Embers 2021

上個月 2021 台北米其林放榜，有人說 Embers 沒有摘星是遺珠，因此懷著敬畏的心前往一試。位於仁愛圓環，中山醫院後，美麗的門面對著仁愛國小的操場，幽靜怡人。

沙梨橄欖模擬檳榔迎賓

風藤上有蟹肉泥，把葉子摘下來吃

迎賓後，入座餐桌。這裡的水選擇是 Acqua Panna 或 Perrier，少見的組合。

假蒟鑲肉

澎湖扁蟹 木鱉果 手指檸檬

洋蔥包 cheese，蚵作成濃鮮的醬汁

餅皮裡是雞下水，佐雞肝醬，灑上龍眼乾的皮磨的粉

豬肋排、蟹沙茶、醬汁是草莓發酵高麗菜

煙燻鰻魚、鰻苗、吻仔魚、酒粕

豆花佐後面四種豆製品：豆棗、豆酥、豆干、豆豉。豆花上的汁是酸的，配著料一起，營造鹹豆漿的感覺。

台農77號米、栗子、臘肉

肉鑲在北寄貝的皮下，上面淋了海膽醬

木瓜，上面加了魚子醬模擬木瓜籽，中間填入木瓜慕斯、上面放檸檬冰沙。木瓜的發想滿有趣的，可惜檸檬個性強烈，太搶戲了。

最後是青草茶配「米麗露」、鹹的黑椒核桃碰糖、蜜金棗、米粩。最有趣的是「米麗露」，外型有如可麗露，吃起來卻像紅豆茯苓糕。

這裡的空間設計很美，桌椅器皿質感也都不錯，讓人在視覺上印象深刻。菜色的發想頗有創意，執行也很穩健。與台北其他幾家主打醃漬發酵的北歐風料理相比，這裡每道菜都有一定的完成度，水準整齊，感覺得出主廚品味不錯，有藏拙的智慧。相對來說，菜色的設計也略顯保守，發酵高麗菜沒有期待中獨特的臭味，主食飯中臘肉的味道也極其清淡。調味若更大膽狂放，重點之處用少許濃墨勾勒，拉開對比，或許會讓人在味覺上也有深刻的印象。

