天府麵庄

這家小麵店在國父紀念對面，離家不遠。最近看了好多部落客寫，中秋之夜也跑去吃了。店很小，菜色不多，隨意點了燃麵、涼麵、雞湯、夫妻肺片，亂吃一通。

與我在北京吃到的那些川式口味相比，天府麵庄仍然差得太遠。雖然有香也有麻，但滋味不夠紮實，少了那醇厚的密度，「飽合度」不夠高。但與台灣一般的「川菜」相比，卻又勝出不少。至少這裡真的會麻，味道有變化有層次，不單是死辣而已。尤其花椒下得不少（難得），多多少少捕捉到了那麼點神韻。

吃完之後有些茫然。雖不滿意，但便宜又近，好像也沒理由批評了。

白冰

雙連圓仔湯（雙連○仔湯）價位不低，但配料皆極用心，煮得恰到好處，軟而不化，充份保留食材原味。店內環境更是獨步冰品店，寬敞舒適，潔淨明亮，坐在裡面絕無絲毫侷促不安。穩定高質的食物，宜人的環境，稍高的價位，雙連圓仔湯可說是冰品店中的鼎泰豐。

在這裡我最喜歡的是白冰。「白冰」是我自己的配方，乃加了銀耳、蓮子、花生、湯圓的刨冰。這四種配料顏色至淡，散落在晶瑩的刨冰上，讓人頓時忘卻了溽暑。蓮子微苦而甘，花生馥郁甜美，銀耳和湯圓本無強烈氣息，但一脆一軟成了對比。白冰口感清爽，以花生為基調，蓮子為點綴，甜度「四分之一糖」，滋味清新，淡雅雋永。

林家乾麵

第一次去，學著隔壁桌，加了鳥醋和辣椒，不知何以好吃。

第二次去，只加烏醋，不知何以好吃。

第三次去，什麼也不加，全神貫注捕捉蔥花拌著油湯的淡淡滋味，從此成癮。

建中不愧是一流學府，旁邊一間小小麵店，勝似大學一整條宵夜街。

北京老磁器口豆汁

在北京的最後一天，早上向旅館退房，坐上計程車來到雍和宮。造訪北京數次，已經遊遍諸多名勝古蹟，有些地方甚至去了兩三次。本來考慮最後一天是否要再訪頤和園或圓明園，後來還是決定到雍和宮一帶見識新的古蹟。雍和宮週邊有兩個景點緊臨，分別是國子監／孔廟和地壇公園。地壇是古代帝王祭地的所在，名氣固不如天壇響亮，也遠不及旁邊的雍和宮熱門，但卻是很可愛的地方。地壇公園的門票只要兩元人民幣，觀光客極少，說是觀光景點，其實更像當地居民聊天運動的樂園。正因為地壇公園沒有景點名勝的派頭，更顯得自然可親。尤其綠地花木整理得乾淨優雅，自成一格，在灰暗破敗的北京市裡直如世外桃源。

赴機場前，我決定抽出一點時間，從地壇趕到天壇，吃最後一樣小吃：豆汁。北京的豆汁如雷貫耳，據說味道有如餿水，非當地人不能接受。梁實秋是北京人，在《雅舍談吃》中如是說：「就是在北平，喝豆汁兒也是以北平城裡的人為限，城外鄉間沒有人喝豆汁兒。」「我不知道為什麼北平人養成這種特殊的口味。南方人到北平，不可能喝豆汁兒的，就是河北各縣也沒有人能容忍這個異味而不齜牙咧嘴。」「豆汁兒之妙，一在酸，酸中帶餿腐的怪味。二在燙，只能吸溜吸溜地喝，不能大口猛灌。三在鹹菜的辣，辣得舌尖發麻。越辣越喝，越喝越燙，最後是滿頭大汗。」彷彿是納豆、藍紋乳酪一類好惡兩極的食物，梁實秋寫得生動，讓人益發好奇，更想試試了。

據說許多現代的北京市人，也無法接受豆汁的氣味，當地販賣豆汁的店家比想像中更為稀少。在北京市遊盪幾日，只在鼓樓邊見到一小間豆汁店。「老磁器口豆汁店」是知名的豆汁店，開設了幾家分店，都集中在北京城南端天壇一帶，我去的這家就在天壇北門正對面。

