冰糖葫蘆

八年前在北京吃到冰糖葫蘆，好長一串，用的是正宗的山裏紅，酸甜可口。事隔多年，越來越想念。

傳統的冰糖葫蘆是用山裏紅（即山楂、鳥梨）所製。山裏紅原本酸澀不易入口，裹上一層冰糖，相輔相成，原是絕配。

從味道來說，山裏紅強烈的酸澀，正好能和厚厚一層冰糖分庭抗禮，在酸甜之間得到平衡，滋味悠長不膩口。從口感來說，山裏紅紮實耐嚼，和外層又黏又脆的糖殼也正好相襯。無論從味道或口感來說，這兩者真是再合拍不過了。

現在台灣的小販常常改用番茄和草苺代替山裏紅，無疑是亂搞。番茄和草苺太軟，一咬就塌陷，滿口汁水完全不能和外層的糖殼抗衡。同時此二種水果又不夠酸、不夠澀，無法平衡甜膩的冰糖，吃到後來只覺得膩口而已。

山裏紅本來並不好吃，拿來醃漬、做蜜餞、冰糖葫蘆原是物盡其用的妙法。至於番茄，過去小番茄嫌酸不夠甜，夾蜜餞吃也是絕配。現在多種又甜又香的小番茄卻又不合適了。而台灣的草苺香甜可口，除了直接生吃，再也沒有更好，更不辜負其美味的吃法了。

乾伴麵線

麵線說來奇妙，煮好淋上一點油，簡簡單單，卻硬是好吃。一般的米粉、麵條，同樣炮製，便絕無如此美味。奶奶的作法最為簡單，麵線淋苦油茶，如此而已。我的境界不到，總是想多加一些調味。醬油、香油、麻油、辣油、茶油、蔥花、薑末，用不同比例加入混合，滋味各自不同。

把這些佐料事先調在大碗裡，待得麵線煮好，用筷子高高挾起，投入碗中，一時之間熱氣奔騰，把碗底的油膏蔥薑蒸醒了。略一攪拌，香氣直噴上來，天寒胃饑時作三兩口吞下，全身都暖了起來，真是舒暢無比。

酒蒸蛤蜊

蛤蜊滋味鮮美，只要品質新鮮，沙吐乾淨，怎麼煮都好吃。之前在居酒屋吃過幾次酒蒸蛤蜊，比一般的蛤蜊湯更為醇美鮮甜，做法也不難。

1. 活蛤蜊泡在 2% ~ 3% 的鹽水中去沙。室溫下約五小時，冰箱則隔夜。

2. 把蛤蜊鋪在淺鍋中，放一點薑絲，加一大匙味啉，再倒入酒水淹過蛤蜊。

3. 上鍋蓋，大火煮開，再小火蒸煮至蛤蜊打開。

4. 熄火，加少許鹽調味，最後灑上蔥花和香油即成。

除了蛤蜊，其他食材，滋味清鮮者，也可以適時放入，一齊蒸熟。例如鮮香菇、金針菇、茼萵等，皆極佳。

只想吃細卷

台北日本料理店雖多，競爭激烈，但深度仍然不夠。像紅燒魚、細卷等料理，必需到高級日本料理店才能吃好貨，但在高級料理店又不能僅僅單點這一兩樣吃粗飽的菜色。只想簡單吃一餐細卷、太卷，竟然找不到合適的店家。

昨天就是想吃細卷，打電話到野壽司，問他們可否外帶卷壽司。他們說沒問題，價格也合理，就訂了一條鐵火卷，一條黃瓜卷，還有店家特別推薦的太卷，再加上兩碗湯，兩人吃恰恰好。晚上買了啤酒，拿了壽司，就在附近的公園野餐。

壽司外帶，從做好到吃進嘴裡，至少隔了十分鐘，海苔不免受潮，口感稍遜於在店內現吃。不過野壽司的醋飯、魚料、調味都非常精緻，吃起來仍然非常滿意。店家推薦的太卷更是意想不到的好吃。過去總把太卷當作填肚子的粗食，野壽司的太卷卻異常鮮美，玉子、瓢瓜、魚鬆、海苔，各種清新的滋味在口中一齊釋放，令人驚喜。最後喝下口味偏鹹，充滿蜆味的味噌湯，真是完美的收束。

這樣吃下來，談不上便宜。但只想簡簡單單吃點細卷的時候，似乎也沒有更好的選擇了。

紅燒紅魽下巴

我很愛吃日式紅燒魚，不論紅燒魚頭、紅燒魚下巴、紅燒魚身，都非常鮮甜可口。中式紅燒先炸再燴，調味過於厚重，高雅細膩的清蒸又不免少了暢快淋漓的滋味。可惜日式紅繞在台灣難得吃到，海產店多作清蒸或台式紅燒，高級日本料理店也不是時常準備，偶爾才能碰上。

