近在幾個不同來原都看到「川辦」的佳評，這次造訪北京便加意前往一試。北京地大，地鐵站下車之後，仍然要走上好一陣子才能抵達想去的所在，動輒走上一兩公里，毫不稀奇。夜裡在建國門站附近找路，在胡同與大樓錯落的靜巷中繞了許久，終於找到了川辦餐廳。時值晚上八點，偌大的廳堂坐無虛席，人聲鼎沸，門口更有十來組人馬候位。領了號碼之後就在廳外等著，這時跑堂送上茶水，紙杯裡裝著冰涼的檸檬水，在北京這是少見的體貼。

入坐之後，看著厚厚的菜單，不知道該如何下手。很想試試水煮魚、水煮牛等菜色，但份量過多，一個人絕對吃不完，最後還是很沒創意的點了一些典型菜色。一來餓了，二來貪心，一口氣連點了夫妻肺片、口水雞、粉蒸排骨、麻婆豆腐、季節食蔬（苦瓜炒茄子），再一碗擔擔麵、一碗白飯，外加煲湯和啤酒。服務生及時勸阻，方才取消口水雞和粉蒸排骨兩道，事後證明我果然吃不下這麼多。

最先上桌的是涼菜夫妻肺片。牛肉和幾種內臟片得飛薄，鋪在碗裡，淋上濃濃的紅油，賣相十分誘人。入口之後，更是驚為天人。調味其實並不甚辣（台北許多號稱「麻辣」的調味都遠比此處更辣上許多），但又鹹、又香、又麻，好幾種強烈的滋味在口中此起彼落。辣不單是一味辣，麻也分成了許多階段，層層遞進，每嚼一口都有變化，驚喜連連。紅油精彩已極，再配上不同口感的食材，連下幾口之後嘴裡唇上又麻又鮮，那瞬間真的有飛天般的喜悅。泡在紅油裡的花生也是一絕，酥脆香麻，難以言喻。

麻婆豆腐一盤10元人民幣，卻好大一盆。拌勻之後稍試兩口，同樣又香又麻又辣，但口味卻顯然與夫妻肺片相當不同，竟是全然不同的調味。唯一比較不喜歡的是豆腐，咬到深處有個雜味，不如台灣的豆腐清香。此時立刻請服務員送上白飯，幾匙豆腐就下了好一碗飯，暢美無比。

苦瓜炒茄子倒是不辣，炒得甜脆可口，但仍然稍油了些，放涼之後尤甚。本來油也不妨，但已經滿桌紅油，卻無平衡油膩的清爽菜色，可惜了點。

擔擔麵最後上桌，麵條同樣浸在好大一碗公的紅油裡，上面伴著一點肉末和青菜。稍拌之後吞了兩口，又是不同的滋味。同是紅油，三道菜卻有三種截然不同的口味，而且各臻佳妙。台灣餐館紅油煉得好的，已經不多，而這些少數又往往一樣配方走天下，所有的菜式都來自同一盅紅油，吃到最後只覺食材不同，口味卻無二致。而「川辦」的紅油卻彷彿變化無窮，不同的菜式各有對應的配方，各自讓人有不同的驚喜。相比之下，台灣許多川菜除了一味求辣，以及偶爾一點點「麻」，就甚少花樣，既乏味又無趣，和北京這家「川辦」相比實有天壤之別。

這天的菜色既油又下飯，吃得盡興，也飽得很快。最後還剩老大盅麻婆豆腐，卻無力再添飯硬撐。結帳出來，走在路上，仍然覺得滋味深長，口齒留香。儘管菜色香麻油膩，飯後口腔卻相當爽適，不覺絲毫乾燥麻澀。心裡和嘴裡歷經了一場高潮迭起的體驗，在夜裡吹著輕風慢慢走著，只覺得通體舒泰，心滿意足。

四季蔬果

天冷時節不愁好吃的蔬果，有我最愛的菠菜、茼蒿、大豆苗，更有椪柑、草苺、冬筍，數之不盡。炎炎夏日則甚是難耐，尤其到了夏末，連土產芒果、哈密瓜、西瓜也都難得，幸好尚有莧菜。

