冬筍雞湯

今年幫家裡煮年菜，雞湯受到大家好評。做法其實不難，本錢粗，費時間而已。

材料：冬筍三到五斤、土雞一隻、金華火腿 200 克、精瘦里脊肉 200 克、蹄花一塊、胡蘿蔔半根、大干貝四塊、薑一小塊、青蔥一根。

作法：
1. 起大鍋，將雞、火腿、肉、蹄花大火川燙一分鐘，去血水油沫。
2. 蔥、薑塞入雞腹，將冬筍以外所有材料置入鍋中，加入清水淹過雞肉。雞湯的重點在湯，水質務必講究。在台北市可用過濾自來水，外縣市宜用礦泉水。
3. 大火燒開，轉小火。仔細撈去浮沫與渣滓，直到湯面完全清澈，不再浮沫為止。覆上鍋蓋，以微火燉兩小時。
4. 冬筍去皮洗淨。小心削去粗硬的部份，只留最細嫩的芯，切成薄片。
5. 將冬筍加入雞湯，再燉半小時至一小時，加海鹽調味，鮮美可口的冬筍雞易即成。

冬筍宜選小型者，長約十多公分為上。越小越細嫩。冬筍的量自行斟酌，太少吃不過癮，又嫌雞湯油膩；太多則筍味過份強勢，破壞雞湯的層次。
火腿和瘦肉的作用是引出雞湯的鮮味，務必選擇修清無油的部位。蹄花的作用是增加湯頭的口感，量不可多，但膠質越豐富越好。

冬筍之外，加竹笙也很好。竹笙口感高雅，幾乎沒有味道，豐富了雞湯的口感，卻不影響味道的平衡。竹笙須先泡水，再燙過，多次手續去除雜質。
香菇則萬不可加。香菇的氣息非常強烈，即使只放一顆，也會劇烈地轉變整鍋湯的走向。除非煮香菇雞湯，雞湯實不宜加入香菇。

冬筍雞湯鮮美可口，口味豐厚（rich），但絕不油膩，是高貴而不沉重的主菜。
其他菜色還有信遠齋的燻雞、炒雙冬、蒜炒豆苗、清蒸鱈魚等，還有一套蘿蔔魚丸湯解膩。雖然不豪華，但也清爽別緻。與其在餐桌上等著吃奶奶做的年菜，尬尷地與親戚閒話，倒不如在廚房裡掌理一切，幫全家人服務。看到挑嘴的爺爺奶奶叔叔姑姑，忘我的吃著我煮的菜，才是過年最快樂的事。