迷迭香煎羊排

放假在家吃羊排。City Super 買的澳洲羊肩肉，用迷迭香、蒜末、胡椒、鹽醃一下。

醃的時候準備了即食的法式蟹肉海鮮湯。加熱再加上少許胡椒與迷迭香，蟹膏的味道非常重，拿來沾麵包剛好。

起平底鍋，倒入橄欖油少許，把羊排鋪進去開大火煎。

兩面各煎三分鐘左右，外層微焦即可。把羊排移到預熱過的磁盤上，加上鍋蓋作 rest。

Rest 的時間，平底油再加一些橄欖油，蒜末爆香，把切小塊的洋菇、櫛瓜、黃椒、蘆筍一起放下去炒。快熟的時候加一點胡椒和油，起鍋裝盤當作羊排的配菜。

 

香甜肥美的羊排。

清湯

去年到東京拜訪47 Laboratory，老闆盛情招待，帶我在吉祥寺一帶吃了好幾攤食物，樣樣精彩，而其中印象最深刻的是最後的一碗清湯。吃了一夜食物、喝了一夜酒，寒冷的冬夜，醉意七八分，坐在一間小酒館裡喝燒酌，和老闆閒聊。此時酒館主人送來一碗清湯，小小一碗，裡面浮著雪白的豆腐、幾片菜葉、還有一支漂亮的菇類。喝了一口，湯的味道極淡，卻鮮美無比，再連喝兩口，伴著酒意，只覺得通體舒泰，快活無比。接著，店主人在我的湯裡加了一匙醬油，傾刻間湯裡升起一股柴魚的香氣，清雅之極，醺然之間三兩口把湯喝完，迷迷糊糊之間，彷彿不在塵世。

回台灣之後，非常想念這樣一碗湯，於是開始回憶那清鮮無比的味道，試著在家裡炮製。經過兩三個月的嘗試，目前總算是做出雖不完全一樣，但卻也相當好喝的清湯了。這湯做法非常簡單，也不費時，大約十分鐘就能煮好。在最近忙碌的生活裡，幾天每天都喝上一碗，卻竟然喝不膩，還越喝越愛，不能不喝。於是野人獻曝，在此分享作法。

1. 鍋裡放一小片昆布，幾塊嫩豆腐，加少許清水煮開。
2. 水滾後轉小火，白菜洗淨切小段投入鍋中。
3. 白菜稍煮片刻，柳松菇或美白菇洗淨，投入鍋中。
4. 加一匙味醂、兩匙料理酒，水開後轉微火，上鍋蓋悶蒸一下。
5. 白菜煮軟即可起鍋。

至此這清湯無鹽無油，而且純素，加點鹽即十分甘甜鮮美。先喝上幾口，再加一匙白醬油或柴魚片，則湯裡更多一番深邃的香氣，更是令人回味無窮。

這湯味道極為淡雅，因此，料理的要點在於保持湯頭的純淨，不可貪心亂加不相干的食材。白菜不可用高麗菜代替，蕈類也只有柳松菇與美白菇等少數適宜，不可用香菇、金針菇、杏鮑菇等代替。味醂、料理酒、白醬油等也最好用日製品，以免滋味走調。至於蔥薑等刺激之物，更是萬萬不可多事添加。

簡單煮味噌湯

味噌湯美味好喝，搭配中餐也很合宜。可貴的是喝不膩，每天都想來上一兩碗。

味噌湯這種普遍的料理，材料、作法不一，豐儉由人。最簡便方法，莫過於調理包沖熱水，再灑上蔥花和海帶芽，其實也已經不錯。講究起來則可以從準備湯頭開始，再加入魚鮮食蔬，作得豐盛豪華。