打開店內，裡面的情境讓我吃驚。衛生尚可，但格局擺設及至其他用餐訪客，都非常「在地化」，恍若時光倒退二十年，與門外進步繁榮的北京市容有如兩個世界。牆上寫著菜點項目，各種菜色小點都在一元上下，也與北京一貫的高消費迥然不同。放妥行李，快速點了豆汁、焦圈、燒餅、鹹菜等幾樣，付款取餐，加起來尚不滿五元人民幣。

豆汁

焦圈、鹹菜、燒餅

端著盛好的豆汁走回坐位的過程中，我一直試著用嗅覺感受豆汁傳說中的怪味，但只聞到淡淡的酸味，頗像酸菜榨菜一類，倒不特別難聞。用湯匙啜了一口，湯汁濃稠，有個難以形容的味道，卻並不讓人反感。或許讓我聯想到加了醋的鹹豆漿，但也不全然能如此類比。

然後我把鹹菜加進豆汁，再把焦圈撥成幾段，一齊泡著豆汁就這麼唏哩呼嚕的喝起來，而且居然欲罷不能，三兩下就喝完了。我只能說，這實在是人間美味，比台灣街坊的鹹豆漿更勝一籌。豆汁口感濃稠，味道卻清淡，那酸味更是迷人，配著切成細絲的鹹菜真是說不出來的合拍。不過這裡的鹹菜只鹹不辣，豆汁也不夠燙，如果像梁實秋所說的又辣又燙，勢必更好吃，光憑想像就足以令人心醉神馳。焦圈也是首次吃到，同樣讓人一吃就上癮。焦圈有點像油條，可是口感遠為紮實，浸在豆汁裡仍然酥脆可口，不像油條一泡就爛。此時寫文憶及當時情景，想像口中滋味，不禁饞涎欲滴。真希望台北也有家豆汁店讓人解饞，如能當早餐，天天喝上一碗，那就更棒了。

圓型的燒餅口感也非常紮實，和台北的「馬叔餅舖」是同類產品，但香氣與口感更勝馬叔餅舖。不過這總算是在台北還能買到的東西，不像豆汁、鹹菜、焦圈在台灣根本看都沒看過，讓人念念不忘。心想梁實秋等老一輩人，從小吃慣豆汁，後來卻再也不能回到北京，再也吃不到道地的味道，多麼悲傷難耐。從美食的角度，彷彿得以約略體會第一代外省人思鄉情切的哀愁。這趟北京之旅，吃了麻辣燙、滷煮火燒、爆肚、奶酪、新疆烤串等一系列當地小吃，最讓我難忘的，無疑是離別前的這碗豆汁。

北京簋街「蘇力坦」新疆餐廳

吃完東興順爆肚張，離開什剎海，沿著地安門外大街往南走，買了兩斤「秋栗香」的烤栗子，再到著名的「文宇奶酪店」吃奶酪。北京的奶酪質地幼嫩，吹彈可破，更有個酒香，非常好吃。文宇的也算不錯，但仍不及兩年前在「文竹」吃到的那麼香醇。可惜文竹已於去年歇業，再也吃不到那味道了。

下午在王府井逛了半天，卻沒看到想吃的餐廳。直到晚上十點王府井一間間百貨都打烊了，沒東西吃，只好往北京傳說中的宵夜街「簋街」出發，吃「蘇力坦」新疆烤串。第一次來到簋街，週日晚間十一點時分，整條超過一公里的大街仍然燈火通明。走了將近一公里，終於找到了「蘇力坦」餐廳。當時店內沒客人，燈光灰暗，老闆正在掃地。坐定之後，照例先來一罐燕京啤酒，再點了芥末菠菜、烤[餐曼] ，再隨意點了十來支牛羊雞烤串、最後又加點了一盤新疆哈密瓜。北京夏天盛產桃子與瓜類，水密桃、哈密瓜都十分可口，又遠比台灣便宜。北京鬧區有許多小販，把哈密瓜削成薄薄一長片，串在竹籤上，一串一元人民幣。在路上邊逛邊吃這瓜串，十分消暑。

