清湯

去年到東京拜訪47 Laboratory，老闆盛情招待，帶我在吉祥寺一帶吃了好幾攤食物，樣樣精彩，而其中印象最深刻的是最後的一碗清湯。吃了一夜食物、喝了一夜酒，寒冷的冬夜，醉意七八分，坐在一間小酒館裡喝燒酌，和老闆閒聊。此時酒館主人送來一碗清湯，小小一碗，裡面浮著雪白的豆腐、幾片菜葉、還有一支漂亮的菇類。喝了一口，湯的味道極淡，卻鮮美無比，再連喝兩口，伴著酒意，只覺得通體舒泰，快活無比。接著，店主人在我的湯裡加了一匙醬油，傾刻間湯裡升起一股柴魚的香氣，清雅之極，醺然之間三兩口把湯喝完，迷迷糊糊之間，彷彿不在塵世。

回台灣之後，非常想念這樣一碗湯，於是開始回憶那清鮮無比的味道，試著在家裡炮製。經過兩三個月的嘗試，目前總算是做出雖不完全一樣，但卻也相當好喝的清湯了。這湯做法非常簡單，也不費時，大約十分鐘就能煮好。在最近忙碌的生活裡，幾天每天都喝上一碗，卻竟然喝不膩，還越喝越愛，不能不喝。於是野人獻曝，在此分享作法。

1. 鍋裡放一小片昆布，幾塊嫩豆腐，加少許清水煮開。
2. 水滾後轉小火，白菜洗淨切小段投入鍋中。
3. 白菜稍煮片刻，柳松菇或美白菇洗淨，投入鍋中。
4. 加一匙味醂、兩匙料理酒，水開後轉微火，上鍋蓋悶蒸一下。
5. 白菜煮軟即可起鍋。

至此這清湯無鹽無油，而且純素，加點鹽即十分甘甜鮮美。先喝上幾口，再加一匙白醬油或柴魚片，則湯裡更多一番深邃的香氣，更是令人回味無窮。

這湯味道極為淡雅，因此，料理的要點在於保持湯頭的純淨，不可貪心亂加不相干的食材。白菜不可用高麗菜代替，蕈類也只有柳松菇與美白菇等少數適宜，不可用香菇、金針菇、杏鮑菇等代替。味醂、料理酒、白醬油等也最好用日製品，以免滋味走調。至於蔥薑等刺激之物，更是萬萬不可多事添加。