也談花椒

川味小吃裡，抄手和燃麵是最基本、最簡單，在台北也屬常見，可惜好吃的不多。

最怪的是，此二者非得拌著香醇的花椒才好吃，偏偏台灣做川味小吃的，辣椒放得豪邁，要多辣有多辣，花椒卻下得極為謹慎，似有若無，甚至根本沒有花椒。要知川菜並非一味在辣，而是要又辣、又香、又麻，其中香和麻，花椒扮演了舉足輕重的角色。尤其花椒在香麻之餘，更有一種清涼解熱，輕快上揚的口感。這正好和紅油的燥辣形成對比，口感於是立體了，滋味也千變萬化了起來，更能平衡體內的燥熱。就好像泰國菜不單是辣，還要酸，更要加入多般清涼芬芳的香料。

少了花椒，這些川味小吃就不成川味了。好在稍微有點來頭的川味食處皆備有花椒，請店家上菜前額外加上一大匙，吃起來彷彿就有那麼一回事了。