同壽司

在信義區 Neo 19，是離某公司最近的壽司店。 去年某個晚上兩個人去吃，點的不多，只有了握壽司組（八貫）、海膽鮭魚子壽司兩貫、鮟康魚肝豆腐、壽喜燒。 晚上八點，店裡客滿，服務卻一流，上菜很快很流暢。 生食的食材不錯，是中高級壽司店的等級。 處理的風格是創意風，所以有很多混搭的創意菜式，但都還算處理得不差。 握壽司不錯，可惜飯有點乾硬，除了飯之外，食材、調味都可以。 壽喜燒一份 780，頗大一鍋，再配上一盤水準頗高的牛肉片、一盤青菜，兩個人吃還嫌太多了些。 結帳時大約2400，以兩個人來說，也算實惠了。 下次可以中午去吃，反正離公司很近。 主要是食材還不錯，可以吃吃生魚片拼盤。

陶板屋的服務真的好嗎？

新年第一天全家人約在陶板屋聚餐，第一次在陶板屋用餐，就讓我留下難以忘懷的印象。

王品集團旗下的餐廳，前之我只吃過王品與西堤，都是應邀前往。對於王品集團的餐廳，我的感想是五分服務、四分價格、三分美味。食物的問題在於，他們在有限的價位下，提供許多道附餐，以顯示份量多、有氣派。結果，食材的成本壓得很低，又要有相當的份量，於是每一道餐點的食材和作法都不盡理想。

之前的西堤牛排重組事件，我知道之後一點也不驚訝，反而覺得他們的作法相當合理。一份500元的排餐，又有那麼多道附餐，怎麼可能用上多好的牛肉？如果把附餐減到只剩沙拉、湯、甜點、飲料，那或許勉強還可以使用 Choice 級的牛肉（當然，可能只能用肩肉）。但王品集團成功地抓準台灣人用眼睛吃飯，重量不重質的心理，極盡所能地壓低主餐成本，讓附餐越多道越好。反正只要肉軟、汁多、醬濃，也沒幾個人吃得出差別。王品集團另一個成功之處就是對服務的重視。台灣人向來奴性重、自尊低，花錢吃飯一定要打腫臉充胖子，過過當老爺的乾癮。王品集團卑恭屈膝、無微不至的服務恰好迎合了這些台灣人脆弱卑微的自尊心。

過去，儘管對王品集團的食物不滿意，但總能理解他們的定位與策略。也由於他們專業的服務，不忍苛責他們號稱美味卻其實難吃的食物。然而，這次用處的經驗，他們熱誠的服務，卻讓我受到了驚嚇，不由得開始反思，王品式的服務，真的是好的服務嗎？

農歷新年那天，我點了香蒜瓦片牛肉主餐。那天的附餐都尚可，沒有特別美味，但道數不像同價位的西堤那麼多，品質也比較好。主餐送上來時，我嚇了一跳，因為份量實在大，賣相頗佳。但我看到那麼大塊的牛肉，實在高興不起來。一則是我並不喜歡吃那麼多肉，二則是價位已經這麼低了，牛肉又這麼多，牛肉的品質不可能太好。吃了一口，果然，牛肉固然柔嫩多汁，吃起來卻全無肉味，似乎泡過蘇打粉或木瓜粉，軟則軟矣，卻不是牛肉自然的口感，更沒有牛肉特有的香氣。與其說是牛肉，倒更像所謂的松阪猪肉（猪頸肉）。沒有肉味的牛肉，吃起來有點噁心，只好沾著一旁的黑胡椒醬吃，口味倒也滿像廉價的黑胡椒牛柳。但這肉的份量實在太多，吃了兩片之後，又漸漸覺得那肉質有點噁心，最後把牛肉都給了一旁妹妹。妹妹點的是「陶板香煎牛肉」，我吃了一小口，感覺真是好多了。雖然牛肉的品質也沒有多好，但口感自然，也有普通品質的牛肉味，吃起來真是舒暢多了。

最後在填寫意見卡時，我對於主餐一項，勾選「差」。按我的標準，讓我吃到覺得噁心的牛肉，應該填「很差」才是。但考慮陶板屋的價位還有主人面子，不好太過誠實，所以填個差也就算了。想不到，這張意見卡卻讓我受到相當的驚嚇。

在用餐結束，臨走的時候，一位店員神情凝重地走到我們這桌，在一眾親戚的注視下，尋問某某某是否在場。這位某某某當然就是我。一旁的親戚都被嚇到了，停下談話，一起轉頭過來關切。我問店員有什麼事，她鄭重地問我，為什麼蒜香瓦片牛肉讓我不滿意，其鄭重的態度，有如拷問。說又如果我還吃得下，願意再做一份，讓我再試試看。我大略地說了原因，並表示已經飽了，也沒有那麼嚴重，不需要再吃一份。那位店員非常熱忱地希望我再給他們一次機會，又說，在用餐時不滿意，其實可以立刻反應，讓他們及時補救。我費了好一翻唇舌，不斷地說沒關係、沒那麼嚴重、不必再送一上份，這才終於從店員的「拷問」下脫身。從頭到尾，店員強勢的致歉與我驚恐倉惶的回應，反倒更像是我做錯了事，不得不一再地解釋。選餐聽的主人也在一旁看到事件經過，看到我對餐點不滿意，似乎也有點過意不去，害我又不得不再向他解釋一遍，真是難堪極了！

