北京小吃麻辣燙

今年去北京，回來之後最懷念的就是麻辣燙。本來我並不知道這種食物，完全是在偶然的巧合下吃到的。

那天晚上，我睡不著覺，查了爆肚馮的地址，便跳上計程車往菜市口去。
從北京清大到菜市口，路程相當遠，足足花了四十分鐘才到。
下車的時候，夜已深了，空氣中漫著薄霧，大路寬闊，人煙漸絕，一片淒涼。
我按照抄來的地址，往爆肚馮走去。北京市的路燈既少又暗，路上的建物又沒有門牌，實在很難在深夜中找到特定的地址。繞了半天，完全找不到爆肚馮，不知不覺也過十一點了，想來就算找到，也已經打烊。
既然如此，索性隨意在菜市口一帶散布，看著霧色，吹著輕風。
廣內大街非常寬闊，一路旁卻還有深深的巷弄。看到巷弄中燈火通明，就走進了胡同之中，看看北京人的夜生活。
原來胡同之中，都是賣宵夜的小吃店。有幾家爆肚，也有幾家新彊風味的烤串。
爆肚和新彊烤串我都吃過，
所以最吸引我的是一家又破又小的攤子，就只有門前一口方型大鍋，像關東煮一樣，分成一格一格的，裡面擺滿了一串串豆干、蔬菜等食材，正在滷汁裡滾著。和台灣夜市常見的加熱滷味倒有幾分相似。
攤子很小，除了這口鍋子之外，就只有老闆娘可以容身。門外擠滿了食客，每人手中都拿著一個紅色的塑膠盤，裡面放著幾串，或坐或站的吃著。
所以，我也跟著拿起一個放在鍋邊的盤子，向老闆娘拿了幾串，有鵪鶉蛋、豆皮、青菜，還有一兩串魚漿製品。然後就坐在路邊的板凳上和其他人一起吃。
我拿起第一串時，一開始先聞到很香濃的藥氣，放入口裡之後，卻發現奇辣無比。然而，這辣是伴隨著藥材的香味，並不死辣，反而層次迭起，令人吃得欲罷不能。
吃了兩串之後，只覺得嘴裡又麻又辣，直要燒起來，馬上拿起身邊的酸梅湯來喝。然後這才發現，其他食客身邊也都有一兩罐飲料，啤酒或軟性飲料，配著這滷味吃。
然後，我又加點了好幾串，吃得不亦樂乎。後來結帳，一串竟然只要6角人民幣，便宜到不行。

那時我還不知道這小吃叫什麼。幾天之後，在計程車上與司機聊起北京小吃，才知道這叫麻辣燙。的確是又麻又辣又燙，好極了！
回台灣之後，一天發現維力的泡麵有個口味，就叫麻辣燙，於是就很高興的買下來了。一吃之後，卻大失所望，這泡麵辣是辣，卻不麻也不香，更談上不上層次豐富的藥氣。於是，我更想念那家小小胡同裡的麻辣燙了。在北京亂吃了兩週，吃過烤鴨、涮羊肉、宮廷菜、貴州菜、山西菜、江淅菜、廣東菜等大菜館，還有其他當地小吃爆肚、滷煮、炒肝，但這些郤都不及最便宜最粗俗的麻辣燙。

延平大飯店

2008年九月十日是我搬離新竹的日子。我在新竹七年的時間，就在這一天結束。

一直忙到半夜，我終於把房間清理乾淨，把地板和窗台仔細地擦過，將所有留下來的傢俱檢查一遍，包括一張長桌、一座衣櫥、一個三層櫃、兩把椅子。然後把剩下的行李通通搬到車上，在九月十日的深夜，九月十一日的凌晨，我坐上爸爸的車子，準備告別新竹。