最後乾脆自己學著做。之前練了柴魚高湯，試過幾次，但口味總是說不出來的怪，後來研究了幾本食譜，這次終於成功。這次用的是日本鹿兒島進口的冷凍紅魽下巴，凍了一陣子，鮮度不在最好的狀態，但口感質地仍然是上選。作法不難，只要抓住調味的訣竅即成。

1. 魚下巴川燙至表面變色，外熟內生，即撈起。
2. 淺鍋中放入魚肉，加入料理酒、砂糖、柴魚高湯，蓋上鍋蓋大火煮沸。
3. 魚肉熟透後，再加入醬油與味淋，繼續煮至魚肉上色，湯汁收乾。
4. 將魚肉連同湯汁置入盤中，灑上少許薑絲蔥花即成。

關鍵在於調味料。高湯、酒、糖、醬油、味淋的比例是 4 : 2 : 0.5 : 1 : 1。酒、醬油、味淋務必使用日製品，尤其千萬不可用台式米酒，否則味道會變得不台不日，說不出來的怪。冰糖或許比砂糖更佳，但尚未試過。

這樣煮出來的魚下巴，鮮美彈牙，紅燒的滋味深入魚肉，撈起來連同湯汁鋪在飯上，一口又一口吃得酣暢無比。除了下巴，魚頭、白肉魚也都很合適如此料理。

台北101變身綠建築？

101大變身 將成世界最高綠建築
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/091101/4/1u30o.html

中國時報【曹秀雲／台北報導】


抗暖化、救地球，從大樓建築物開始！台灣地標台北一○一大樓即將投注六千萬元經費，以十八個月時間爭取世界知名綠建築評級系統ＬＥＥＤ（Leadership in Energy and Environmental Design，能源與環境設計先導）金級認證，若認證通過，台北一○一將「重拾榮耀」，打敗最高樓杜拜塔，登上世界第一高綠建築寶座！


節能綠化改造成功後的台北一○一，估計每年節省約二千萬元能源費用，且有助提升一至二成租金成長率，愛地球做環保，其實省錢又能賺錢。台北一○一已完成第一階段體檢動作，明天將正式對國際發布，加入ＬＥＥＤ註冊申請，正式開始改造變身。


綠建築、養生建築與智慧建築是目前建築業三大流行趨勢，其中與地球一起呼吸的綠建築概念，在地球暖化壓力下，備受國際重視。根據美國綠建築協會資訊，目前美國新建Ａ級商辦，都要取得綠建築證照，老舊歷史建築，也流行綠色大改造，具有七十歷史的知名美國帝國大廈積極「環保變身」，已向ＬＥＥＤ遞件申請認證。


積極推動綠建築的李肇勳國際室內設計公司綠建築部經理蘇濟中說，亞洲地區中，中國對綠建築如火如荼展開，去年中國只有五十件ＬＥＥＤ綠建築申請案，今年至十月止，已有二百棟建物向ＬＥＥＤ註冊申請。


被建築業視為綠建築「黃金標準」的ＬＥＥＤ認證，有一套嚴格積分審核制度，例如抽水馬桶的沖水量，目前台北一○一與一般商業大樓馬桶，沖水量約有九公升，而ＬＥＥＤ最基本要求，須維持在六公升左右水量（約三瓶二公升裝家用牛奶量），以此標準，台北一○一大樓每個馬桶，至少須減少三公升水量才算及格。


最特別的是，在ＬＥＥＤ能源環保標準中，為減少運輸能源消耗，要求對大樓內部餐廳食材進行產地調查，希望在綠建築裡吃的食材，產地來源最好是不超過一百英里的「在地食材」。

也就是說，超過台中、花蓮地區的食材，都無法在認證中加分，目前鬧得火熱的美國牛肉，未來可能更不容易在台北一○一餐廳菜單上找得到。

台北一○一表示，綠色節能是保護地球必要措施，改造完成的台北一○一，估計每年至少在省電、省水、垃圾減量都能達到一成以上標準，約可省下二千萬元能源費用，預計三年內還本。

假如新聞所說屬實，那 Taipei 101 裡面那堆餐廳怎麼辦？

中菜問題不大，Taipei 101 大樓裡的還有隨意鳥地方、紅花鐵板燒、三燔日本料理、晶湯匙等各國菜式，難道都要改用台灣食材來做？！最怪的莫過於牛排，台灣本地牛做牛肉麵、炒牛肉相當好吃，但做牛排完全是兩回事。假如不能用澳洲牛、美國牛，隨意鳥地方難道要取消菜單上的牛排？

