酒蒸蛤蜊

蛤蜊滋味鮮美，只要品質新鮮，沙吐乾淨，怎麼煮都好吃。之前在居酒屋吃過幾次酒蒸蛤蜊，比一般的蛤蜊湯更為醇美鮮甜，做法也不難。

1. 活蛤蜊泡在 2% ~ 3% 的鹽水中去沙。室溫下約五小時，冰箱則隔夜。

2. 把蛤蜊鋪在淺鍋中，放一點薑絲，加一大匙味啉，再倒入酒水淹過蛤蜊。

3. 上鍋蓋，大火煮開，再小火蒸煮至蛤蜊打開。

4. 熄火，加少許鹽調味，最後灑上蔥花和香油即成。

除了蛤蜊，其他食材，滋味清鮮者，也可以適時放入，一齊蒸熟。例如鮮香菇、金針菇、茼萵等，皆極佳。

只想吃細卷

台北日本料理店雖多，競爭激烈，但深度仍然不夠。像紅燒魚、細卷等料理，必需到高級日本料理店才能吃好貨，但在高級料理店又不能僅僅單點這一兩樣吃粗飽的菜色。只想簡單吃一餐細卷、太卷，竟然找不到合適的店家。

昨天就是想吃細卷，打電話到野壽司，問他們可否外帶卷壽司。他們說沒問題，價格也合理，就訂了一條鐵火卷，一條黃瓜卷，還有店家特別推薦的太卷，再加上兩碗湯，兩人吃恰恰好。晚上買了啤酒，拿了壽司，就在附近的公園野餐。

壽司外帶，從做好到吃進嘴裡，至少隔了十分鐘，海苔不免受潮，口感稍遜於在店內現吃。不過野壽司的醋飯、魚料、調味都非常精緻，吃起來仍然非常滿意。店家推薦的太卷更是意想不到的好吃。過去總把太卷當作填肚子的粗食，野壽司的太卷卻異常鮮美，玉子、瓢瓜、魚鬆、海苔，各種清新的滋味在口中一齊釋放，令人驚喜。最後喝下口味偏鹹，充滿蜆味的味噌湯，真是完美的收束。

這樣吃下來，談不上便宜。但只想簡簡單單吃點細卷的時候，似乎也沒有更好的選擇了。

紅燒紅魽下巴

我很愛吃日式紅燒魚，不論紅燒魚頭、紅燒魚下巴、紅燒魚身，都非常鮮甜可口。中式紅燒先炸再燴，調味過於厚重，高雅細膩的清蒸又不免少了暢快淋漓的滋味。可惜日式紅繞在台灣難得吃到，海產店多作清蒸或台式紅燒，高級日本料理店也不是時常準備，偶爾才能碰上。

最後乾脆自己學著做。之前練了柴魚高湯，試過幾次，但口味總是說不出來的怪，後來研究了幾本食譜，這次終於成功。這次用的是日本鹿兒島進口的冷凍紅魽下巴，凍了一陣子，鮮度不在最好的狀態，但口感質地仍然是上選。作法不難，只要抓住調味的訣竅即成。

1. 魚下巴川燙至表面變色，外熟內生，即撈起。
2. 淺鍋中放入魚肉，加入料理酒、砂糖、柴魚高湯，蓋上鍋蓋大火煮沸。
3. 魚肉熟透後，再加入醬油與味淋，繼續煮至魚肉上色，湯汁收乾。
4. 將魚肉連同湯汁置入盤中，灑上少許薑絲蔥花即成。

關鍵在於調味料。高湯、酒、糖、醬油、味淋的比例是 4 : 2 : 0.5 : 1 : 1。酒、醬油、味淋務必使用日製品，尤其千萬不可用台式米酒，否則味道會變得不台不日，說不出來的怪。冰糖或許比砂糖更佳，但尚未試過。