車子剛才駛出巷口，爸爸說餓。於是，在離開新竹前，我帶爸爸到延平大飯店吃宵夜。

我其實不餓，但還是點了很多東西。一人一碗香菇意麵，加上炸肉、炸豆腐、燙青菜、涼筍，再來兩碗湯，一碗骨仔肉湯、一碗貢丸湯。

炸肉非常好，比我所吃過的紅燒肉都好，勝於台北迪化街口民樂旗魚米粉攤子賣的炸紅燒肉。香菇肉燥意麵或許只能說普通，但倒也清爽可口，在新竹這四處油麵，多以油蔥調味的地方來說，這樣的意麵已經是異數。至於炸豆腐、涼筍，也都有一定水準。只有燙青菜不太行，用的菜有一點老，纖維很粗，爸爸吃幾口就放棄了。

最後的兩碗湯，非常精彩。

延平大飯店和新竹西大路某廟口肉圓一樣，骨仔肉湯和貢丸湯是用不同的兩鍋湯煮出來的。骨仔肉湯以薑絲去腥，裡面除了骨邊的肉屑之外，還有大片的肝連。肝連燉到軟嫩，卻仍保持彈牙的口感，非常好吃。貢丸湯則用芹菜提味，貢丸維持新竹一貫的高品質，香Q有味。這兩碗湯，大約與廟口以及飛龍在同一個水準，新竹頂尖。我彷彿深怕忘記這樣的味道，很專心很努力的感受這兩碗湯的滋味。

在新竹的最後一天，夏末微涼的深夜，我和爸爸來到延平大飯店。這裡有最好吃的炸肉、骨仔肉湯、貢丸湯。然後，我上了車，真正告別了新竹。

我以後還會再來，但那時已變成了旅客。

Taipei 101 一帶地下美食街感想

暑假兩個月在台北101上班，幾乎每天都吃地下一樓美食街的食物，於是做個簡單的記錄和評等。
有時中午也會去左近的誠品、新光三越地下街之飯，所以也一併列入。

1. Jason's Marketing Place 的現煎牛排 ☆☆☆☆☆
超市用特價賣高級的牛肉，有美國prime級牛小排和安格斯牛小排，
一塊特價大約200元上下，當場請工作人員幫我煎到五分熟，剪成小塊，配海鹽吃。
牛肉的品質非常棒，特別是prime級牛小排，
煎的功夫也不差，價格又太便宜，可以說是全台灣C/P值最佳的牛排店。

