山花

很久沒吃到滿意的熟食，於是這天中午來到山花。山花雖然價格不低，常常吃不飽，但熟食的處理細緻高雅，菜色組合也很恰當，即使是中午低價位的小懷石套餐，表現亦不凡。生食的食材變化似乎不多，但食材佳，也算上乘。可惜的是握壽司太差，醋飯、捏功都在水準之下，與其他生熟食的料理免未落差太大。山花亦有自知之明，通常很少出握壽司。但半年前去吃 omakase，師傅一味出握壽司，熟食只剩烤魚和湯，簡直像壽司吧。看得出師傅捏製壽司的用心和誠意，但實在難吃，失望已極，後來一直不想上門。

這天仍請師傅配 omakase。生食的食材變化不大，但水準頗高。例如牡丹蝦，雖然是常見的食材，但這天卻難得遇上熟成的正好，甜度高卻又不致軟爛的佳品。詢問有沒有縞鰺（Shima-Aji、白魽），便當即點了兩片。縞鰺是我最喜歡的魚之一，滋味清新高尚，然而很少吃到好貨。山花的縞鰺非常優秀，肉質細密紮實，口感爽脆，淡淡的油香高雅無比。

接下來師傅又開始上握壽司，吃了兩三貫，覺得仍然沒什麼長進，馬上喊停。師傅問道要不要來個海膽，山花的海膽其實相當不錯，尤其品質穩定，從來沒吃過稍差的貨色。但好的海膽畢竟常見，又是純吃食材，沒有太多手藝和巧妙可言，於是請師傅直接出熟食。

山花的熟食從來不曾讓我失望。煮物、烤紅鯸都是一貫的水準，比較特別是吃到烤鮟鱇魚肝。魚肝本身切得大塊，烤得表面香酥，內裡介於生熟之間，細柔滑嫩，浸在柚子醬裡一口接著一口，快感直衝腦門。豐腴的魚肝，一下就把我撐飽了，最後請師傅包個白昆布 Toro 細卷作為結束。第一次吃到白昆布也是在山花，那時看到師傅不用海苔，改用淡綠色的薄皮包細卷給隔壁的客人，頗為新奇。詢問之下才知道那是白昆布，當時立刻點來嘗嘗，此後就一直想念著這味。師傅從鮪魚的筋上刮下碎肉，剁成泥狀，捲在白昆布和飯中。可惜醋飯有點乾冷，是唯一的敗筆。其實醋飯的問題，也是當天握壽司不好吃的原因之一。

最後的石鯛清湯，湯頭調味相當清淡，若有似無，襯托魚肉本身淡雅的滋味。一開始覺得鹽似乎下得不夠重，味道太淡，但喝到最後越來越鮮甜，這才覺得調味原來是恰到好處。

山花料理手法細膩，調味清淡高雅，在台北眾多日本料理店中也算獨樹一幟。握壽司非其所長，其實也就不必勉強。如今壽司店一家一家開，多如過江之鯽，實在沒有必要加入戰局。