誠實味覺

懂得品味美食的人，照理來說，味覺應該特別靈敏，對於飲食有更好的判斷力。然而，看了許多美食 blog，卻讓我不斷地感受到一種不協調：許多美食 blogger 對於鹹食、甜點、飲品之間的品味，經常有驚人的落差。

當然，隨著口味、興趣不同，每個人對於食物會有不同的偏好。有些人喜歡日本料理，對日本料理研究得深一些，品味也比較正確。但同是鹹食一類，懂得某種菜系的人，對於其他菜系多多少少也有一定的判決力，品味落差不至於太離譜。當然，也有少數嘗遍中菜，卻對西菜有荒腔走板的好惡。但這畢竟是少數，而且他們也未必真的精通中菜。奇怪的是，許多對於食物有心得的 blogger，卻時常對飲品有驚人的誤解；同樣地，對飲品研究深入者，也常對食物有荒唐的品味。

美食 blogger 對咖啡的心得，就經常顯示出這種不協調的狀況。很多 blogger 吃遍大江南北，日本料理、法國菜、中式餐點都不在話下，我平常也頗為信賴他們的意見。而然，每看到他們偶爾點杯咖啡來喝，卻總是讓人嘆惜：他們對咖啡的了解與品味能力，完全不如平時的標準！他們知道壽司上的魚產自何方、什麼季節最好吃，但卻大加稱讚爛豆子煮成的咖啡，只因為這些咖啡不酸或不苦或打了漂亮的奶泡。

我總覺得，飲食的美味在某個程度上有放諸四海皆準（universal）的客觀標準。一個對飲食品味訓練有素的美食家，對於各種飲食都應有一定程度的辨識力。即使如我這種井底之蛙，當有人拿我完全不認識的紅酒請我喝，我還是能勉強地分析不同酒種的風味異同，分辨這些酒的品質高下。那麼，要如何解釋這些用餐經驗無比豐富的 blogger，對各種料理皆有驚闢的見解，喝起咖啡卻黑白不分的現象呢？

我想，這和音響迷一樣，許多 blogger 沒有真正建立誠實客觀的美食品味。他們沒有足夠的能力欣賞高深精緻的飲品食物，這時，語言、文字、視覺印象這些非飲食的資訊，凌駕於他們實際的味覺感受。他們或許對各種魚貝食材如數家珍，吃在嘴裡如何卻不見得能誠實的用味覺判斷。他們必須依賴各種形式的外在資訊，決定對這道食物的見解。再用這種見解來痲痺自我，讓自己產生「感動」、「美味」、「難吃」、「地雷」等幻覺。

由於這些 blogger 平常接觸的飲食資訊多，對名店也吃得多，累積了非常豐富的 sample，所以對於大多數的食物，都還能做出不錯的判斷。然而，當他們偶爾遇到不熟的領域，例如咖啡，他們的資訊嚴重不足，如果他們的味覺也不可靠，那麼，他們的判斷力就失靈了！

這是簡便的方法，檢視美食 blogger 是否真正具有 universal 的美食品味。人類由於視覺印象太過強勢，對自己的判斷力又沒有信心，聽覺與味覺非常容易受到視覺和語言文字的干擾。所以，無論是聽音樂或吃喝，總是有各種指鹿為馬、國王新衣的情況。在累積知識（知識大多以語文的形式儲存交流）、訓練品味的同時，還能保持聽覺味覺的敏銳和誠實，這才是真正的美食家與愛樂者。