2. 新光三越 東門九如 ☆☆☆☆
我很喜歡江淅菜，這裡的套餐賣的便宜，水準卻高。我吃過紅燒獅子頭和無錫排骨套餐，非常好吃。

3. 誠品信義 吳抄手 ☆☆☆☆
單點紅油抄手，相當好吃。

4. 基隆吳家鼎邊銼 ☆☆☆☆
我很喜歡吃鼎邊銼，小時候回基隆必定到廟口吃一頓。
吳記是廟口的老店，在美食街的分店不如本店，但仍然好吃。

5. 誠品信義 駱姐麻油雞 ☆☆☆☆
口味不重的麻油雞店。麻油麵線、麻油雞、麻油米血，水準都不錯。

6. 信義誠品 越粉舖 ☆☆☆☆
牛肉河粉頗佳，半生的牛肉片又軟又嫩，湯也清甜。

7. 興葉蚵仔煎 ☆☆☆☆
很多地方的美食街都有這些，蚵仔煎水準不錯，其他普通。

8. 雙樹拉麵 ☆☆☆
清燉牛肉麵佳。

9. 安南擔仔麵 ☆☆☆
麵還可以，麻辣豆腐很有特色。

10. A Gauche 101 ☆☆☆
中低價位的法國料理，主菜、湯不錯，麵包、飲料卻不行，服務很不成熟，工作人員的訓練沒有應有的水準。

11. Subway ☆☆☆
有幾個口味還不錯（如義大利經典）。

12. Jason's Marketing Place 的韓式便當 ☆☆☆
中規中矩，清淡不油。

13. 通化街米粉湯 ☆☆☆
米粉湯本身不錯，其他白黑切都不太行。

14. 360度Grill美式燒烤 ☆☆
德國豬腳不錯（其實我還從沒在台灣吃過難吃的德國豬腳），烤雞不太行。

15. 新光三越 紅花鐵板燒 ☆☆
我吃了 $900 的套餐，主菜安格斯牛肉，肉質完全不是鐵板燒該有的水準，
其他食材也沒有出色之處，令人失望。

16. 雪嶽山韓國料理 ☆☆
銅板燒肉，小菜配料不錯，但主菜肉質太差。

17. 桃屋 ☆☆
日式料理，普通。

18. 中島水產 ☆
生魚片品質普通，價格卻高，便當也相當普通。

19. 三巡海南雞飯 ☆
海南雞飯是招牌，但非常糟糕，雞肉不緊實，也不甜，飯也不香。

中國北京《九門小吃》

《九門小吃》頗類似百貨公司樓下的美食街，
不過是中國官方，召集十數家北京老字號小吃，一齊集中在一個食堂裡開業。
所以，在這小小的地方，可以吃到各家老字號的北京小吃。
我在這裡吃了爆肚馮、小腸陳滷煮、麻辣燙、烤串、杏仁茶、冰糖壺蘆，
喝掉一罐燕京生啤，整體來說還頗愉快。
每一項在台灣都無法吃到類似口味的東西，
不過並不是每項都很好吃，
我比較滿意的是滷煮和冰糖壺蘆。
爆肚馮的牛百頁不錯，爽脆，也沒有太重的異味。
可是羊肚仁有極強的羶氣，
正好和下午在動物園裡牛羊鹿一區的味道雷同，讓我不禁作噁，只好和著醬料硬吃下去。
只要醬料夠重，倒也頗能把羶氣壓下去，
不過如此一來，就只是脆嫩的口感配上麻醬而已，
還不如吃口感近似卻無腥羶的豬脆腸。
所以爆肚馮的羊肚仁著實讓我失望，希望之後能在其他店吃到較好的爆羊肚仁。
麻辣燙一串3塊，超貴，也不怎麼好吃，遠遜於我在菜市口胡同裡吃到的。

不過，我目前仍然對北京的食物「吃不出個所以然來」。
雖然北京有很多各地的菜式，但卻沒有一個明確的北京風格或北京風味，
不像我在香港，吃一天就馬上深深地體會到「香港味道」。

這一週每天上班都很輕鬆，進度也很順利，吃吃喝喝的，混到半夜真的累了就終於睡去。
很多不太愉快的大事小事，也就不怎麼在意了。

好書：《日本料理神髓》

《日本料理神髓》 小山裕久著

這兩天讀完這本書，非常的撼動我的內心。
作者小山裕久是日本料理的大師，同時是非常聰明，頭腦清楚的理論家。
他用邏輯的方式，分析日本料理的方法和背後的義意與精神。
很多我們只知其然的料理環節，比如說魚生怎麼切比較好、燒烤的困難之處，
作者都用清晰的理論分析其背後的「所以然」，
非常精彩，解開了我許多心中的疑惑。

前半本是講日本料理的神精和理論，
後半本則是作者和其他幾位日本料理和法國料理的大廚的訪談。
這些訪談對象來頭都非常大，
包括吉兆的創辦人，米其林三星的主廚等。
他們的談話也非常精彩，他們對美食的觀察，已經到達非常微妙的境界，
比如說，他們認為美食其實是一種愛情，一種對人的體貼，
所以作者說：
「對客人注入多少愛情，可以決定料理的滋味。」
「追根究底，我想還是對人的體貼。」

在了解美食背後的原理和知識之外，
這本書充滿了料理人的堅持和熱情，讀之教人動容。
強力推薦，今年五月才在台灣出版的新書。

新竹的骨仔肉湯與城堭廟小吃

原文發於Asileasile在無名小站的網誌回應中，經整理之後重貼於此。

我也很喜歡喝骨仔肉湯。
骨仔肉湯在台北不多，我也從來沒有喝過好喝的，很多店家只是用普通的
肉片和大骨湯滾一下而已，即使不難喝，但絕不是真正的骨仔肉湯。

好喝的骨仔肉湯在新竹，這是節儉惜物的客家人發明的。他們用豬大骨燉
湯之後，捨不得將骨頭上的肉屑丟掉，於是便把這些零零碎碎的骨邊肉削
下來，混在湯裡喝，就成了骨仔肉湯。