莧菜在甘甜之外，更有個獨特的氣息，不論清炒、炒吻仔魚、煮湯、煮金銀蛋，無不美味，而且百吃不厭，每天吃上一大把依然意猶未盡。悶熱的夏末，莧菜是唯一的恩物。

山花午間定食

悶熱的夏天中午想吃點清淡爽口的簡單食物，於是來到山花指定午間「小懷石」定食。吃過四五次小懷石定食，今天忽然覺得，不到一千元的午間套餐，居然比三四千塊的 omakase 吃起來更圓滿更愉快。

山花原不走澎湃路線，便宜的小懷石菜色自然更為精簡。一小盤生魚片，烤、煮、炸三樣熟食，最後來個飯（通常是鯛魚飯）和湯，附加甜點飲料。雖然每道份量都不多，也沒有高級食材，但用料新鮮，做工細膩，火候得宜，和高價套餐並二致。特別是菜色組合、食材搭配、上菜節奏，都比師傅隨心所欲的 omakase 來得圓熟和諧，不會上上下下起伏不定，更不會出現握壽司等自砸招牌的菜色。寥寥六七道菜，上菜前引人期待，入口後更是充滿驚喜。每次造訪，菜色同中有異，在細微處變化，越吃越有味。

原先最不滿意的是那結尾的鯛魚飯，總覺得味道單薄，接在一串熟食之後，不免無味。今天卻是時不知鮭魚飯，口味略比鯛魚飯鮮明，配上醬菜，纖細淡雅的滋味，竟讓我心中昇起一陣感動，破例連吃兩碗。喝完味噌湯正開始出汗，這時送上了夏天招牌甜點黑糖葛切。切得又薄又細的葛粉條，拌著薄冰一口一口送進口中，黑糖的香氣直比蜂蜜，只覺身心安泰，人生一片幸福。

或許我天生命賤，對諸般「高價食材」興趣缺缺。吃黑鮪總會想那酸味是否純正，吃生蠔又怕不夠爽脆少了磯味，對海膽更是心存戒懼，老怕吃到藥水味（山花的海膽倒是十分穩定，未曾令我失望）。至於螃蟹和牛肉，只要找到的好貨，自己料理也差不到哪去。山花小懷石不強調食材，做工精細，搭配合宜，份量適中，完成度極高，反而比坐在各家板前吃 omakase 更合適我。

高玉

以前總覺得高玉很貴，非我這種窮學生所能負擔。直至年初發現高玉午間有較為廉宜的套餐，前往嘗試之後，便列入口袋名單，半年內又去了幾次。

我去的是建國店，小小一間，入口低調，內部裝潢平實親切，有個舒適輕鬆，讓人全無壓迫感的氛圍。我通常點特上握壽司套餐，1200 元有十來貫握壽司（附蒸蛋、熱湯、甜點），食材給得大方，作工紮實，幾乎是台北所有一線日本料理店最超值的午間定食。

高玉的作工不及山花和野壽司精緻細膩，然而食材極佳，手藝調味穩健確實，大口吃下這樣的握壽司，真是無與倫比的豪快。如此痛快過癮的滿足感，就不是在山花野壽司所能享受到的了。而且高玉（建國店）的服務和環境令人自在，全無拘束感，上菜的節奏間隔拿捏得當，店長還會適時穿插一些有趣的對話，一餐吃下來總覺特別開心，真的有賓至如歸的感覺。所以說，高玉的握壽司，雖然捏法做工並非最佳，但每當我想吃壽司，又想吃得豪邁盡興，高玉就是首選。

高玉懂得體貼顧客的整體用餐感受，在這方面的拿捏非常成熟。有些高級料理店或許以為食材、工法、外場、裝潢就是一切，但這些項目即使各臻完美，加起來卻不見得能讓顧客有快樂的用餐感受。這些項目之間還需要「化學作用」，讓每個項目及其細微之處，達成和諧無間的平衡，才能成為真正的好餐廳。

基隆亂吃

基隆果然是我的故鄉，食物吃起來特別對味，有個毫無隔閡的熟悉感。去年寫過一篇廟口簡記，今天下午再跑一趟，照例又到廟口吃了一輪。廟口正對面的花枝羹（父親最愛）還是一樣好，天一香肉羹順（祖父最愛）的魯肉飯更是便宜又好吃，小時候最愛的邢記鼎邊剉，雖已不如兒時回憶的美好，但比去年吃到的好上一些，當然也還是比對陣的吳家好。6 號攤的米粉湯仍然不錯，特別是關東煮裡的「吉古拉」，似竹輪但薄而稍硬，由魚漿烘烤而成，基隆僅見。