平時配著飯喝，不想太複雜，但又想比調理包好一點，便用以下的方法烹煮。這是參考幾本食譜之後，再向日本料理店向師傅教討細節而來的。不甚麻煩，材料也省，滋味卻一流。

1. 鍋中放入清水、昆布、豆腐，小火煮開。
2. 加入味啉、料理酒各一小匙，繼續煮。
3. 此時可以加入菇類及葉菜，不加亦可。
4. 轉小火，準備一支濾杓，挖一匙味噌，置入鍋中。輕輕攪拌，直到味噌隔著濾網盡數化入湯裡。
5. 灑一把蔥花、一把柴魚片、一把海帶芽，即可起鍋。如果有鴨兒芹，也可以加入少許。
6. 如果太鹹，可以加點熱水；如果太淡，則可以再加一些海帶芽。海帶芽吸水，有增加濃度的效果。

如此就是簡便好喝的味噌湯了。主要的要訣在於，味噌必須最後才下，下了味噌之後，千萬不要大火煮沸。否則味噌豐富的滋味將消失殆盡，只剩死鹹。至於味噌，一般超市的日本進口貨都能用，口味不一。有些已經添加昆布和鰹魚，味道更為豐富。

薑燒小卷

晚上到附近的頂好超市買點東西，看到生鮮架上有肥美的小卷，一旁的大嬸也覺得相當新鮮，讚不絕口，於是跟著買了一盒。一盒特價 45 元，有二十來隻，真是便宜又好。從前處理小卷，不是水煮就是加薑片蒸。這次想到日前在北寧路的「鮮魚店」吃到美味的煎小卷，於是也試著自己煎煎看。

1. 老薑一小塊，切粗絲。小卷洗淨瀝乾。
2. 厚平底鍋熱油，小火爆香薑絲。
3. 薑絲煎至微焦，下小卷，加一匙米酒和適量海鹽調味。略為拌炒後，將小卷平鋪在鍋中，上鍋蓋煎。
4. 過一兩分鐘將小卷攪拌翻面，上鍋蓋再繼續煎。
5. 重覆步驟 4 幾次，直至小卷表面金黃微焦，灑上香油和白胡椒即可起鍋。

手邊剛好有切剩的蔥花便灑了一把。其實小卷已十分夠味，蔥花可有可無。鹽不妨下得重些，小卷夠鹹才好下飯下酒。薑絲煎過之後，吸收了小卷的鮮味，亦十分入味可口，切不可浪費。幾隻小卷配白飯，再喝一碗蔬菜清湯，就是簡單美味的一餐。

銀耳蓮子湯

我向來喜歡吃木耳和蓮子，尤其喜歡銀耳（即白木耳）蓮子湯。木耳本身沒什麼味道，卻有別致的口感；蓮子滋味豐富有咬口，最妙的是中間微帶一點苦味，特別甘甜。木耳和蓮子一起煮成甜品，真是絕配。木耳不論煮得軟爛像燕窩，或是爽脆帶咬勁，和蓮子都十分合怕，夏天吃來不但清涼爽口，更有個高雅的風味，真是無上的甜品。

銀耳蓮子湯並不像仙草、豆花等甜品那麼容易吃到。臨時想吃，我通常去「苦茶之家」買，或者到雙連一帶的「雙連圓仔湯」和「古早味豆花」點刨冰，選銀耳、蓮子、花生等清雅的配料，做成整盤淨白的「雪山冰」。蓮子和銀耳成本皆不低，在外面吃上一份通常要五十元至七十元之譜，然而作法一點也不難，自己做甚至還更好吃。夏天暑熱在家煮一鍋，放在冰箱裡隨時來一碗，才是真正的快活。

1. 乾燥白木耳一包（約 75 克至 100 克），洗淨泡水半小時，剪去黃色硬梗，並剪成適口的大小。
2. 大鍋將水煮開，加入白木耳，煮開後加蓋用小火燉一至兩小時。燉越久口感越軟，端看個人喜好。
3. 乾燥蓮子一包（約 200 克）沖水快速洗淨，不必泡（有人說泡了反而煮不化），加入鍋中，繼續燉一小時。此時亦可按個人喜好加入少許紅棗、枸杞、桂圓（龍眼乾）等同煮。
4. 最後加入適量冰糖調味，起鍋。

