蜀樓貢院－－北京川辦餐廳

北京川辦餐廳，即四川省駐北京辦事處附設餐廳，供應各式川式料理給一般民眾，又名「蜀樓貢院」。川菜在北京紅得發紫，川辨的生意也非常興旺，成為當地著名的川菜食府。從 2002 年第一次訪北京至今，每次造拜都覺得川菜餐廳越來越多，滿街都是「水煮魚」、「渝川小吃」的招牌（「渝」即重慶簡稱），甚至走在路上都不時聞到各種紅油香氣，可見川菜在北京的普及興盛。

北京物產不如南方豐富，百姓生活也不是那麼富裕，好吃實惠的川菜走紅也是理所當然。就我自己的口味來說，北京川菜水準普遍不錯，確實比諸多當地飲食更合適我這外地人的胃口。

據說川菜在台灣也曾經熱門，可惜我出生的晚，開始識得吃穿的時候，川菜早已式微。雖然麻婆豆腐、宮保雞丁、紅油抄手、擔擔麵等典型菜色仍然常見，但口味十分在地化，死辣而已，既不香，更不麻，偶爾能嘗出一點花椒味就要謝天謝地，端是無趣。

最近在幾個不同來原都看到「川辦」的佳評，這次造訪北京便加意前往一試。北京地大，地鐵站下車之後，仍然要走上好一陣子才能抵達想去的所在，動輒走上一兩公里，毫不稀奇。夜裡在建國門站附近找路，在胡同與大樓錯落的靜巷中繞了許久，終於找到了川辦餐廳。時值晚上八點，偌大的廳堂坐無虛席，人聲鼎沸，門口更有十來組人馬候位。領了號碼之後就在廳外等著，這時跑堂送上茶水，紙杯裡裝著冰涼的檸檬水，在北京這是少見的體貼。

入坐之後，看著厚厚的菜單，不知道該如何下手。很想試試水煮魚、水煮牛等菜色，但份量過多，一個人絕對吃不完，最後還是很沒創意的點了一些典型菜色。一來餓了，二來貪心，一口氣連點了夫妻肺片、口水雞、粉蒸排骨、麻婆豆腐、季節食蔬（苦瓜炒茄子），再一碗擔擔麵、一碗白飯，外加煲湯和啤酒。服務生及時勸阻，方才取消口水雞和粉蒸排骨兩道，事後證明我果然吃不下這麼多。

最先上桌的是涼菜夫妻肺片。牛肉和幾種內臟片得飛薄，鋪在碗裡，淋上濃濃的紅油，賣相十分誘人。入口之後，更是驚為天人。調味其實並不甚辣（台北許多號稱「麻辣」的調味都遠比此處更辣上許多），但又鹹、又香、又麻，好幾種強烈的滋味在口中此起彼落。辣不單是一味辣，麻也分成了許多階段，層層遞進，每嚼一口都有變化，驚喜連連。紅油精彩已極，再配上不同口感的食材，連下幾口之後嘴裡唇上又麻又鮮，那瞬間真的有飛天般的喜悅。泡在紅油裡的花生也是一絕，酥脆香麻，難以言喻。

麻婆豆腐一盤10元人民幣，卻好大一盆。拌勻之後稍試兩口，同樣又香又麻又辣，但口味卻顯然與夫妻肺片相當不同，竟是全然不同的調味。唯一比較不喜歡的是豆腐，咬到深處有個雜味，不如台灣的豆腐清香。此時立刻請服務員送上白飯，幾匙豆腐就下了好一碗飯，暢美無比。

苦瓜炒茄子倒是不辣，炒得甜脆可口，但仍然稍油了些，放涼之後尤甚。本來油也不妨，但已經滿桌紅油，卻無平衡油膩的清爽菜色，可惜了點。

擔擔麵最後上桌，麵條同樣浸在好大一碗公的紅油裡，上面伴著一點肉末和青菜。稍拌之後吞了兩口，又是不同的滋味。同是紅油，三道菜卻有三種截然不同的口味，而且各臻佳妙。台灣餐館紅油煉得好的，已經不多，而這些少數又往往一樣配方走天下，所有的菜式都來自同一盅紅油，吃到最後只覺食材不同，口味卻無二致。而「川辦」的紅油卻彷彿變化無窮，不同的菜式各有對應的配方，各自讓人有不同的驚喜。相比之下，台灣許多川菜除了一味求辣，以及偶爾一點點「麻」，就甚少花樣，既乏味又無趣，和北京這家「川辦」相比實有天壤之別。

這天的菜色既油又下飯，吃得盡興，也飽得很快。最後還剩老大盅麻婆豆腐，卻無力再添飯硬撐。結帳出來，走在路上，仍然覺得滋味深長，口齒留香。儘管菜色香麻油膩，飯後口腔卻相當爽適，不覺絲毫乾燥麻澀。心裡和嘴裡歷經了一場高潮迭起的體驗，在夜裡吹著輕風慢慢走著，只覺得通體舒泰，心滿意足。