在博愛地下停車場的地面層買到父親最愛的燒賣，一斤 90 元，和憶記中一樣好吃。從小吃慣魚漿做的燒賣，在台北吃到豬肉餡的「燒賣」總是難以下嚥。最近跑了南投和基隆，隨意吃了些小吃，未必樣樣美味，但總有個難以言喻的親切感，原來這就是故鄉的味道。雖然不曾在基隆與南投長居，但家鄉口味早已透過祖母外婆父親母親的烹調，深深烙印在我的味蕾上。

薑燒小卷

晚上到附近的頂好超市買點東西，看到生鮮架上有肥美的小卷，一旁的大嬸也覺得相當新鮮，讚不絕口，於是跟著買了一盒。一盒特價 45 元，有二十來隻，真是便宜又好。從前處理小卷，不是水煮就是加薑片蒸。這次想到日前在北寧路的「鮮魚店」吃到美味的煎小卷，於是也試著自己煎煎看。

1. 老薑一小塊，切粗絲。小卷洗淨瀝乾。
2. 厚平底鍋熱油，小火爆香薑絲。
3. 薑絲煎至微焦，下小卷，加一匙米酒和適量海鹽調味。略為拌炒後，將小卷平鋪在鍋中，上鍋蓋煎。
4. 過一兩分鐘將小卷攪拌翻面，上鍋蓋再繼續煎。
5. 重覆步驟 4 幾次，直至小卷表面金黃微焦，灑上香油和白胡椒即可起鍋。

手邊剛好有切剩的蔥花便灑了一把。其實小卷已十分夠味，蔥花可有可無。鹽不妨下得重些，小卷夠鹹才好下飯下酒。薑絲煎過之後，吸收了小卷的鮮味，亦十分入味可口，切不可浪費。幾隻小卷配白飯，再喝一碗蔬菜清湯，就是簡單美味的一餐。

銀耳蓮子湯

我向來喜歡吃木耳和蓮子，尤其喜歡銀耳（即白木耳）蓮子湯。木耳本身沒什麼味道，卻有別致的口感；蓮子滋味豐富有咬口，最妙的是中間微帶一點苦味，特別甘甜。木耳和蓮子一起煮成甜品，真是絕配。木耳不論煮得軟爛像燕窩，或是爽脆帶咬勁，和蓮子都十分合怕，夏天吃來不但清涼爽口，更有個高雅的風味，真是無上的甜品。

銀耳蓮子湯並不像仙草、豆花等甜品那麼容易吃到。臨時想吃，我通常去「苦茶之家」買，或者到雙連一帶的「雙連圓仔湯」和「古早味豆花」點刨冰，選銀耳、蓮子、花生等清雅的配料，做成整盤淨白的「雪山冰」。蓮子和銀耳成本皆不低，在外面吃上一份通常要五十元至七十元之譜，然而作法一點也不難，自己做甚至還更好吃。夏天暑熱在家煮一鍋，放在冰箱裡隨時來一碗，才是真正的快活。

1. 乾燥白木耳一包（約 75 克至 100 克），洗淨泡水半小時，剪去黃色硬梗，並剪成適口的大小。
2. 大鍋將水煮開，加入白木耳，煮開後加蓋用小火燉一至兩小時。燉越久口感越軟，端看個人喜好。
3. 乾燥蓮子一包（約 200 克）沖水快速洗淨，不必泡（有人說泡了反而煮不化），加入鍋中，繼續燉一小時。此時亦可按個人喜好加入少許紅棗、枸杞、桂圓（龍眼乾）等同煮。
4. 最後加入適量冰糖調味，起鍋。

在燉煮的過程中，隨時加水，以免煮乾燒焦。銀耳蓮子湯可以熱著吃，也可以冰著吃，皆極佳。

即溶咖啡也要專用咖啡機？

雀巢出的 Nescafe Barista，幫你「沖煮」即溶咖啡：

http://jp.nescafe.com/barista

早上起來看到有人介紹這個，真是噴飯啊！據說還賣得不錯呢，雀巢真是了不起，即溶咖啡已然如此難喝，還可以再加賣畫蛇添足、毫無意義的硬體，創造更大的經濟價值，硬是要得。正是「垃圾裡淘黃金」的最佳典範。

