山花 2021

時光飛逝，上回在山花用餐，居然已是八、九年前。從遠企對面敦南的巷內、樂利路的巷弄，到如今水車馬龍的信義路，物換星移。疫情之後，餐飲一度蕭條，但隨著國內疫情平緩加之出國不便，許多餐廳一夕爆紅，日本料理更有明顯的通貨膨脹，價位陡然增加三五成仍然一位難求。山花如今不在潮店之列，前陣子還看到廣宣，讓人感傷。受夠了食材手藝追不上價位與訂位難度的餐廳，忽然十分想念山花精細的熟食，因此冒著相見不如懷念的風險偕朋友同往。

前菜安鱇魚肝，馬上讓人勾起回憶。我心中最棒安鱇魚肝，猶是十年前在山花吃到的，新鮮魚肝表面烤至香酥，內裡半生，真是美好的回憶。

生食、壽司絕非山花強項，現在也是。但分外用心的熟食，除了祥雲龍吟之外，台北還真是找不到第二家。蟹肉取出做成凍，搭配原型的蟹鉗，醬汁做成吉利丁再搭蟹膏。滋味細雅而無匠氣，與一眾花拳繡腿的潮店相比，讓人感動。

據說以前主廚阿田師不喜歡幫客人捏壽司，實是很正確的事。不過這回向外場交待壽司可以略過，卻仍然出了幾貫。

在台北吃過最好的天婦羅，也是十多年前，山花商業午餐中的炸蝦。麵皮薄而香，而且一部份炸成米菓的口感，一邊脆一邊軟，真是不同凡響。如今山花似乎人手不足，除了阿田師僅有一位內場，這天居然吃到阿田師親手炸的天婦羅，kiss魚（沙梭）、星鰻，還有最為出色的蝦泥裏紫蘇。

此處的甜點素來也是別出心裁，與熟食一樣值得期待，而非聊備一格可有可無。以前夏日最愛的是黑糖葛切，這次也頗有趣味。看似水果奶酪，「奶酪」實則山藥泥，與新鮮水果搭配再佐甜美濃厚的日本柿餅。

帶著忐忑不安前來，幸而懷著充實溫暖的感覺離開。與十多年前內外場陣容堅強的全盛時期相比，時光已經遠去，但山花的料理還是獨樹一幟，值得細細欣賞。在群魔亂舞、光怪陸離的 2021 年，幽闇中再怎麼微弱的吉光片羽，也要毫不猶豫的把握。