RAW 2021: World Tour III

RAW 向來一位難求，都要靠朋友搶票才能吃到。上次來還是一星，這也是江振誠回歸之後，第一次前來。RAW 企劃一流，這次在疫情期間推出環遊世界特輯，號稱不用出國就能吃遍各大洲米其林餐廳名菜，合計28顆星。

每人獲發一本小冊子，內有菜單和各地的明名片，來此用餐彷彿參加體驗行程。

佐餐的水並非瓶裝水，據說是用來自瑞士的系統處理，頗有當代精神。想起法國二星餐廳 Neuvieme Art 也以 CRYO 系統自行處理當地自來水，成果比 RAW 這裡的好喝。

餐是環遊世界，wine pairing 則是環遊法國

在 tea pairing、wine pairing、non-alcohol pairing 之間徘徊，還好尚有三合一可以選。

很熱的中午，暖胃的雞精湯。喝起來像稀釋白蘭氏雞精。

美國三星餐廳 Manresa 的 Granola Crisps

中間的羊奶 cheese 如果更重味些，可能會更有特色 

西班牙二星餐廳 Mugaritz 的 Squid Suspension，噴上清酒「春霞」

對於很熟悉墨魚漿的台灣人來說，此處的墨魚漿顯得平淡

香港中環二星 Amber 的 Oyster, Horseradish, Sudachi Wakame

覺得底下的吉拉德生蠔稍小而棉花糖上蓋太大，比例搭配失衡

英國一星餐廳 The Clove Club 的招牌沙丁魚

重新詮釋 fish 'n' chips。

穿插在前幾道細緻的菜色後，顯得粗獷，

幸而這道執行成功（除了湯之外），用餐至此終於有些振奮的感覺

接下來出現了本次用餐的高潮，

瑞士三星餐廳 Schloss Schauenstein 的 Onion Physalis

蔬果精緻細膩的處理，帶辣醬汁統合了花草香氣，襯托甜美的燈籠果

鮮活、高雅、和諧

色彩繽紛 內外皆美

德國二星餐廳 Restaurant Tim Raue 的 Cured & Roasted Pike

魚肉頗肥，可惜有些部份過熟了

調味融合東方元素，魚醃以鹽麴，醬汁加了魚露、右邊是米西露

對西方人來說也許都是東方元素

但對熟悉中、日、越、泰等亞洲食物的人來說

調味顯得混亂，找不到焦點

秘魯一星餐廳 Central 的 Water Prawn, Avocado and Squash

南瓜泥裡混了蝦肉、海膽、酪梨，調味甜美

薄脆的南瓜片吃完之後，剩下的南瓜泥口感顯得單調

盤飾用心，頗有異國風情

雖然我忍不住想起某些場合的花籃

東京三星餐廳 L'Effervescence 的 Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle

號稱不用義大利米而用日本米的鮑魚燉飯

私心猜測 原版的松露應該香氣要更強 方有引領主題的效果

可能和今年松露高漲有關

接下來是 off-menu 的自家菜色，蠟封鴨肝與炸麵包

不愧是自家菜色，毋須小心翼翼的臨摹他人名菜，

這道神完氣足，展現餐廳的自信。

穿插在此處，縱使直白、粗獷，

但頗有提振精神的效果，與前面的沙丁魚有異曲同工之妙。

義大利一星餐廳 Ristorante Lido 84 的 Sole, Trumpet and Courgette

雖然美，但魚味淡、櫛瓜醬也淡，提味全靠三小瓣葡萄

唯一的紅肉終於上場，英國二星 Restaurant Sat Bains 的 Venison Caliginous

生熟鹿肉做成塔塔，口感有趣，不過總覺得完成度上稍欠一口氣

或許台灣的鹿肉味道清淡了些，存在感未如英國鹿肉的血氣與野味

pre-dessert 是美國西岸三星餐廳 Benu 的 Charcoal Caramel

口感綿密紮實的奶酪，佐以泥煤焦糖

讓人印象深刻

最後的甜點是美國東岸三星餐廳 Eleven Madison Park 的 Milk and Honey

以收尾來說，似乎有些薄弱。

牛奶與蜂蜜組合單純，可惜旁邊三種脆片執行不到位，未能扮演綠葉提供變化與對比。

相當好奇本店會如何執行。

台灣過去有盜版王國之稱，擅長「致敬」，神不似形也要像，如今終於漸漸擺脫這種形象。具有當代意識的 RAW 與國外名廚合作，推出「原廠授權」的世界名菜，而且符合台灣人講究超值、一網打盡的心理，深具台灣精神。

厲家菜 台北 2021

很久不能出國之後，忽然很想吃參鮑肚一類的料理。在台北四處尋覓，雅閣、晶華軒、潮品集等粵菜餐廳，只覺得失望。忽然想起去年在厲家菜吃的海參，口味清淡雅緻，雖然不特別出眾，但已勝過前述的的粵菜館，所以便來試試他們的花膠。

茭白筍

麻辣牛肉

為之而來的主角爐肉扒花膠，比海參更加清淡細雅，需要聚精會神用心品嘗，也值得用心品嘗。台灣的山東菜大多是北方麵食，幾乎吃不到高級海鮮料理。厲家菜是少數這種路線的餐廳，雖然跟北京一星的本店相比，有些「低配版」的感覺，不過場地清幽，菜色用心，價格也不離譜，每次來此都有放鬆舒適的感覺。

Robuchon Taipei 2021 冬

這是今年台北侯布雄（Robuchon）餐廳升上二星之後首訪。由於不久前還曾來過，看了菜單不禁茫然，點了不少吃過多次的菜色。

Robuchon 麵包始終出色，除了香氣獨一無二的拖鞋之外，長棍、丹麥、可頌也都優秀穩定，價格平實，比起訪間諸多新奇潮店可親可愛多了。

新菜色法國小淡菜濃湯

去年新主廚上任時，吃到悲慘的波士頓螫蝦義大利麵，這回想說升二星，新主廚應該也熟悉環境了，不死心又點了一次，果然好多了，不過比諸多年前前任主廚還是差了一點，麵煮得軟了些，螫蝦有些部份鮮度稍欠，幸好醬汁做得香濃，甲殼香氣飽滿。

上圖是 2020 年，悲慘的回憶。

這則是 2018 年前主廚的版本，從照片就能看到明顯的差距。

新菜色，羊排

這裡的 cheese 拼盤雖然不能跟法國比，但可能已是台灣餐廳中的奇蹟了，每次都能配出三四種重口味的 cheese。外場似乎知道我酷愛濃厚的 cheese，還追加了一份 blue cheese，讓人心暖。

同場加映當年在巴黎三星 L'Ambrosia 的 cheese 拼盤，品質極佳，讓人難忘。

Robuchon 搭配 cheese 的核果麵包同樣做得極佳，我常買兩條冷凍備用。

今年公布一星名單時，台北 Robuchon 未曾入列，本想終於掉星了。想不到幾分鐘後，居然出現在二星榜上，著實令人大吃一驚。自從疫情伊始，不便出國之後，兩年間來了此處多次。雖然這裡的水準與數年前相比，實有些落差，但確是台北少數能讓我有「偽出國」感受的餐廳。每次來此用餐，總能喚星我的回憶，遙想漸漸遠去的 the good old days。升星之後似乎餐廳多了些朝氣，有點火力全開的感覺。前一次來訪是八月升二星前夕，當時餐廳只有寥寥數人，內場比客人還多。這回卻幾乎全滿，不再是隨時都能找到位子。