蘇力坦頗有清真餐廳的格局，店內雖無裝潢但十分乾淨，廁所更是遠高於一般北京餐館的水準，另人可喜。老闆據說是新疆人，不太會講北京話，從頭到尾不停打掃，忙個沒完，也是奇特。過不多久芥末菠菜首先上桌。外觀和常見的清炒菠菜一般無二，但口味非常刺激，只得一小口一小口細細咀嚼，以免嗆到。菠菜火候恰到好處，質地也細，口感正好。可惜不冷不熱，既不是涼菜，又少了香熱的鑊氣。接著老闆拿出一張磁盤，放在桌上，然後烤串逐一上桌，一把一把堆在盤子上。

雞軟骨

牛板筋

雞心、雞腿

羊肉

雞胗

八年前初訪北京，當地人帶我去吃了新疆烤串，從此念念不忘。新疆烤串用孜然等香料調味，配上北京當地鮮嫩的羊肉，無疑是天作之合，美味無匹。台北最近幾乎似乎也有些新疆烤串的小販，但水準遜色太多。台灣的羊肉、雞肉其實不錯，但調味完全走調，雖有孜然的味道，但不是太淡，就是氣息渾濁，一點也不香，殊無動人之處。「蘇力坦」的烤串是否道地，我不知道，但本身無疑是好吃的烤串。最厲害的是調味，香料看似下得不重，但香氣逼人，馥郁可口。更難得的是，孜然的味道雖強，卻清新可喜，沒有半點引人不快的濁氣。張口咬下，鼻腔嘴唇就先感到一陣暢快，心曠神怡。食材也不錯，但相對之下不如調味那麼讓我驚喜（主要也是台灣的「新疆口味」實在落差太大）。羊肉如北京正常水準，柔嫩鮮美，毫無羶氣，初嘗還以為是雞肉。牛板筋肥厚耐嚼，而且還有湯汁。至於雞肉、雞內臟就普通了，台灣的雞肉還是比較強些。雞肉裡最好吃的是雞翅，外皮略焦，裡面的肉熟得恰好，鮮嫩多汁。

烤串吃了半盤，開始飽漲之時，一大盤烤[餐曼]上桌。老闆娘說這是饅頭壓薄，灑上香料烤成。現烤現吃，麵皮口感像 pizza，但上面的調味卻是孜然等香料，兩者合一，頗為新奇。只吃了兩片，最後打包帶走。第二天放冷了，餅皮變硬，吃起來卻像蘇打餅，上面的氣息依舊芬芳。回到台灣再拿出來吃，聞到那股清香，既覺得遙遠，又感到迷戀。

北京前海「東興順」爆肚張

吃完川辦一覺睡到隔天中午。起床跳上計程車來到鼓樓，先吃了碗「姚記炒肝店」的滷煮火燒，便信步走到不遠的什剎海前海東沿，在銀錠橋附近找尋爆肚名店「東興順」爆肚張。兩年前來到北京，就一直想吃爆肚張，但這家店生意火熱，下午三五點就賣完收攤，三度拜訪都沒能趕上。這次不敢造次，下午兩點就抵達店門口。

這是 2008 年的照片，那時還是老舊的破屋，食客擠在狹小的廳堂裡用餐。如今已經整頓改建，煥然一新，室內寬敞明亮，還有空調，如此環境在北京小吃店中可算相當高檔（當然，價位也十份高昂）。

老闆、老闆娘坐在門前的棚子裡打麻將啃螃蟹，好不快活。週日下午卻沒有太多客人，跑堂領我一個坐了張四人桌，照例點了一盤羊肚仁、一盤牛百頁。我對爆肚的好感，一直停留在 2002 年北京當地人帶我吃的「湯爆」，只記得調味甚重的湯頭裡泡著數種牛羊內臟，爽脆鮮美。後來重回北京，卻不知上哪找好吃的湯爆。前年在「九門小吃」的「爆肚馮」吃了「水爆」之後，感覺非常震憾，牛羊羶臭聞之欲嘔，與回憶中的爆肚大有不同。東興順爆肚張賣得也是水爆，但聽說處理得比爆肚馮好，於是今年仍然鐵齒地來吃爆肚。