在燉煮的過程中，隨時加水，以免煮乾燒焦。銀耳蓮子湯可以熱著吃，也可以冰著吃，皆極佳。

乾伴麵線

麵線說來奇妙，煮好淋上一點油，簡簡單單，卻硬是好吃。一般的米粉、麵條，同樣炮製，便絕無如此美味。奶奶的作法最為簡單，麵線淋苦油茶，如此而已。我的境界不到，總是想多加一些調味。醬油、香油、麻油、辣油、茶油、蔥花、薑末，用不同比例加入混合，滋味各自不同。

把這些佐料事先調在大碗裡，待得麵線煮好，用筷子高高挾起，投入碗中，一時之間熱氣奔騰，把碗底的油膏蔥薑蒸醒了。略一攪拌，香氣直噴上來，天寒胃饑時作三兩口吞下，全身都暖了起來，真是舒暢無比。

酒蒸蛤蜊

蛤蜊滋味鮮美，只要品質新鮮，沙吐乾淨，怎麼煮都好吃。之前在居酒屋吃過幾次酒蒸蛤蜊，比一般的蛤蜊湯更為醇美鮮甜，做法也不難。

1. 活蛤蜊泡在 2% ~ 3% 的鹽水中去沙。室溫下約五小時，冰箱則隔夜。

2. 把蛤蜊鋪在淺鍋中，放一點薑絲，加一大匙味啉，再倒入酒水淹過蛤蜊。

3. 上鍋蓋，大火煮開，再小火蒸煮至蛤蜊打開。

4. 熄火，加少許鹽調味，最後灑上蔥花和香油即成。

除了蛤蜊，其他食材，滋味清鮮者，也可以適時放入，一齊蒸熟。例如鮮香菇、金針菇、茼萵等，皆極佳。

紅燒紅魽下巴

我很愛吃日式紅燒魚，不論紅燒魚頭、紅燒魚下巴、紅燒魚身，都非常鮮甜可口。中式紅燒先炸再燴，調味過於厚重，高雅細膩的清蒸又不免少了暢快淋漓的滋味。可惜日式紅繞在台灣難得吃到，海產店多作清蒸或台式紅燒，高級日本料理店也不是時常準備，偶爾才能碰上。

最後乾脆自己學著做。之前練了柴魚高湯，試過幾次，但口味總是說不出來的怪，後來研究了幾本食譜，這次終於成功。這次用的是日本鹿兒島進口的冷凍紅魽下巴，凍了一陣子，鮮度不在最好的狀態，但口感質地仍然是上選。作法不難，只要抓住調味的訣竅即成。

1. 魚下巴川燙至表面變色，外熟內生，即撈起。
2. 淺鍋中放入魚肉，加入料理酒、砂糖、柴魚高湯，蓋上鍋蓋大火煮沸。
3. 魚肉熟透後，再加入醬油與味淋，繼續煮至魚肉上色，湯汁收乾。
4. 將魚肉連同湯汁置入盤中，灑上少許薑絲蔥花即成。

關鍵在於調味料。高湯、酒、糖、醬油、味淋的比例是 4 : 2 : 0.5 : 1 : 1。酒、醬油、味淋務必使用日製品，尤其千萬不可用台式米酒，否則味道會變得不台不日，說不出來的怪。冰糖或許比砂糖更佳，但尚未試過。

這樣煮出來的魚下巴，鮮美彈牙，紅燒的滋味深入魚肉，撈起來連同湯汁鋪在飯上，一口又一口吃得酣暢無比。除了下巴，魚頭、白肉魚也都很合適如此料理。

冬筍雞湯

今年幫家裡煮年菜，雞湯受到大家好評。做法其實不難，本錢粗，費時間而已。

材料：冬筍三到五斤、土雞一隻、金華火腿 200 克、精瘦里脊肉 200 克、蹄花一塊、胡蘿蔔半根、大干貝四塊、薑一小塊、青蔥一根。

作法：
1. 起大鍋，將雞、火腿、肉、蹄花大火川燙一分鐘，去血水油沫。
2. 蔥、薑塞入雞腹，將冬筍以外所有材料置入鍋中，加入清水淹過雞肉。雞湯的重點在湯，水質務必講究。在台北市可用過濾自來水，外縣市宜用礦泉水。
3. 大火燒開，轉小火。仔細撈去浮沫與渣滓，直到湯面完全清澈，不再浮沫為止。覆上鍋蓋，以微火燉兩小時。
4. 冬筍去皮洗淨。小心削去粗硬的部份，只留最細嫩的芯，切成薄片。
5. 將冬筍加入雞湯，再燉半小時至一小時，加海鹽調味，鮮美可口的冬筍雞易即成。