這樣煮出來的魚下巴，鮮美彈牙，紅燒的滋味深入魚肉，撈起來連同湯汁鋪在飯上，一口又一口吃得酣暢無比。除了下巴，魚頭、白肉魚也都很合適如此料理。

台北101變身綠建築？

101大變身 將成世界最高綠建築
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/091101/4/1u30o.html

中國時報【曹秀雲／台北報導】


抗暖化、救地球，從大樓建築物開始！台灣地標台北一○一大樓即將投注六千萬元經費，以十八個月時間爭取世界知名綠建築評級系統ＬＥＥＤ（Leadership in Energy and Environmental Design，能源與環境設計先導）金級認證，若認證通過，台北一○一將「重拾榮耀」，打敗最高樓杜拜塔，登上世界第一高綠建築寶座！


節能綠化改造成功後的台北一○一，估計每年節省約二千萬元能源費用，且有助提升一至二成租金成長率，愛地球做環保，其實省錢又能賺錢。台北一○一已完成第一階段體檢動作，明天將正式對國際發布，加入ＬＥＥＤ註冊申請，正式開始改造變身。


綠建築、養生建築與智慧建築是目前建築業三大流行趨勢，其中與地球一起呼吸的綠建築概念，在地球暖化壓力下，備受國際重視。根據美國綠建築協會資訊，目前美國新建Ａ級商辦，都要取得綠建築證照，老舊歷史建築，也流行綠色大改造，具有七十歷史的知名美國帝國大廈積極「環保變身」，已向ＬＥＥＤ遞件申請認證。


積極推動綠建築的李肇勳國際室內設計公司綠建築部經理蘇濟中說，亞洲地區中，中國對綠建築如火如荼展開，去年中國只有五十件ＬＥＥＤ綠建築申請案，今年至十月止，已有二百棟建物向ＬＥＥＤ註冊申請。


被建築業視為綠建築「黃金標準」的ＬＥＥＤ認證，有一套嚴格積分審核制度，例如抽水馬桶的沖水量，目前台北一○一與一般商業大樓馬桶，沖水量約有九公升，而ＬＥＥＤ最基本要求，須維持在六公升左右水量（約三瓶二公升裝家用牛奶量），以此標準，台北一○一大樓每個馬桶，至少須減少三公升水量才算及格。


最特別的是，在ＬＥＥＤ能源環保標準中，為減少運輸能源消耗，要求對大樓內部餐廳食材進行產地調查，希望在綠建築裡吃的食材，產地來源最好是不超過一百英里的「在地食材」。

也就是說，超過台中、花蓮地區的食材，都無法在認證中加分，目前鬧得火熱的美國牛肉，未來可能更不容易在台北一○一餐廳菜單上找得到。

台北一○一表示，綠色節能是保護地球必要措施，改造完成的台北一○一，估計每年至少在省電、省水、垃圾減量都能達到一成以上標準，約可省下二千萬元能源費用，預計三年內還本。

假如新聞所說屬實，那 Taipei 101 裡面那堆餐廳怎麼辦？

中菜問題不大，Taipei 101 大樓裡的還有隨意鳥地方、紅花鐵板燒、三燔日本料理、晶湯匙等各國菜式，難道都要改用台灣食材來做？！最怪的莫過於牛排，台灣本地牛做牛肉麵、炒牛肉相當好吃，但做牛排完全是兩回事。假如不能用澳洲牛、美國牛，隨意鳥地方難道要取消菜單上的牛排？

不知道 Taipei 101 大樓如何與這些餐廳協調。

日清杯麵

日本泡麵雖然昂貴，但無論口感或湯頭都比台灣好上一截。吃台灣泡麵總是要加入許多蔬菜同煮，才能稍減那股不自然的人工味。日本泡麵調味雖鹹，但湯頭自然清鮮，大勝台灣製品。台灣中高價位的泡麵附有調理包，「料多實在」，但這些配料往往沒什麼吃頭，如同雞肋。日本泡麵隨附的脫水配料雖少，但品質極好，反而有畫龍點睛的效果。

