核災後

上次去高玉是二月，尚在日本福島核災之前。六月夏日重訪，卻不禁讓人感傷。核災之後，許多日本料理店的食材水準都下降了，生食尤其明顯。原因可能很多：進口食材受限、台灣漁貨比例提高、生意差食材的流通率下降、天氣剛好轉熱等等。我非業界中人，無法一一辨別此中諸般因素。但總而言之，連高玉、山花等品質穩健的店，食材都明顯變差了。這已經不是敢不敢吃「輻射魚」的問題了，而且想吃也吃不到品質好的。在全球化的時代，連災難也都全球化。

也談花椒

川味小吃裡，抄手和燃麵是最基本、最簡單，在台北也屬常見，可惜好吃的不多。

最怪的是，此二者非得拌著香醇的花椒才好吃，偏偏台灣做川味小吃的，辣椒放得豪邁，要多辣有多辣，花椒卻下得極為謹慎，似有若無，甚至根本沒有花椒。要知川菜並非一味在辣，而是要又辣、又香、又麻，其中香和麻，花椒扮演了舉足輕重的角色。尤其花椒在香麻之餘，更有一種清涼解熱，輕快上揚的口感。這正好和紅油的燥辣形成對比，口感於是立體了，滋味也千變萬化了起來，更能平衡體內的燥熱。就好像泰國菜不單是辣，還要酸，更要加入多般清涼芬芳的香料。

少了花椒，這些川味小吃就不成川味了。好在稍微有點來頭的川味食處皆備有花椒，請店家上菜前額外加上一大匙，吃起來彷彿就有那麼一回事了。

簡單煮味噌湯

味噌湯美味好喝，搭配中餐也很合宜。可貴的是喝不膩，每天都想來上一兩碗。

味噌湯這種普遍的料理，材料、作法不一，豐儉由人。最簡便方法，莫過於調理包沖熱水，再灑上蔥花和海帶芽，其實也已經不錯。講究起來則可以從準備湯頭開始，再加入魚鮮食蔬，作得豐盛豪華。

平時配著飯喝，不想太複雜，但又想比調理包好一點，便用以下的方法烹煮。這是參考幾本食譜之後，再向日本料理店向師傅教討細節而來的。不甚麻煩，材料也省，滋味卻一流。

1. 鍋中放入清水、昆布、豆腐，小火煮開。
2. 加入味啉、料理酒各一小匙，繼續煮。
3. 此時可以加入菇類及葉菜，不加亦可。
4. 轉小火，準備一支濾杓，挖一匙味噌，置入鍋中。輕輕攪拌，直到味噌隔著濾網盡數化入湯裡。
5. 灑一把蔥花、一把柴魚片、一把海帶芽，即可起鍋。如果有鴨兒芹，也可以加入少許。
6. 如果太鹹，可以加點熱水；如果太淡，則可以再加一些海帶芽。海帶芽吸水，有增加濃度的效果。

如此就是簡便好喝的味噌湯了。主要的要訣在於，味噌必須最後才下，下了味噌之後，千萬不要大火煮沸。否則味噌豐富的滋味將消失殆盡，只剩死鹹。至於味噌，一般超市的日本進口貨都能用，口味不一。有些已經添加昆布和鰹魚，味道更為豐富。