不知道 Taipei 101 大樓如何與這些餐廳協調。

日清杯麵

日本泡麵雖然昂貴，但無論口感或湯頭都比台灣好上一截。吃台灣泡麵總是要加入許多蔬菜同煮，才能稍減那股不自然的人工味。日本泡麵調味雖鹹，但湯頭自然清鮮，大勝台灣製品。台灣中高價位的泡麵附有調理包，「料多實在」，但這些配料往往沒什麼吃頭，如同雞肋。日本泡麵隨附的脫水配料雖少，但品質極好，反而有畫龍點睛的效果。

之前常吃出前一丁和狐狸麵，尤其狐狸麵的脫水豆皮柔嫰入味，非常可口。後來在網路上看到蔡瀾大力推薦日清杯麵，評為天下絕品，便加意找來吃。台灣能見的日清杯麵有日本製和香港製，口味不同，日製價格為港製兩倍。日製日清杯麵常見口味有原味、海鮮、咖哩等三種，都相當經典可口。不過原味常缺貨，我對咖哩麵興趣缺缺，最常吃的是海鮮。

之前以為泡麵用煮的必然比泡的更好吃，日清杯麵如此昂貴，自然要用心炮製一翻。因此，每次都先用胡蘿蔔、大白菜、蝦米、丁香魚乾等食材熬製湯底，再加入花枝丸、魚餃、雞蛋，最後放入小松菜、小白菜和大量蔥花，弄得繁複無比。

後來看日劇「圾垃律師」，主角每集必吃上一碗杯麵，而他只是簡單地用熱水沖了，加顆蛋在麵裡攪拌一下就吃稀里嘩啦的吃將起來。前天發懶，也想簡單用熱水沖了吃吃看。等水燒開的時間，順手切一支蔥，蔥白切成大段，用烤箱略烤三分鐘，放進麵杯裡一起泡。蔥綠當然就切成蔥花了，麵泡好之後再加入拌勻。結果意外地好吃，湯底鮮美純粹，更勝於大費周章，加入許多食材的複雜湯頭。三分鐘的時間，泡得恰到好處，麵條的口感奇佳，不像台灣泡麵須用煮的才有咬勁。海鮮口味有脫水花枝、蛤蠣等配料，泡好之後發漲浮在麵上，相當誘人，而且吃起來就像新鮮的一樣，令人驚喜。之前加入太多食材水煮，配料攪和在一起，反而不曾注意到脫水海鮮竟然如此美味。

日本人的確周到，杯麵就是杯麵，簡單沖泡即可。之前以為泡麵非得用煮的才有彈性，還加入許多食材熬製湯底，真是多此一舉。

日清杯麵官方網站：http://www.cupnoodle.jp/

鹿児島特色物產展「みそや・堂」拉麵

上上週在 Peray 的 blog 看到信義新光三越的鹿児島特色物產展的消息，照片中的拉麵相當吸引人，隔天就跑去了。

物產展本身還好，有一半以上的攤位都在賣天婦羅，即使每攤水準都不差，但一整排天婦羅未免單調了點。除了天婦羅之外，鹹食只有一攤炸地瓜、一攤炸海鮮、一攤「海壽司」（這與鹿児島何干？），只剩下我的目標「みそや・堂」蝦油豚骨拉麵。

拉麵有三種口味，原味、加奶油和玉米、奶油玉米再加一隻蝦子，我們先點了第一種和第三種來試試口味。原味相當好吃，麵夠硬，湯夠鹹，和台化拉麵的調味截然不同。乳白色的豚骨高湯加了蝦油，為厚重濃郁的高湯注入輕快的海洋氣息。奶油玉米蝦子其實就是原味再加入這三樣配料，湯裡多了奶油的香氣，口感也更為厚重，清甜有咬感的玉米粒則讓湯底更甜美了一點。蝦子品質不錯，並非台灣常見的白蝦或草蝦，純淨無雜味，富有彈性，越嚼越甘甜。

回家之後，才到半夜，居然就開始想念拉麵的滋味。過了一天又去吃，這次只點原味，還是相當好吃。然後又再去了兩次。最後一次去是物產展的最後一天，我點了第二種口味，但要求不加奶油，老闆於是相當豪氣地放了兩倍份量的麵和玉米。沒有厚重的奶油，又有大量的玉米，這碗拉麵在醇厚、甘美、清鮮中達到美妙的平衡，份量又多，吃得暢快淋漓。