之前常吃出前一丁和狐狸麵，尤其狐狸麵的脫水豆皮柔嫰入味，非常可口。後來在網路上看到蔡瀾大力推薦日清杯麵，評為天下絕品，便加意找來吃。台灣能見的日清杯麵有日本製和香港製，口味不同，日製價格為港製兩倍。日製日清杯麵常見口味有原味、海鮮、咖哩等三種，都相當經典可口。不過原味常缺貨，我對咖哩麵興趣缺缺，最常吃的是海鮮。

之前以為泡麵用煮的必然比泡的更好吃，日清杯麵如此昂貴，自然要用心炮製一翻。因此，每次都先用胡蘿蔔、大白菜、蝦米、丁香魚乾等食材熬製湯底，再加入花枝丸、魚餃、雞蛋，最後放入小松菜、小白菜和大量蔥花，弄得繁複無比。

後來看日劇「圾垃律師」，主角每集必吃上一碗杯麵，而他只是簡單地用熱水沖了，加顆蛋在麵裡攪拌一下就吃稀里嘩啦的吃將起來。前天發懶，也想簡單用熱水沖了吃吃看。等水燒開的時間，順手切一支蔥，蔥白切成大段，用烤箱略烤三分鐘，放進麵杯裡一起泡。蔥綠當然就切成蔥花了，麵泡好之後再加入拌勻。結果意外地好吃，湯底鮮美純粹，更勝於大費周章，加入許多食材的複雜湯頭。三分鐘的時間，泡得恰到好處，麵條的口感奇佳，不像台灣泡麵須用煮的才有咬勁。海鮮口味有脫水花枝、蛤蠣等配料，泡好之後發漲浮在麵上，相當誘人，而且吃起來就像新鮮的一樣，令人驚喜。之前加入太多食材水煮，配料攪和在一起，反而不曾注意到脫水海鮮竟然如此美味。

日本人的確周到，杯麵就是杯麵，簡單沖泡即可。之前以為泡麵非得用煮的才有彈性，還加入許多食材熬製湯底，真是多此一舉。

日清杯麵官方網站：http://www.cupnoodle.jp/

鹿児島特色物產展「みそや・堂」拉麵

上上週在 Peray 的 blog 看到信義新光三越的鹿児島特色物產展的消息，照片中的拉麵相當吸引人，隔天就跑去了。

物產展本身還好，有一半以上的攤位都在賣天婦羅，即使每攤水準都不差，但一整排天婦羅未免單調了點。除了天婦羅之外，鹹食只有一攤炸地瓜、一攤炸海鮮、一攤「海壽司」（這與鹿児島何干？），只剩下我的目標「みそや・堂」蝦油豚骨拉麵。

拉麵有三種口味，原味、加奶油和玉米、奶油玉米再加一隻蝦子，我們先點了第一種和第三種來試試口味。原味相當好吃，麵夠硬，湯夠鹹，和台化拉麵的調味截然不同。乳白色的豚骨高湯加了蝦油，為厚重濃郁的高湯注入輕快的海洋氣息。奶油玉米蝦子其實就是原味再加入這三樣配料，湯裡多了奶油的香氣，口感也更為厚重，清甜有咬感的玉米粒則讓湯底更甜美了一點。蝦子品質不錯，並非台灣常見的白蝦或草蝦，純淨無雜味，富有彈性，越嚼越甘甜。

回家之後，才到半夜，居然就開始想念拉麵的滋味。過了一天又去吃，這次只點原味，還是相當好吃。然後又再去了兩次。最後一次去是物產展的最後一天，我點了第二種口味，但要求不加奶油，老闆於是相當豪氣地放了兩倍份量的麵和玉米。沒有厚重的奶油，又有大量的玉米，這碗拉麵在醇厚、甘美、清鮮中達到美妙的平衡，份量又多，吃得暢快淋漓。