冬筍宜選小型者，長約十多公分為上。越小越細嫩。冬筍的量自行斟酌，太少吃不過癮，又嫌雞湯油膩；太多則筍味過份強勢，破壞雞湯的層次。
火腿和瘦肉的作用是引出雞湯的鮮味，務必選擇修清無油的部位。蹄花的作用是增加湯頭的口感，量不可多，但膠質越豐富越好。

冬筍之外，加竹笙也很好。竹笙口感高雅，幾乎沒有味道，豐富了雞湯的口感，卻不影響味道的平衡。竹笙須先泡水，再燙過，多次手續去除雜質。
香菇則萬不可加。香菇的氣息非常強烈，即使只放一顆，也會劇烈地轉變整鍋湯的走向。除非煮香菇雞湯，雞湯實不宜加入香菇。

冬筍雞湯鮮美可口，口味豐厚（rich），但絕不油膩，是高貴而不沉重的主菜。
其他菜色還有信遠齋的燻雞、炒雙冬、蒜炒豆苗、清蒸鱈魚等，還有一套蘿蔔魚丸湯解膩。雖然不豪華，但也清爽別緻。與其在餐桌上等著吃奶奶做的年菜，尬尷地與親戚閒話，倒不如在廚房裡掌理一切，幫全家人服務。看到挑嘴的爺爺奶奶叔叔姑姑，忘我的吃著我煮的菜，才是過年最快樂的事。

鮟鱇魚火鍋筆記

最近常吃，味道非常鮮美清爽。

先準備湯底，一次柴魚高湯作法如下：
1. 冷水 1L，置入 20g 昆布，浸泡三小時。
2. 將水同昆布，以中火煮到昆布表面凝結小氣泡，取出昆布，繼續把水煮滾。
3. 水沸後，熄火，加入 30g 柴魚片靜置。
4. 待柴魚片沉澱後，濾除柴魚片，得到高湯。

火鍋作法：
1. 胡蘿蔔切片適當、蔥一根，下高湯煮十分鐘。
2. 豆腐、生豆皮切適當大小下鍋；大白菜切片下鍋，此時可以加適量清水，以淹過白菜的表面。
3. 此時也可以加入一點點火鍋料，以清鮮者為佳，如魚板、竹輪，切不可多。
4. 適量蕈類，如金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇等，切薄片下鍋。
5. 水滾後，加少許海鹽調味，轉微火，上鍋蓋稍煮一下。
6. 轉中火，下切塊的小鮟鱇魚，有肝為上。
7. 再滾後，加入適量葉菜，以茼萵、小松菜、小白菜等宜煮湯者為佳。
8. 待魚肉煮透，即可以起鍋食用。

蘸料作法：
辣椒與細香蔥切花，加入檸檬汁與日式醬油即可。

柴魚高湯筆記

1. 一次高湯
材料：昆布 20g, 柴魚片 30g，水 1L。
方法：昆布在冷水中泡兩到三小時，用中火煮至昆布表面微冒氣泡（加熱過程控制在十分鐘左右為佳）。取出昆布，水沸騰後，熄火，加入柴魚片。待柴魚沉澱後，濾除柴魚片即得。

2. 二次高湯
材料：一次高湯濾出的昆布與柴魚片，補充的柴魚片20g，水 1L。
方法：將一次高湯濾出的昆布與柴魚片，加水煮沸，滾至剩下兩成的水，加入新的柴魚片，再煮10分鐘。
以布擠壓過濾即得。

3. 昆布湯
昆布放在冷水中，在冰箱裡靜置一夜。口味清淡，適合清湯、火鍋。