鼎泰豐小記

鼎泰豐的烤麩，咬感不錯，但滋味總是單調了些。香菇味太強，又太甜了一點，領導了整個調味，沒有豐富的層次。今天再試，仍然如此，只好加一些辣油，稍微平衡一下甜味。吃到烤麩，總是懷念新竹《御申園》，這是唯一調味平衡，淡雅有層次，又帶有難得鮮味的烤麩。不過以咬感而論，鼎泰豐仍是目前最佳者。

鼎泰豐的青菜炒得好，最有名的當然是大豆苖。大豆苖老莖多，而他們只取最嫩的部份，據說每天挑掉的老莖，比剩下用來炒的嫩葉更多，可見工夫講究。大豆苖當然是最好吃的葉菜，但一盤280，不宜常吃。鼎泰豐另有四樣炒菜，高麗菜、蕹菜（空心菜）、A菜、菠菜，價格是大豆苖的一半，做成小份更只要70元，份量卻不少，一個人吃這麼一盤，非常滿足。他們的菠菜，炒得剛剛好，又香又嫩。菠菜本來苦澀，但經過高明的料理之後，卻是無上美味。鼎泰豐的菠菜，微微的苦味相當甘美，稍澀的口感更是雋永，吃來口頰留香，回味無窮。細看作法，其實也是豬油和蒜末炒出來的，有豬油的香氣，卻沒有豬油的油膩；蒜末的份量恰到好處，發揮提味的作用，但絕不壓過菠菜本身的香甜。

本來並不喜歡炒高麗菜，但好奇鼎泰豐的炒法，有無高明之處，所以今天就特意點了高麗菜。高麗菜只用蒜炒，幾乎沒有佳作。也許光靠蒜末，激不出高麗菜的甜美，反而加強了高麗菜令人不悅的青草味。好吃的作法，常加入蝦醬、XO醬，或作成醋溜，弄得酸辣油亮，才能逼出高麗菜的香甜爽脆。鼎泰豐的高麗菜，也是蒜炒，沒有額外的調味，吃了兩口之後便感到失望。或許這就是蒜炒高麗菜的侷限。

鼎泰豐賴以成名的小籠包，確實不錯。通常絞肉製品，總怕吃到特肥的筋，又怕不小心吃出豬肉的膻味。因此，像包子、水餃一類，我總是吃得戰戰兢兢，不能毫無疑慮的敞開味蕾，痛快享受。但鼎泰豐的小籠包，無疑是例外。不管在哪家分店，不管什麼時候去吃，每一顆的品質都是那麼整齊，完全不必擔心吃到肥筋。皮做得好，薄到不能再薄，卻又有咬感。餡更是好，肥瘦適度，馥郁可口，更妙的是全無膻腥，完全釋放了豬肉的鮮美。平常很少吃肉，不愛豬肉，更害怕豬絞肉。鼎泰豐的小籠包卻是少數能讓我撤除心防，大口感受豬肉美味的食物，相當難得。

鼎泰豐就像速食店一樣，整潔迅速、品質穩定。雖然吃不到意外的美味，但絕不失誤，一定能如願以償吃到期待中的美味。下午閒來無事，點一小盤菠菜、半籠包子，就是美好的一餐。