千壽

神秘低調的千壽，在半年前換主廚之後，短時間裡也變得一位難求。夏天突如其來的疫情，打亂了台灣的步調。居然在解封之後幸運訂到位子，得以入座一嘗。

近來流行的玉米凍，佐伊朗魚子醬。

主廚現場烹調的湯品，柴魚高湯、里芋、狼牙鳝、冬瓜，充滿夏天的氣息。

生魚片拼盤，牡丹蝦、真鯛、甘鯛、鮪魚，口感清爽。

接著擺上兩片和牛，宮崎A5夏多布里昂的部位，問要炭烤或鐵板。

等待和牛的過程中，上了今天印象最深刻的一道，炙烤鮪魚下巴。本身油脂細膩，烤得外層酥脆，內裡多汁。

低溫鐵板烹調，突顯菲力柔嫩細膩的肉質，做成兩吃，一邊是壽喜燒，一邊沾鹽和山葵漬。

還在意猶未盡中，主廚又拿出另一塊和牛，片下兩片。原本以為是別桌的，想不到接下來是和牛涮涮鍋。同樣是宮崎和牛，但是部位是肋眼。

清口的冰沙，黃金奇異果口味。

等待和牛回溫時，上了第二道讓我印象深刻的料理。松葉蟹肉釀在殼裡，覆上蟹膏與味噌焗烤，鮮味十足。

主廚現場用60度低溫煮成的涮牛肉，也做成兩吃，一邊沾蛋汁與壽喜燒醬，一邊沾橘醋汁。蛋汁打成細膩的泡沫，與入口即化，幾乎沒有重量的涮和牛一起入口，口感相當巧妙。

主廚最後在場現烹煮蕎麥冷麵，降溫後加入醬汁，灑上烏魚子和義大利黑松露。在台灣吃松露有許多驚恐的回憶，幸好此處的松露是有香氣的。

最後選了香蕉冰淇淋作為結尾。原來香蕉和天婦羅一樣用薄薄的麵衣炸過，搭配香草冰淇淋有冰火的口感。

主廚英文流利，現場烹調一面解說，用餐體驗頗佳。不過這菜單號稱「懷石料理」，實在與印象中的懷石料理頗有差距。如果不那麼難訂，當作割烹來吃，倒是還滿有意思的。

Mirawan

位在微風南山47樓的法式餐廳 Mirawan，原本以為是觀景餐廳有點怕怕，某日聽聞評價不錯有星級水準，便訂位一試。結果還真的是挺不錯，出乎意料。

餐前小點通常可以預告整家餐廳的水準，真是履試不爽。

第一杯侍酒推薦酸度高的法國 Chablis，說與接下來的綠沙拉很搭。

尼斯風味的綠沙拉賣相平凡，但調味紮實周到，頗有 sense。

豬肉凍擺盤陽春，但口味也是以比較細緻的方式呈現，不禁讓人遙想疫情前在歐洲的時光。

第二杯是佐主菜的，美國 Zinfandel。

松露生牛肉薄片老菜脯雞湯，雞湯的基本功不錯，喝起來頗有深度。牛肉卷了松露薄片，看起來大方，但松露味道寡淡，只能提供口感和視覺效果。

主菜是最難選的，龍蝦、和牛、肋眼有些無趣，本想選雞，但看到牛小排竟然做成叉燒，也就好奇一試。上桌視覺效果不錯，原來是融合了美式 BBQ 和中式叉燒，味道很重，令人欣賞。如果牛小排的肉質可以再講究一些，使本身油花的香甜足以與濃厚的調味抗衡，想來會更為精彩。

菜單上最吸引我的，其實是 Rum Baba。在國內還不曾吃過 Rum Baba，可說是為此而來。別出心裁的 Rum Baba 上桌時讓人眼睛一亮，造型特別但口味相當紮實道位，口感、甜度、酒氣，足以讓人遙想當年。

除了高樓景觀，Mirawan 的食物的確頗有水準。儘管可以感受到食材的成本限制，但法國料理的基本功頗為紮實。服務與氛圍雖然不如 Artbrosia （雅意）別緻，但也是專業、怡人，難怪有人說此處約有一星水準。

新加坡御寶閣

前幾年在新加坡「潮州發記」吃到很出色的潮州菜，表面略經火烤的刺參，做法真是一絕。隔年回訪新加坡，找了另一家潮州菜，米其林一星的御寶閣一試。由於當晚還有其他行程，中午僅點了比較 light 的單人精選套餐，再加點一隻凍琵琶蝦（扇蝦、蝦蛄拍仔）。

迎賓潮式濃茶

當日菜單

滋補燉湯

單點凍琵琶蝦，肉質鮮甜

潮式滷水拼盤（鴨肝、鴨肉）

生拆蟹肉石榴果，吃潮州菜最愛的就是這種手工細膩的料理，不輸法國現代理料

鮑魚片魚鰾燜大芥菜

方魚生蝦燜米粉

餐後甜點是做得口感細膩的金瓜福果芋泥

御寶閣是恰如其份的一星餐廳，不像潮州發記那麼老派，彷彿沒有跟上高端餐飲的脈動。不過發記實在有個別緻的特色讓人幽然神往，希望還有機會再訪。

香港大班樓

最近大班樓又拿回一星，想起那時用餐是如何的美好，只好貼相片回味了。大班樓主要賣傳統菜色，做得盡善盡美，單以純粹的美味感來說，在我吃過餐廳中名列前茅。

二十年鹹檸檬蒸蟶子

馬友鹹魚煎肉餅

招牌的雞油花雕蒸蟹陳村粉，不容錯過。大隻的花蟹好吃，但旁邊吸飽了花雕蟹汁的陳村粉卻更好吃，妙不可言。

古法金錢雞

乾蔥煀滑雞

魚湯腐皮浸時菜

杏仁茶