梁實秋在《雅舍談吃》裡寫道：「爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些莞荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸滷蝦油吃。」從文中看來，梁實秋說的湯爆，應是今日的水爆，而今日的湯爆則可能接近雜碎湯。兩年前親眼看過爆肚馮的水爆作法：羊肚牛肚仔細剝洗過後，一次一份，丟入大鍋中，沸水一汆，立即盛盤。爆肚本身沒有任何調味，全靠蘸料。蘸料以麻醬為基底，混入莞荽、糖、醋等，配方各家不同。

羊肚仁

牛百頁

蘸醬（又稱「小料」）

爆肚要花相當工夫處理食材，但「爆」的過程卻不到一分鐘。點菜不滿五分鐘，羊肚仁、牛百頁就一齊上桌。爆肚張的食材，賣相比爆肚馮乾淨，氣味也沒那麼重。但把鼻子靠近羊肚仁，仍然能聞到一股濃烈的羶氣，夾雜了草腥味、羊騷味，更有牛羊糞便的臭味，說來實在很不好聞。把注意力從鼻尖移開，挾了一塊羊肚仁，蘸了厚厚一層麻醬放進嘴裡。用味覺去體驗，似乎就不那麼臭了。羊肚仁本身口感極佳，介於豬肚、豬小腸、豬脆腸之間，脆而耐嚼，與醇厚的麻醬更是絕配，吃在口中若不意會那羶味，確實頗有可口美妙之處。但是咬到最後，麻醬盡去，肚仁本身的氣息漸漸上來，趕緊一口嚥下。北京人稱那嚼到最後的滋味為「清香」，在我則不堪負荷。相較之下，牛百頁本身沒有太重的味道，在台灣也算常見食材，吃起來就容易了些。不過多吃幾口之後，仍然有股草腥味，若不是香醇的麻醬壓著，實在也不太好受。

由於這兩盤份量都不小，又都是有咬口的食物，再加上心理因素，所以吃得特別久特別慢。好在店內環境舒適，吃幾口爆肚，再喝上幾口可樂，壓壓口中的羶味，倒也別有一番樂趣。一邊吃，一邊思索，要從什麼角度欣賞爆肚這樣的食物。在台灣處理牛百頁等食材，多半用蔥薑爆炒，再加入米酒沙茶去腥壓味。但在北京「水爆」則採取了完全不同的進路，食材僅以清水汆燙原味呈現，壓味去腥全靠那一小碗麻醬。

羊肚仁口感雖好，但味道極重，蘸著濃厚的麻醬，連吃半盤之後才漸漸習慣那味道。但如果不一直與羊騷牛糞作聯想，其實也沒有那麼糟。我喜愛的生蠔海膽，對不敢吃的人來說，或許也是相類的情況。如果說生蠔的「磯味」有海洋的氣息，那麼爆肚的「羶味」則讓人想到草原大漠的豪放遼闊。邊吃邊想，吃到最後，漸覺兩頰酸麻，似乎也不那麼難以下嚥了。行文的此刻身在台灣，居然還有點想念。假如日後再訪北京，必然會克服心理障礙，再吃上兩盤。這心態又頗像我初嘗生魚片的年歲，一面覺得噁心不適，同時又感到新奇好吃，事後更會反覆回味。

最後加點了一盤拍黃瓜，中和嘴裡的餘味。這拍黃瓜用蒜與醋味調，口味粗豪，與台灣迥然不同。假如台灣的北方菜館做這樣的口味，說不定還會被本地食客嫌棄為「不道地」。

東興順爆肚張店門口的前海風光

蜀樓貢院－－北京川辦餐廳

北京川辦餐廳，即四川省駐北京辦事處附設餐廳，供應各式川式料理給一般民眾，又名「蜀樓貢院」。川菜在北京紅得發紫，川辨的生意也非常興旺，成為當地著名的川菜食府。從 2002 年第一次訪北京至今，每次造拜都覺得川菜餐廳越來越多，滿街都是「水煮魚」、「渝川小吃」的招牌（「渝」即重慶簡稱），甚至走在路上都不時聞到各種紅油香氣，可見川菜在北京的普及興盛。

北京物產不如南方豐富，百姓生活也不是那麼富裕，好吃實惠的川菜走紅也是理所當然。就我自己的口味來說，北京川菜水準普遍不錯，確實比諸多當地飲食更合適我這外地人的胃口。