更難得的是那些自以為高級的人，花錢買機器煮出奇妙的神漿，還喝得不亦樂乎。真難為他們了。

生活妙管家：當上壺打破時

用塞風煮咖啡的人，多半有打破上壺的經驗吧！上壺打破時，傷心之餘，別忘了把上壺頸的橡膠墊圈取下來，當作日後的備品。

那塊橡膠圈很緊，不容易完好取下。我的方法是，用塑膠袋或報紙包起摔壞的上壺，拿榔頭將四處擊碎，於是可以小心地從玻璃碎片中取出橡膠墊圈。把墊圈擦乾，小心收起來，放在日曬不到的地方。下次上壺的墊圈劣化時，便可以拿出來更換，不必重買上壺。

墊圈是橡膠製品，隨著加溫、日晒漸漸劣化，產生細微的裂縫，終而無法完全密封上下壺。此時會發現煮好咖啡，關火之後，咖啡下來的速度變慢，甚至無法完全吸下來。或者洗上壺時，會發現手指沾染了黑色的痕跡，這就是劣化的橡皮脫落而附著在手上。

這時代表該換橡膠圈墊了。做法很簡單，拿一把美工刀把壞掉的墊圈劃開，取下丟棄。然後拿出庫存的墊圈套上轉牢，一毛不費就重新得到良好的上壺了。

註：有些地方有出售墊圈備品，一顆要一兩百塊。若沒有庫存，買備品來換也可，總比重買上壺便宜。

吃龍蝦的時機

蔡瀾如是說：

龍蝦，只有當早餐吃，才顯出氣派；午餐或晚餐，理所當然，就覺平凡了。一早吃，來杯香檳，聽聽莫札特的音樂，人生享受，盡於此也。

出自蔡瀾《食材字典續編》

山花

很久沒吃到滿意的熟食，於是這天中午來到山花。山花雖然價格不低，常常吃不飽，但熟食的處理細緻高雅，菜色組合也很恰當，即使是中午低價位的小懷石套餐，表現亦不凡。生食的食材變化似乎不多，但食材佳，也算上乘。可惜的是握壽司太差，醋飯、捏功都在水準之下，與其他生熟食的料理免未落差太大。山花亦有自知之明，通常很少出握壽司。但半年前去吃 omakase，師傅一味出握壽司，熟食只剩烤魚和湯，簡直像壽司吧。看得出師傅捏製壽司的用心和誠意，但實在難吃，失望已極，後來一直不想上門。

這天仍請師傅配 omakase。生食的食材變化不大，但水準頗高。例如牡丹蝦，雖然是常見的食材，但這天卻難得遇上熟成的正好，甜度高卻又不致軟爛的佳品。詢問有沒有縞鰺（Shima-Aji、白魽），便當即點了兩片。縞鰺是我最喜歡的魚之一，滋味清新高尚，然而很少吃到好貨。山花的縞鰺非常優秀，肉質細密紮實，口感爽脆，淡淡的油香高雅無比。

接下來師傅又開始上握壽司，吃了兩三貫，覺得仍然沒什麼長進，馬上喊停。師傅問道要不要來個海膽，山花的海膽其實相當不錯，尤其品質穩定，從來沒吃過稍差的貨色。但好的海膽畢竟常見，又是純吃食材，沒有太多手藝和巧妙可言，於是請師傅直接出熟食。

山花的熟食從來不曾讓我失望。煮物、烤紅鯸都是一貫的水準，比較特別是吃到烤鮟鱇魚肝。魚肝本身切得大塊，烤得表面香酥，內裡介於生熟之間，細柔滑嫩，浸在柚子醬裡一口接著一口，快感直衝腦門。豐腴的魚肝，一下就把我撐飽了，最後請師傅包個白昆布 Toro 細卷作為結束。第一次吃到白昆布也是在山花，那時看到師傅不用海苔，改用淡綠色的薄皮包細卷給隔壁的客人，頗為新奇。詢問之下才知道那是白昆布，當時立刻點來嘗嘗，此後就一直想念著這味。師傅從鮪魚的筋上刮下碎肉，剁成泥狀，捲在白昆布和飯中。可惜醋飯有點乾冷，是唯一的敗筆。其實醋飯的問題，也是當天握壽司不好吃的原因之一。