在台灣拉麵店也不少，諸如樂麵屋的品質也很不錯，但仍不易吃到這麼道地，麵夠硬，湯夠鹹，調味一點也不「台」的拉麵。我想「みそや・堂」應該也不過是日本眾多拉麵店裡普通水準的店家，但在台灣能吃到這樣的口味，而且在大考前系最緊張的時刻連吃四次，實在非常暢快滿足。

這是みそや・堂的網站，在鹿児島有幾家分店。還有店主人的 blog，裡面有他來台灣吃喝玩樂的記錄喔！

品味竟是原罪

最近 PTT Food 板又在吵王品旗下的西堤牛排。有人抱怨西堤的牛排難吃，果然又引來一群擁互者，說他太挑嘴、應該去別家餐廳才是。我不知道該怎麼形容這些護航者的心態。飲食品味固然有其主觀之處，但事實上已有許多客觀標準，足以大略鑑別食物的好壞粗劣。然而品味需要一定程度的訓練，才能漸漸辨別滋味。大多數人味覺訓練不夠，只要一個等級以上的食物就能滿足，無法更進一步分辨其中差距。繼續提升食物的等級，在他們來說吃起來都一樣，還不如壓低售價或增加份量。就像在低解析度的螢幕上看照片，照片的畫素再怎麼高，看起來也是一個樣，反而嫌檔案容量大。

王品深明此理，以一定水準的食物、豐富的菜色、繁複的道數、加上訓練有素的服務，討好了大多數人的口味。經驗有限的普羅大眾，滿足於王品集團提供的一切，也無可議之處，畢竟不是人人都有機緣財力品賞美食。但品味低下者，看到挑嘴食客的評批，是不是應該抱著謙遜的態度，理解他們批評的理由，從中學習，藉此提升自己的品味？如果不想自我提升，那也無妨，但至少應該尊重別人的看法，而不應粗魯地將「奧客」、「挑嘴」的帽子往別人頭上戴。

無奈台灣充斥這種野蠻愚昧的文化。盲目的大眾，對於出頭的異類、早熟的先知，不是訕笑鄙夷，就是群起而攻，非得將他們一個個拉下來，一起沉淪。此時高人一等的品味，竟然成為原罪，不得不接受大眾的審判清算。這種擁抱愚闇的心態，好像過去歐洲焚燒女巫、迫害異端一樣，其實是出於對進步的恐懼，於是故步自封，不敢自我挑戰。這種落伍的心理，在 PTT 這暱名的社交環境中，張牙舞爪地呈現。

車頭鹹粥延吉店

沒吃過汐止本店，但位於市民大道、延吉街的分店卻在我家附近。除了鹹粥之外，以紅糟肉、雞卷、天婦羅、蚵酥等一系列炸物為主。炸工不錯，食材也有用心。雖然平素極少吃肉，也不嗜炸物，最近一週內卻吃了三次，非常滿意。

炸豆腐一盤十元，炸得外酥內嫩，功夫十足。唯一的蔬菜炸四季豆，香脆爽口，咬下去還會噴汁。

招牌的紅糟肉也不負盛名，一大盤四十元，即使全瘦肉的部位也不柴不澀，肉汁豐富，微微帶著酒香。年輕的老闆還會觀察客人的年紀習性，若是年輕上班族，則出比較瘦的部位；有點年紀的饕客則選帶點肥肉的三層，難得小吃店這麼細心。

炸物之外還有一些小菜，都做得不錯。小卷有滿滿的蛋，蒸得恰到好處，介於柔靭與爽脆之間，還有特殊的酒香。小黃瓜也醃的好，味道在甜鹹之間取得平衡，隱隱又帶著點辣，在口中繚遶，雖是配菜卻好吃不膩。

