Tutto Bello 2021

Tutto Bello 是台北老字號的高級義式料理，開業於 1995 年，餐費高昂口碑不一，雖然早知盛名，但一直未曾造訪。最近朋友提到這家餐廳值得一試，便列入名單，不過苦無線上訂位，心血來潮的時機兩次三番錯過。某天總算電話訂了位，尚需預繳 500 元訂金（這點倒是有跟上潮流），但訂金限用轉帳，風格老派可見一斑。

老店位於雙城街小巷中，與日本料理明壽司、月夜岩比鄰。室內設計是老派高檔餐廳的格局，簡單舒適。外場親切有禮，但服務的邏輯似乎停留在二十年前。問起礦泉水有什麼牌子可以選，外場似乎聽不懂我的問題，不停反覆有氣泡水與礦泉水；餐廳名為酒庫，不過酒單要特別詢問才會提供，討論酒款也不太流暢。但妙在這一切完全不會讓人不快或認為訓練不周，而是恍如進入時光隧道，回到了二十年前台灣高級餐飲的情境。

用過桶 Chardonnay 杯型喝 Chablis 有種奇妙的 fusion 感。

餐包配松露、鮪魚兩種奶油，麵包長得像可頌，但口感鬆軟 creamy。

香煎鴨肝∕鴨肝餛飩∕無花果∕波特酒醬汁，鴨肝煎得恰好，甜美濃厚的醬汁收得漂亮。

義大利餃口感、醬汁也都很像樣

松露蘑菇卡布其諾，濃湯口味鮮美、富有層次

角蝦∕香料醬汁∕蒜油∕辣椒∕墨魚湯∕細義大利麵，香辣的麵體覆有鮮美的墨魚湯汁，相當美味。

角蝦外層用醬汁收了一層薄殼，口味很好，只可惜蝦肉熟度過老了，四顆皆然。

可麗餅包卡氏達醬／開心果 gelato／覆盆子果醬。本在遲疑要不要點甜點，但看到這道就完全被這道吸引了。

豐盛的甜點佐黑咖啡，不能與自家的比，但台灣的咖啡很少有差的，除了文華東方的 Bencotto。

總體來說，Tutto Bello 的食物是很紮實的，口味、手法到位，還談不上精緻感、對比、衝突、創意等特出之處，但確實有做出風味獨俱、別無分號的特色。這種 signature 的建立，反而是其他食材手法創意更講究的現代化餐廳未必能做到的。

作為第一次到訪 Tutto Bello 的新客，Tutto Bello 仍然有其非凡之處。這裡不論空間、服務、食物，都讓人想起20世紀末台灣經濟起飛之後的美麗時光，從一開始燕鮑翅拼XO的爆發戶品味，逐漸轉化為菁英文化的追尋，中產階級開始上誠品、喝義式咖啡、吃 fine dining。經過了25年，台灣的餐飲環境再三進化，Tutto Bello 卻似乎凍結在那個年代。如果說波麗露保存了台灣早期的西餐，這裡彷彿保存了台灣早期的 fine dining。作為生長於那個年代的台灣人，在這裡用餐，體驗的不只是口味實在的食物，更是時空映射的情懷。在用餐時，不禁讓人想起另一家風味獨特也充滿時代感的餐廳，華西街的台南擔仔麵，同樣也在餐盤與一星之間。

Guy Savoy, Paris

疫情持續中，又到了翻舊帳時間。前些時候翻到一張去年收到的賀年卡，居然是 Guy Savoy 所寄，吃這麼多餐廳，禮數如此周到的，Guy Savoy 還真是唯一一家。不禁找出相片，回想那時在 Guy Savoy 美好的用餐經驗。

Guy Savoy 的三星旗艦店位於巴黎塞納河左岸的錢幣博物館內，窗外正對著塞納河，向晚時分踏入這所古老的建築，心中不免升起崇敬之感，這也和 Guy Savoy 料理風格相互暉映。

就座之後，先點了太陽王 Chateldon 氣泡水，一邊吃小點一邊看菜單。小點擺在 Guy Savoy 自家的飾盤上，美麗而不俗氣。第一次來，什麼都想試試，就點了 signature menu。此處的開價恐怕是當時巴黎所有三星餐廳中最貴的，不計酒錢一餐下來比 L'Ambroisie、Pierre Gagnaire、Arpege  等貴上兩成左右，不過食材內容也是最為豐盛。

Very small pea

Lobster's summer festival，龍蝦冷湯，精彩之極的一道，時對恰好窗外斜陽照入，頓時之間覺得人生終於撥雲見日，豁然開朗。

魚子醬與煙燻sabayon

Oven-baked John Dory with a delicate shellfish parcel，多利魚與竹蟶、血蛤封在玻璃紙中蒸熟，現場剪開後做盤飾。多利魚肉質細嫩高雅但是味淡，這裡搭配強勁的酸奶醬汁和鮮美的甲殼，完美提味。

招待的冰鎮油漬生鮭魚與分子檸檬珍珠，上桌時淋上熱的香芧法式清湯，冰火口感 (Salmon ‘frozen’ on ice, hot consommé, lemon ‘pearls’ – Fillet of salmon marinated in olive oil, ‘cooked’ on ice with lemon pearls; Pak Choi, chervil jelly cubes and hot lemongrass-scented consommé.)

Artichoke soup with black truffle，黑松露朝鮮薊濃湯佐松露千層布里歐

布里歐口感做得輕軟之極，抹上腴滑細膩的松露奶油，在口中盈盈化開，彷彿見到了天堂的入口。如果再訪這絕對是一定要再點的世界名菜！

主菜鴨胸

Sidedish 很讚

Cheese 盤，味道夠重，優秀

主甜點覆盆子、開心果法式脆捲餅

拌手禮

在我極其有限的三星用餐經驗中，Guy Savoy 最有王者氣象。不論是堂皇的場地、專業周到的服務、質量具豐的食物、無懈可擊的執行與完成度、高昂的價格，無論從哪個角度都做到了滿分。在幾年前被法國美食網站 La Liste 選為世界第一廳餐，2020 又再度連莊，確實恰如其分。相較於 Guy Savoy 的王道路線，傳統經典菜 L'Ambroisie 數十年磨一劍，少少幾樣基本菜色千鎚百練，服務老派溫馨；Arpege 有如世外高人，挑戰絕境邊界；而 Pierre Gagnaire 是才華洋溢的鬼材，似有層出不窮的創意有待我們一次又一次去體驗。這些餐廳各有鮮明的旗旘反應主廚獨特的門徑，每一次用餐經驗都是生命裡難忘的旅程。

野村壽司 2020 末

從野壽司時代到現在，不知吃過多少次野村捏的壽司。野村的捏製手法在台北算是名列前茅，可惜狀況起伏不定，一餐下來時好時壞，一直到拿星之後也仍然有此問題。這回不知道是運氣好，還是主廚有所進化，從第一貫到最後一貫居然都捏得相當出色，好球連發，驚訝到趕快寫一篇記下來。如果這是常態的話，那真的是可喜可賀了。