北京前海「東興順」爆肚張

吃完川辦一覺睡到隔天中午。起床跳上計程車來到鼓樓，先吃了碗「姚記炒肝店」的滷煮火燒，便信步走到不遠的什剎海前海東沿，在銀錠橋附近找尋爆肚名店「東興順」爆肚張。兩年前來到北京，就一直想吃爆肚張，但這家店生意火熱，下午三五點就賣完收攤，三度拜訪都沒能趕上。這次不敢造次，下午兩點就抵達店門口。

這是 2008 年的照片，那時還是老舊的破屋，食客擠在狹小的廳堂裡用餐。如今已經整頓改建，煥然一新，室內寬敞明亮，還有空調，如此環境在北京小吃店中可算相當高檔（當然，價位也十份高昂）。

老闆、老闆娘坐在門前的棚子裡打麻將啃螃蟹，好不快活。週日下午卻沒有太多客人，跑堂領我一個坐了張四人桌，照例點了一盤羊肚仁、一盤牛百頁。我對爆肚的好感，一直停留在 2002 年北京當地人帶我吃的「湯爆」，只記得調味甚重的湯頭裡泡著數種牛羊內臟，爽脆鮮美。後來重回北京，卻不知上哪找好吃的湯爆。前年在「九門小吃」的「爆肚馮」吃了「水爆」之後，感覺非常震憾，牛羊羶臭聞之欲嘔，與回憶中的爆肚大有不同。東興順爆肚張賣得也是水爆，但聽說處理得比爆肚馮好，於是今年仍然鐵齒地來吃爆肚。

梁實秋在《雅舍談吃》裡寫道：「爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉，只加一些莞荽梗蔥花，清清爽爽。油爆要勾大量芡粉，黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮，完全本味，蘸滷蝦油吃。」從文中看來，梁實秋說的湯爆，應是今日的水爆，而今日的湯爆則可能接近雜碎湯。兩年前親眼看過爆肚馮的水爆作法：羊肚牛肚仔細剝洗過後，一次一份，丟入大鍋中，沸水一汆，立即盛盤。爆肚本身沒有任何調味，全靠蘸料。蘸料以麻醬為基底，混入莞荽、糖、醋等，配方各家不同。

羊肚仁

牛百頁

蘸醬（又稱「小料」）

爆肚要花相當工夫處理食材，但「爆」的過程卻不到一分鐘。點菜不滿五分鐘，羊肚仁、牛百頁就一齊上桌。爆肚張的食材，賣相比爆肚馮乾淨，氣味也沒那麼重。但把鼻子靠近羊肚仁，仍然能聞到一股濃烈的羶氣，夾雜了草腥味、羊騷味，更有牛羊糞便的臭味，說來實在很不好聞。把注意力從鼻尖移開，挾了一塊羊肚仁，蘸了厚厚一層麻醬放進嘴裡。用味覺去體驗，似乎就不那麼臭了。羊肚仁本身口感極佳，介於豬肚、豬小腸、豬脆腸之間，脆而耐嚼，與醇厚的麻醬更是絕配，吃在口中若不意會那羶味，確實頗有可口美妙之處。但是咬到最後，麻醬盡去，肚仁本身的氣息漸漸上來，趕緊一口嚥下。北京人稱那嚼到最後的滋味為「清香」，在我則不堪負荷。相較之下，牛百頁本身沒有太重的味道，在台灣也算常見食材，吃起來就容易了些。不過多吃幾口之後，仍然有股草腥味，若不是香醇的麻醬壓著，實在也不太好受。

由於這兩盤份量都不小，又都是有咬口的食物，再加上心理因素，所以吃得特別久特別慢。好在店內環境舒適，吃幾口爆肚，再喝上幾口可樂，壓壓口中的羶味，倒也別有一番樂趣。一邊吃，一邊思索，要從什麼角度欣賞爆肚這樣的食物。在台灣處理牛百頁等食材，多半用蔥薑爆炒，再加入米酒沙茶去腥壓味。但在北京「水爆」則採取了完全不同的進路，食材僅以清水汆燙原味呈現，壓味去腥全靠那一小碗麻醬。

羊肚仁口感雖好，但味道極重，蘸著濃厚的麻醬，連吃半盤之後才漸漸習慣那味道。但如果不一直與羊騷牛糞作聯想，其實也沒有那麼糟。我喜愛的生蠔海膽，對不敢吃的人來說，或許也是相類的情況。如果說生蠔的「磯味」有海洋的氣息，那麼爆肚的「羶味」則讓人想到草原大漠的豪放遼闊。邊吃邊想，吃到最後，漸覺兩頰酸麻，似乎也不那麼難以下嚥了。行文的此刻身在台灣，居然還有點想念。假如日後再訪北京，必然會克服心理障礙，再吃上兩盤。這心態又頗像我初嘗生魚片的年歲，一面覺得噁心不適，同時又感到新奇好吃，事後更會反覆回味。

最後加點了一盤拍黃瓜，中和嘴裡的餘味。這拍黃瓜用蒜與醋味調，口味粗豪，與台灣迥然不同。假如台灣的北方菜館做這樣的口味，說不定還會被本地食客嫌棄為「不道地」。

東興順爆肚張店門口的前海風光