我喝過最好喝的是在新竹大遠百後面，在西門街上，快要與中山路交口的
附近，有一家廟口肉圓（以前真的在旁邊的廟口，最近搬到廟的對街上）。
這家小店的肉圓很不錯，與附近同樣在西門街上的飛龍肉圓各有千秋。然
而，最棒的是他的骨仔肉湯，裡面的料是真正的肉屑和骨邊的組織物等，
燉到入口極化，配上清鮮爽口滋味豐厚的湯，簡單卻很有層次。他們也有
賣貢丸湯，口味亦佳，而且妙就妙在骨仔肉湯和貢丸湯是不同的兩鍋煮
的，一個清鮮一個濃郁，看得出小小的店確有下功夫在湯裡。
這家店只有白天營業，我常常在日正當中的大熱天前往，吃完肉圓之後，
各點一碗交換著喝，喝得痛快淋漓，忘了天氣的炎熱和四週環境的嘈雜。

另外有網兄說新竹城堭廟已經沒有在賣骨仔肉湯，其實不然。
城堭廟裡比較老的店，
像面對廟正門口右手邊的「馬記」就有賣，而且也還不錯，
不過這家馬記好吃的是米粉、貢丸、豬肚湯。
他們的米粉和貢丸在競爭激烈的新竹絕對也是第一流那一級的，
但豬肚湯更是我每次必點的，
因為在新竹賣這些黑白切、內臟的店不多，水準遠遜台北，
但馬記的豬肚湯卻處理得好，
全無腥味，脆中帶嫩，量又多，配著酸菜和香濃的大骨湯，一碗卻才30，
令人難以置信。

說到新竹城堭廟，其實有個有趣的現象：清大交大的學生都說難吃，但實
地觀察，會發年輕人和觀光客吃的攤子，和在地的中老年人吃的，完全不
一樣。
像我說的馬記，還有馬記旁邊的蘇記（蚵仔米粉很不賴），水準都很高，
也都是傳了幾代的老店，但從來不曾看過年輕人吃。每次我去吃，店裡其
他的客人年紀都是我的兩輩以上，我看這些中老年人都是附近的住民，或
是鄰近的店家，他們吃得可開心了。

而另一邊聚滿觀光客和學生的店家，我吃過兩三次，倒真是不怎樣。但這
些不好吃的店，卻總是擠滿了人，大概是位子比較靠近外門，招乎觀光客比較容易吧！

新竹小店：藥燉排骨、當歸土虱、蚵仔煎

這家店在光復路一段216號，在老爺斜對面。
賣的是藥燉排骨、當歸土虱、臭豆腐、蚵仔煎。

半夜不知道要吃什麼，騎車路過，
看到門口有幾個在地的中年人在吃，料想應該不錯，就停車和女友下去吃。

店裡很小，很破，沒有空調，環境並不好。
不過老闆娘看起來很專業，很熱情，
所以我很快的點了藥燉排骨麵線、當歸土虱、蚵仔煎、燙青菜。

排骨麵線上來的時候，我吃了一塊排骨，想不到竟然還不錯，
吃得出來是有下功夫去煮的，湯也比意料中更好，
沒有到台北「陳董」那麼清甜，不過也是第一級的水準了。

很快又上了蚵仔煎，我也嚇了一跳，
我在新竹從沒吃過好吃的蚵仔煎，
而這裡的蚵仔煎卻和台北寧夏夜市的水準相去不遠，
在新竹，又在這種破爛而名不見經傳小店可以吃到這種水準的蚵仔煎，
非常令人驚訝。

當歸土虱的水準也出乎意料，
魚肉毫無土腥味，口感又相當豐腴細緻，就著湯吃，頗為可口。
我在新竹這些年來，吃過幾次土虱，這家的水準遠遠領先。

燙青菜用的是小白菜，也算中規中矩。

最後結帳才200塊，還算合理。
這家小店的藥燉排骨、當歸土虱、蚵仔煎，在新竹是我所吃過最好的。
如果與台北我吃過的店相比，也屬上乘，
而且又開到半夜兩點半。
如果晚上無聊，可以去試試這間小店。