鹹粥以蝦米、丁香魚乾為基底，湯頭清鮮，頗不同一般以豬骨香菇為主的鹹粥。此外以生米下鍋，煮到米粒膨漲化開，也與湯是湯，米是米，粒粒分明的傳統台式鹹粥不同，而介於鹹粥和廣東粥之間。雖然店名鹹粥，但相對於各式各樣重口味的小菜來說，清淡的鹹粥比較沒有存在感。與其說是吃粥配小菜，倒不如把粥當作潤口解膩的佐料，吃一口炸物配一口粥正好。

這家店雖在東區鬧市中，價格卻出乎意料的實惠。牌價比別人略低，份量卻是兩倍，一來一往，價格差不多是一般東區水準的一半而已，而水準卻遠超出一般小吃店之上，真是不可思議。

第三代老闆三十歲上下，年紀輕輕卻很有想法，有料理人的自信和氣魄。對食材處理還有層次搭配很有見地，用心維持菜色水準的整齊，暇餘還會去上課進修。這樣的小吃店，又在家裡附近，真是令人開心。

王品真是厲害

平平是千元級的鐵板燒套餐，
新濱鐵板燒這樣賣 1050：
http://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=37&t=46769

王品集團的夏慕尼這樣賣 980：
http://www.wretch.cc/blog/lemonadellen/20901102

夏慕尼卻還有人去，有時生意還不錯呢。
只能說王品集團太厲害了，我這種駑鈍的人無法參透。

Justin Quek at Dean & Deluca

上週去微風超市買東西，路過 D&D 看到門口的告示，得知 La Petite Cuisine 的主廚與 D&D 合作推出「仲夏夜之夢」法式套餐，便預約第一天前往。上次在 La Petite Cuisine 吃紅酒和牛特餐，感覺很不錯，又很好奇在美式快餐風格的 D&D 要如何進行法式套餐，因此非常期待。

昨天是第一天，人很少，三四桌裡只有我們是平常客人，其他似乎是記者和朋友等。D&D 為了這個活動特別佈置過，劃了一區，鋪上黑地毯，桌上也都鋪上白布，看起來頗為像樣，可惜環境還是明亮了點，尤其吵嘈。另外是記者不斷的拍照，鎂光燈不時閃個幾下，影響吃飯氣氛。

菜單已經配好，沒有太多選擇，只有兩種主餐可選，肋眼或煙燻鮭魚，兩個人各點一種。D&D 平常沒有外場，所以服務人員似乎還沒到位，頗有點生嫩。很快地，餐前酒、水、麵包就上來了，水是去年常喝的 FIJI，麵包應該是隔壁梅森凱瑟的棍子，佐兩種奶油吃，招待的 Chardonnay 白酒還可以。

第一道前菜是松露油醋竹筍沙拉，松露的味道很清新，和著竹筍最嫩的部位吃，非常不錯，我覺得這是整個套餐裡最好吃的一道。第二道是鴨肝慕思蛋糕，味道很富豐，但我不懂為什麼要再配前一道已經上過的松露油醋沙拉。再來是蘑菇卡布奇諾，味道還好，不及上次 LPC 的胡蘿蔔濃湯精彩。

主餐肋眼小小一塊，不是美國 Prime 級，但也不差，吃不出來是所謂的「安格斯牛肉」還是澳洲牛肉（很久沒吃這些了），配上洋蔥醬和黃芥末正好。鮭魚煎得外熟內生，配上口感濃稠帶酸味的醬汁，也很好。但比起上次精采的煙燻和牛和羅西尼，昨天的主餐還是差了一級。

甜點是巧克力派、香草冰淇淋，蔓越苺果凍。巧克力派之前在 Just in Bistro 吃過，三樣配起來吃很合拍。飲料就是 D&D 咖啡吧的產品，平時常喝，一般品質。

整體說起來，食物沒有上次滿意，但也不差。價位是便宜了點，不過在明快熱鬧的 D&D 裡吃這樣的套餐還是滿新奇的。比較有趣的發現是，FIJI 礦泉水硬度較低，單喝甘甜順口，但佐餐的效果卻不如 Evian 等硬度較高的水了。