王品集團這種大型飲食企業，難道不知道自己的食物是在哪個層次嗎？難道他們以為自己的食物真的是珍饈美饌，無懈可擊嗎？一個客戶填「差」，他們如此鄭重，但重上一份食物，就代表他們很重視客戶的意見嗎？熟度的問題，重上一份當然合理。但問題出在肉質上，重上一份，仍然不會改變。這種作法，除了讓客人滿足貪小便宜的心理，讓客人拿人手短，吃人嘴軟之外，食物不會變更好吃，並沒有真的重視客人的感受。更過份的是，店員在眾目睽睽之下，先聲奪人的「道歉」，弄得我裡外不是人，彷彿錯怪了店家，又不給主人面子，叫我如何做人？

據說王品集團非常重視客戶意見卡，會以此作考績，更聽說曾有分店因客人批評而被罰錢。用意見卡來控制分店的品質，或許是有效的手段。然而，分店過份重視意見卡，不惜重上餐點，以求客人不忍批評，而忽略客人真正的感受，這就本末倒置了。

冬筍雞湯

今年幫家裡煮年菜，雞湯受到大家好評。做法其實不難，本錢粗，費時間而已。

材料：冬筍三到五斤、土雞一隻、金華火腿 200 克、精瘦里脊肉 200 克、蹄花一塊、胡蘿蔔半根、大干貝四塊、薑一小塊、青蔥一根。

作法：
1. 起大鍋，將雞、火腿、肉、蹄花大火川燙一分鐘，去血水油沫。
2. 蔥、薑塞入雞腹，將冬筍以外所有材料置入鍋中，加入清水淹過雞肉。雞湯的重點在湯，水質務必講究。在台北市可用過濾自來水，外縣市宜用礦泉水。
3. 大火燒開，轉小火。仔細撈去浮沫與渣滓，直到湯面完全清澈，不再浮沫為止。覆上鍋蓋，以微火燉兩小時。
4. 冬筍去皮洗淨。小心削去粗硬的部份，只留最細嫩的芯，切成薄片。
5. 將冬筍加入雞湯，再燉半小時至一小時，加海鹽調味，鮮美可口的冬筍雞易即成。

冬筍宜選小型者，長約十多公分為上。越小越細嫩。冬筍的量自行斟酌，太少吃不過癮，又嫌雞湯油膩；太多則筍味過份強勢，破壞雞湯的層次。
火腿和瘦肉的作用是引出雞湯的鮮味，務必選擇修清無油的部位。蹄花的作用是增加湯頭的口感，量不可多，但膠質越豐富越好。

冬筍之外，加竹笙也很好。竹笙口感高雅，幾乎沒有味道，豐富了雞湯的口感，卻不影響味道的平衡。竹笙須先泡水，再燙過，多次手續去除雜質。
香菇則萬不可加。香菇的氣息非常強烈，即使只放一顆，也會劇烈地轉變整鍋湯的走向。除非煮香菇雞湯，雞湯實不宜加入香菇。

冬筍雞湯鮮美可口，口味豐厚（rich），但絕不油膩，是高貴而不沉重的主菜。
其他菜色還有信遠齋的燻雞、炒雙冬、蒜炒豆苗、清蒸鱈魚等，還有一套蘿蔔魚丸湯解膩。雖然不豪華，但也清爽別緻。與其在餐桌上等著吃奶奶做的年菜，尬尷地與親戚閒話，倒不如在廚房裡掌理一切，幫全家人服務。看到挑嘴的爺爺奶奶叔叔姑姑，忘我的吃著我煮的菜，才是過年最快樂的事。

基隆廟口簡記

昨天到基隆廟口逛了一圈，隨便吃了點東西。似乎又漲價了，價位和台北市百貨地下街相當，太離譜了。
不過有幾攤水準真的不錯，例如花技羹，從台北專程去吃也值得。

1. 邢記鼎邊趖。27-3攤，另一家鼎邊趖吳家，在台北市百貨美食街就能吃到，所以這次吃邢記。邢記和吳家的湯頭其實差不多，都是蝦米、小魚乾、香菇一類的乾貨為基礎，再加高麗菜、金針等蔬菜煮出來的清淡湯底。相比之下，邢記的湯頭比吳家鮮甜豐富，吳家則比較清爽。主角鼎邊趖，口感很好，但只有三兩塊，比配料肉羹還少。小時候鼎邊趖就像麵食，是吃飽的，鼎邊趖又多又大塊。如今似乎成了湯點，配料固然多，卻沒有主從之分，吃起來的感受和以前大不相同。

2. 金永興蔴老。廟口第62號攤，我阿公的最愛。花生老非常好吃。

3. 米粉湯。第6號攤，湯頭的口味非常複雜，層次變化多。同時吃了一旁的蘿蔔，極甜。

4. 花枝羹。第40號攤，從小吃到大，但直到這次去，才驚為天人，發現這家的好處。這家的花技羹，魚漿只有薄薄一層，裡面的花技非常有彈性，口感極佳，滋味鮮甜，遠勝平常在寧夏夜市吃的攤子。

5. 蚵仔湯。第36號攤，蚵仔放在大鍋裡煮，看起來不錯，吃起來卻普通。主要的問題是粉太厚，吃不出蚵仔本身的口感和滋味。湯裡的粉也太多了，太稠，味道也不夠鮮美。倒是旁邊有人吃蚵仔煎，看起來頗好吃的。

6. 油粿。第66號攤，這家幾乎每次都會吃，可惜這次去也許太早了，還沒開。

7. 花生湯泡餅。第50攤，臨走時外帶了一碗，囑附不要太甜，但還是太甜了，而且是非常甜，大約是正常甜度的三倍。此外，泡餅的內餡也太甜了，太過甜膩，到最後已經食不知味。花生煮得倒是滿好吃的，可惜了。