最後的石鯛清湯，湯頭調味相當清淡，若有似無，襯托魚肉本身淡雅的滋味。一開始覺得鹽似乎下得不夠重，味道太淡，但喝到最後越來越鮮甜，這才覺得調味原來是恰到好處。

山花料理手法細膩，調味清淡高雅，在台北眾多日本料理店中也算獨樹一幟。握壽司非其所長，其實也就不必勉強。如今壽司店一家一家開，多如過江之鯽，實在沒有必要加入戰局。

魚道生美學料理

最近幾次去野壽司，都不見副店長劉濟安師父的身影，心中不免開始了一絲期待。果不其然，上週在網兄 Asileasile 的 blog 上得知情報，印證了我的假設。過一天又看到 Peray 的文章，確認「魚道生美學料理」已經開張，就找了時間過去試試。

過去在野壽司吃過幾次劉師傅的手藝，壽司功夫到位，甚至比主廚野村更紮實穩健。野村或許天才洋溢，但捏出來的壽司，品質起起落落，常有瑕玼，一頓飯吃下來心情也隨之上下不定。有幾次訂位時，都忍不住指定由副店長服務，真是難堪。所以得知劉師傅獨立開業，心中著實高興。如果能維持相同的水準，價格又更有彈性，那在台北吃壽司就有了更好的選擇。

中午來到店裡，除了劉師傅，另一位處理生食的師傅也很眼熟，竟然是野壽司原本的三手。原來野壽司的二手、三手都一起出來了。然而相較於師傅的經驗老道、氣定神閒，外場人員顯得相當生疏，不夠專業，迎接、帶位、點餐都不在狀況內。就這個價位水準的日本料理店來說，外場服務應該要更沉穩專業才是。

師傅推薦中午 680 元的握壽司套餐，有五貫握壽司，外加沙拉、烤魚、蒸蛋、附湯、甜點。我問能不能全配握壽司，師傅說食材種類不夠，出十幾貫握壽司會有點困難。1200 的套餐則是刺身、散壽司、各種熟食為主，於是就點了握壽司套餐。看來「魚道生」的定位並不是壽司店，而是「割烹」一類。當天板前全滿，包廂也有幾桌客人，兩位生食師傅顯然有些忙不過來，每一道之間等待的時間頗長。

雖然場面有些混亂，但壽司吃起來不差。這天的醋飯大約有野壽司的八九成水準，魚貨等級也不錯，處理、刀工、捏功也都維持一貫的高水準。同樣的師傅在野壽司時或許做出來的壽司會再更好一點，不過其間差距並不明顯。熟食就讓人失望了，烤魚可說是我這幾年來，在日本料理店所吃過最差的。好的烤魚，外皮酥脆，內裡細嫩多汁，入口即化。然而這天吃到的烤魚反其道而行，外皮濕軟，肉身乾澀，吃起來如同嚼蠟。蒸蛋倒是挺好的，配料簡單，高湯的味道清雅怡人，滋味深長。只有五貫握壽司實在不飽，於是又加點了三貫，都頗滿意。特別是經過醃漬的發光魚，真不愧是他們的強項。

最後結帳時，外場又出了意外，少算了我加點的錢。走出店門，我看著發票覺得不對勁，又跑回去補刷。發生這些大大小小的事，實在有點難以作評。總之，「魚道生」的壽司的確是一流水準，價位也略低於野壽司，約略和 MASA 相當。可惜生食的食材不夠齊全、熟食又沒有強到足以撐起場面，外場服務更亟需改善。我可能會過一兩個月，等營運比較上軌道之後再去試試吧。

鹿児島「みそや・堂」拉麵又來了

去年讓我念念不忘的的鹿児島「みそや・堂」拉麵，這次又受邀來台，參加 Sogo 百貨的「春夏日本和風節」美食物產展。在 DM 上看到みそや・堂拉麵，雖然價格提高了，又限量每日20碗，但仍然很開心，今天首日，未到中午就跑去吃。

去年海老香油鹽豚骨拉麵有三種口味（詳見 Peray 的照片），價格從 $168 至 $218。今年只剩價格最高的一種口味，售價也提高到 $280。麵送上來的時候，看賣相就感到失望，香氣也不如去年。湯也貌似而神非，雖然口味雷同，卻不像去年喝到的那麼遼闊深邃，充滿大海的氣息。去年的蝦子非常特別，味道異常清鮮乾淨，特別有彈性，放在湯裡確有畫龍點睛的作用。今年如照片所見，只是一般的草蝦。品質固然不錯，但怎能與去年相比？唯一慶幸的是，麵還是不差，夠硬、有咬口，配著也還不壞的湯吃起來仍然酣暢痛快。