據說川菜在台灣也曾經熱門，可惜我出生的晚，開始識得吃穿的時候，川菜早已式微。雖然麻婆豆腐、宮保雞丁、紅油抄手、擔擔麵等典型菜色仍然常見，但口味十分在地化，死辣而已，既不香，更不麻，偶爾能嘗出一點花椒味就要謝天謝地，端是無趣。

最近在幾個不同來原都看到「川辦」的佳評，這次造訪北京便加意前往一試。北京地大，地鐵站下車之後，仍然要走上好一陣子才能抵達想去的所在，動輒走上一兩公里，毫不稀奇。夜裡在建國門站附近找路，在胡同與大樓錯落的靜巷中繞了許久，終於找到了川辦餐廳。時值晚上八點，偌大的廳堂坐無虛席，人聲鼎沸，門口更有十來組人馬候位。領了號碼之後就在廳外等著，這時跑堂送上茶水，紙杯裡裝著冰涼的檸檬水，在北京這是少見的體貼。

入坐之後，看著厚厚的菜單，不知道該如何下手。很想試試水煮魚、水煮牛等菜色，但份量過多，一個人絕對吃不完，最後還是很沒創意的點了一些典型菜色。一來餓了，二來貪心，一口氣連點了夫妻肺片、口水雞、粉蒸排骨、麻婆豆腐、季節食蔬（苦瓜炒茄子），再一碗擔擔麵、一碗白飯，外加煲湯和啤酒。服務生及時勸阻，方才取消口水雞和粉蒸排骨兩道，事後證明我果然吃不下這麼多。

最先上桌的是涼菜夫妻肺片。牛肉和幾種內臟片得飛薄，鋪在碗裡，淋上濃濃的紅油，賣相十分誘人。入口之後，更是驚為天人。調味其實並不甚辣（台北許多號稱「麻辣」的調味都遠比此處更辣上許多），但又鹹、又香、又麻，好幾種強烈的滋味在口中此起彼落。辣不單是一味辣，麻也分成了許多階段，層層遞進，每嚼一口都有變化，驚喜連連。紅油精彩已極，再配上不同口感的食材，連下幾口之後嘴裡唇上又麻又鮮，那瞬間真的有飛天般的喜悅。泡在紅油裡的花生也是一絕，酥脆香麻，難以言喻。

麻婆豆腐一盤10元人民幣，卻好大一盆。拌勻之後稍試兩口，同樣又香又麻又辣，但口味卻顯然與夫妻肺片相當不同，竟是全然不同的調味。唯一比較不喜歡的是豆腐，咬到深處有個雜味，不如台灣的豆腐清香。此時立刻請服務員送上白飯，幾匙豆腐就下了好一碗飯，暢美無比。

苦瓜炒茄子倒是不辣，炒得甜脆可口，但仍然稍油了些，放涼之後尤甚。本來油也不妨，但已經滿桌紅油，卻無平衡油膩的清爽菜色，可惜了點。

擔擔麵最後上桌，麵條同樣浸在好大一碗公的紅油裡，上面伴著一點肉末和青菜。稍拌之後吞了兩口，又是不同的滋味。同是紅油，三道菜卻有三種截然不同的口味，而且各臻佳妙。台灣餐館紅油煉得好的，已經不多，而這些少數又往往一樣配方走天下，所有的菜式都來自同一盅紅油，吃到最後只覺食材不同，口味卻無二致。而「川辦」的紅油卻彷彿變化無窮，不同的菜式各有對應的配方，各自讓人有不同的驚喜。相比之下，台灣許多川菜除了一味求辣，以及偶爾一點點「麻」，就甚少花樣，既乏味又無趣，和北京這家「川辦」相比實有天壤之別。

這天的菜色既油又下飯，吃得盡興，也飽得很快。最後還剩老大盅麻婆豆腐，卻無力再添飯硬撐。結帳出來，走在路上，仍然覺得滋味深長，口齒留香。儘管菜色香麻油膩，飯後口腔卻相當爽適，不覺絲毫乾燥麻澀。心裡和嘴裡歷經了一場高潮迭起的體驗，在夜裡吹著輕風慢慢走著，只覺得通體舒泰，心滿意足。