吉兆割烹壽司

吉兆從十年前市民大道 F4 一路成為一星名店。食材處理頗用心，調味也很不錯，而且食材和醋飯的溫度搭配挺好，可惜握壽司捏製的手法比較普通一點，與其他菜色（部份熟食、棒壽司等）形成落差。鯖魚棒壽司、鯖魚稻草燒、鰻魚手卷、龍蝦豆腐、真鯛白子都讓人印象深刻。

Les Amis, Singapore

上回訪星，事先預訂了當時二星的 Les Amis，不料出發前新加坡米其林發布，Les Amis赫然升級，成為新三星，帶著幸運欣喜的心情前往。

製作精細的開胃小點和麵包

Kergani crab (毛蟹) au court-bouillon served in a roll of feuille de brick with cavair

布列塔尼小龍蝦，外卷節瓜薄片，上覆魚子醬，非常不錯的招牌菜色。

慢烤手採干貝，干貝大、鮮、火候精準，不過我這輩子吃了這麼多干貝，還是比較喜歡乾貨。

繩吊活締海鱸魚佐酸葡萄醬汁，外場強調魚很強，不過我覺的還好。

主菜是法國鴨胸配梨子，這鴨胸肉質有強

Side dish 做得很棒

主甜點是我最愛的蘭姆Baba，淋了陳年法式蘭姆酒，再夾一塊cream，吃在口裡遙想千里之外身在法國的光景。

態芮 Tairror

去年一訪，對態芮的午餐印象深刻，這次特別來吃晚餐配 wine pairing。

開胃小點，做得相當好，滋味渾厚正宗，放在中餐廳毫不遜色。起手式就預告了新派中菜西吃的走向。

是日選了四杯的 pairing，其實酒本身都不俗，只是搭餐的效果未達非常強的化學作用。不知道是否中菜底的口味與洋酒的搭配仍然挑戰。

「松露薏難忘 」，黑松露薏仁漿高湯，很厲害！後面是酸菜包。

麵包一樣優秀，特色是右下的豆腐乳麵包。

第二杯

「魚適同根生」，魚子醬下是龍鬚菜，外卷佛手瓜，旁邊鋪柴魚片再淋上果醋汁。今天才知道原來佛手瓜和龍鬚菜本是同根生－－龍鬚菜是佛手瓜的幼藤。調味日式吃起來繽紛清爽，不過果醋汁味道頗強，魚子醬品質不錯但幾乎沒有存在感，似乎不加魚子醬也可？

「蚵仔“煎”」，解構版的蚵仔煎，半生澎湖生蠔上覆鴨蛋酥。口感豐滿但不說破其實不容易連與蚵仔煎產生聯想。

「茄麗律」，品質極佳的各色蕃茄拼盤，副旋律是一小球羅勒雪酪，局部灑上黑色粉末讓人想起小蕃茄夾蜜餞，真是神來之筆。

「玉凡不俗」 ，中間花朵狀的白蘿蔔經過排骨細燉入味，再淋上胡蘿蔔紹興高湯。單以排骨白蘿蔔來說已經接近萬華原汁排骨那種水準，可見廚房的基本要求。

招牌，要另外加點的「迷魂香芋泥鴨」，解構版的芋泥鴨，用鴨賞取其更濃郁的味道，味道是好的，不過我最愛香泥鴨的地方是夾起來整口咬下蹦出爽脆與油香。解構之後，無法還原這樣子的樂趣。雖然已經了顆粒狀的芋粿和櫻花蝦提供酥脆的口感，但終究沒有咬破酥皮的快感。

第三杯餐酒，很有趣的是居然是台灣菸酒的玉泉花酵母吟釀「山櫻花」，口感精緻果香豐富，雖然不是我最喜歡的清酒類型，但台灣有這樣子的清酒真是令人開心。

吟釀搭的是「寶鮑不說」，雞翼釀鮑魚。

「班東班西」東星班上覆冬菜去蒸，下方是清爽的芹菜醬汁，中西合璧。

主菜「技鴨群雄」，屏東鴨胸，皮下塞了豬肉和鴨腿打的絞肉，多了一點口感變化。

最後附上鴨高湯，起來非常醇厚暖心，不過如果口感可以和法式 consomme 一樣華麗，那作為今晚鹹食的收尾會更加滿足。

Pre-dessert 「柑清雲洱」，桶柑和普洱茶做成雪酪，覆上鹹蜂蜜泡沫。柑橘與普洱本來就很搭，雪酪讓人想起平常也常喝的柑普茶，雖然是小點但非常不錯。

主甜點「愛情與麵包」，以蘋果麵包為發想，中間是牛奶麵包冰淇淋，周圍是蘋果元素。雖是主甜點但我更喜歡 pre-dessert 和餐後小點。

餐後小點放在甜點車上，可以選數樣。外場推薦的鐵觀音巧克力確實美味，左後方以醬油和豆腐發想的脆皮雪糕也很特別。

與近期吃過的其他幾家台北現代料理相比，態芮確實明顯強上一截，果然是二星的餐廳。這天吃到的菜單，基本上是製作精細的創新中菜，再加上幾道玩解構的創意菜作點綴。每一道菜的概念發想有一定的趣味，執行又到位，美味感俱足，充份感受到主廚果然有紮實的中菜基礎。比較可惜的是，雖然每道菜都很有意思很有存在感，但接在一起似乎感受不到銜接的邏輯，少了點起承轉合的結構感。話說回來，這也是因為菜色夠整齊又有變化，不致令人感到單調重覆審美疲乏，才有如此的遺憾。