不到半年而已，竟然就相見不如懷念了。是去年新光三越的主辦單位比較專業比較有誠意嗎？

香蕉飴和台式麵包店

小時候最喜歡吃的甜食莫過於香蕉飴。那時麵包店家家都有賣，一小盒，紅白兩色，不過 10 元 20 元，吃得好不開心。年紀漸長，麵包店越來越多元，日式、西式口味大行其道，傳統的台式麵包店也變調了。有一天驚訝地發現，現在麵包店已經找不到香蕉飴了。

前天在松江路長榮桂冠附近辦事，路上有個賣各式糕點的小販。行經時匆匆一瞥，竟然恍惚看到了香蕉飴。回頭過來細看，果然就是。老闆稱之為「涼糕」，原來現在改名叫涼糕嗎？但涼糕一辭未免太過寬泛，所有甜味的中式糕點豈不都可以稱為涼糕？不論如何，就買了一包吃。經過十幾年，價格倒沒有漲太多，好大一包區區 50 元。不過心中還是有存疑：萬一這「涼糕」吃起來並非我心目中的香蕉飴，或甚至很難吃，這麼大包該如何解決？

拿在手上，邊走就立刻抓一塊起來吃。沒有什麼特別驚喜之處，但那味道、口感，正和我牽腸掛肚的香蕉飴一模一樣！除了紅白二色，還多了綠色、黑色兩種口味。綠色是煎茶，黑色是黑糖，然而都不及白色好吃。白色正是所謂的「香蕉飴」，有個人工香料的氣味。這時還哪管什麼人工天然，我懷念的正是那個味道啊！那個淡淡的香味，和太白粉清新的氣息，合起來正是恰到好處。這些傳統的糕點，存在這麼多年，其口感滋味必然經過千鎚百鍊而演化所成。和前一篇提到的冰糖壺蘆一樣，材料非山裏紅不可，其他水果即使高貴如草苺，裹在糖殼裡絕對不搭。

可惜現在台式麵包點不知道怎麼回事，也跟搭 fusion 風，搞得不中不台不西不日，好多經典的口味都失色了。以前最便宜，最基本的青蔥麵包，現在台北市居然沒有幾家麵包店出售。偶爾找到吃起來也不甚佳。（以前新竹新光三越百貨的國賓麵包店曾做過一陣子，相當好吃！）至於起司、火腿等傳統款式，仍然常見，但往往添加了過多材料，豐盛無比，直至油膩厚重。二十年前麵包原是應急，吃粗飽的便宜食物。以前資訊貧匱，物資缺乏，用少數基本食材，深思熟慮地製成樸實巧妙的口味。如今麵包價格飛漲，買兩個就足以吃個便當了，口味卻早已失去特色。實不禁羨慕歐洲人，再單純不過的棍子、喬巴達，滋味雋永，歷久不衰。台北還有什麼麵包店能老老實實地做出傳統可口的台式麵包呢？

冰糖葫蘆

八年前在北京吃到冰糖葫蘆，好長一串，用的是正宗的山裏紅，酸甜可口。事隔多年，越來越想念。

傳統的冰糖葫蘆是用山裏紅（即山楂、鳥梨）所製。山裏紅原本酸澀不易入口，裹上一層冰糖，相輔相成，原是絕配。

從味道來說，山裏紅強烈的酸澀，正好能和厚厚一層冰糖分庭抗禮，在酸甜之間得到平衡，滋味悠長不膩口。從口感來說，山裏紅紮實耐嚼，和外層又黏又脆的糖殼也正好相襯。無論從味道或口感來說，這兩者真是再合拍不過了。

現在台灣的小販常常改用番茄和草苺代替山裏紅，無疑是亂搞。番茄和草苺太軟，一咬就塌陷，滿口汁水完全不能和外層的糖殼抗衡。同時此二種水果又不夠酸、不夠澀，無法平衡甜膩的冰糖，吃到後來只覺得膩口而已。

山裏紅本來並不好吃，拿來醃漬、做蜜餞、冰糖葫蘆原是物盡其用的妙法。至於番茄，過去小番茄嫌酸不夠甜，夾蜜餞吃也是絕配。現在多種又甜又香的小番茄卻又不合適了。而台灣的草苺香甜可口，除了直接生吃，再也沒有更好，更不辜負其美味的吃法了。