在台灣拉麵店也不少，諸如樂麵屋的品質也很不錯，但仍不易吃到這麼道地，麵夠硬，湯夠鹹，調味一點也不「台」的拉麵。我想「みそや・堂」應該也不過是日本眾多拉麵店裡普通水準的店家，但在台灣能吃到這樣的口味，而且在大考前系最緊張的時刻連吃四次，實在非常暢快滿足。

這是みそや・堂的網站，在鹿児島有幾家分店。還有店主人的 blog，裡面有他來台灣吃喝玩樂的記錄喔！

品味竟是原罪

最近 PTT Food 板又在吵王品旗下的西堤牛排。有人抱怨西堤的牛排難吃，果然又引來一群擁互者，說他太挑嘴、應該去別家餐廳才是。我不知道該怎麼形容這些護航者的心態。飲食品味固然有其主觀之處，但事實上已有許多客觀標準，足以大略鑑別食物的好壞粗劣。然而品味需要一定程度的訓練，才能漸漸辨別滋味。大多數人味覺訓練不夠，只要一個等級以上的食物就能滿足，無法更進一步分辨其中差距。繼續提升食物的等級，在他們來說吃起來都一樣，還不如壓低售價或增加份量。就像在低解析度的螢幕上看照片，照片的畫素再怎麼高，看起來也是一個樣，反而嫌檔案容量大。

王品深明此理，以一定水準的食物、豐富的菜色、繁複的道數、加上訓練有素的服務，討好了大多數人的口味。經驗有限的普羅大眾，滿足於王品集團提供的一切，也無可議之處，畢竟不是人人都有機緣財力品賞美食。但品味低下者，看到挑嘴食客的評批，是不是應該抱著謙遜的態度，理解他們批評的理由，從中學習，藉此提升自己的品味？如果不想自我提升，那也無妨，但至少應該尊重別人的看法，而不應粗魯地將「奧客」、「挑嘴」的帽子往別人頭上戴。

無奈台灣充斥這種野蠻愚昧的文化。盲目的大眾，對於出頭的異類、早熟的先知，不是訕笑鄙夷，就是群起而攻，非得將他們一個個拉下來，一起沉淪。此時高人一等的品味，竟然成為原罪，不得不接受大眾的審判清算。這種擁抱愚闇的心態，好像過去歐洲焚燒女巫、迫害異端一樣，其實是出於對進步的恐懼，於是故步自封，不敢自我挑戰。這種落伍的心理，在 PTT 這暱名的社交環境中，張牙舞爪地呈現。

車頭鹹粥延吉店

沒吃過汐止本店，但位於市民大道、延吉街的分店卻在我家附近。除了鹹粥之外，以紅糟肉、雞卷、天婦羅、蚵酥等一系列炸物為主。炸工不錯，食材也有用心。雖然平素極少吃肉，也不嗜炸物，最近一週內卻吃了三次，非常滿意。

炸豆腐一盤十元，炸得外酥內嫩，功夫十足。唯一的蔬菜炸四季豆，香脆爽口，咬下去還會噴汁。

招牌的紅糟肉也不負盛名，一大盤四十元，即使全瘦肉的部位也不柴不澀，肉汁豐富，微微帶著酒香。年輕的老闆還會觀察客人的年紀習性，若是年輕上班族，則出比較瘦的部位；有點年紀的饕客則選帶點肥肉的三層，難得小吃店這麼細心。

炸物之外還有一些小菜，都做得不錯。小卷有滿滿的蛋，蒸得恰到好處，介於柔靭與爽脆之間，還有特殊的酒香。小黃瓜也醃的好，味道在甜鹹之間取得平衡，隱隱又帶著點辣，在口中繚遶，雖是配菜卻好吃不膩。

鹹粥以蝦米、丁香魚乾為基底，湯頭清鮮，頗不同一般以豬骨香菇為主的鹹粥。此外以生米下鍋，煮到米粒膨漲化開，也與湯是湯，米是米，粒粒分明的傳統台式鹹粥不同，而介於鹹粥和廣東粥之間。雖然店名鹹粥，但相對於各式各樣重口味的小菜來說，清淡的鹹粥比較沒有存在感。與其說是吃粥配小菜，倒不如把粥當作潤口解膩的佐料，吃一口炸物配一口粥正好。

這家店雖在東區鬧市中，價格卻出乎意料的實惠。牌價比別人略低，份量卻是兩倍，一來一往，價格差不多是一般東區水準的一半而已，而水準卻遠超出一般小吃店之上，真是不可思議。

第三代老闆三十歲上下，年紀輕輕卻很有想法，有料理人的自信和氣魄。對食材處理還有層次搭配很有見地，用心維持菜色水準的整齊，暇餘還會去上課進修。這樣的小吃店，又在家裡附近，真是令人開心。