魚道生美學料理

最近幾次去野壽司，都不見副店長劉濟安師父的身影，心中不免開始了一絲期待。果不其然，上週在網兄 Asileasile 的 blog 上得知情報，印證了我的假設。過一天又看到 Peray 的文章，確認「魚道生美學料理」已經開張，就找了時間過去試試。

過去在野壽司吃過幾次劉師傅的手藝，壽司功夫到位，甚至比主廚野村更紮實穩健。野村或許天才洋溢，但捏出來的壽司，品質起起落落，常有瑕玼，一頓飯吃下來心情也隨之上下不定。有幾次訂位時，都忍不住指定由副店長服務，真是難堪。所以得知劉師傅獨立開業，心中著實高興。如果能維持相同的水準，價格又更有彈性，那在台北吃壽司就有了更好的選擇。

中午來到店裡，除了劉師傅，另一位處理生食的師傅也很眼熟，竟然是野壽司原本的三手。原來野壽司的二手、三手都一起出來了。然而相較於師傅的經驗老道、氣定神閒，外場人員顯得相當生疏，不夠專業，迎接、帶位、點餐都不在狀況內。就這個價位水準的日本料理店來說，外場服務應該要更沉穩專業才是。

師傅推薦中午 680 元的握壽司套餐，有五貫握壽司，外加沙拉、烤魚、蒸蛋、附湯、甜點。我問能不能全配握壽司，師傅說食材種類不夠，出十幾貫握壽司會有點困難。1200 的套餐則是刺身、散壽司、各種熟食為主，於是就點了握壽司套餐。看來「魚道生」的定位並不是壽司店，而是「割烹」一類。當天板前全滿，包廂也有幾桌客人，兩位生食師傅顯然有些忙不過來，每一道之間等待的時間頗長。

雖然場面有些混亂，但壽司吃起來不差。這天的醋飯大約有野壽司的八九成水準，魚貨等級也不錯，處理、刀工、捏功也都維持一貫的高水準。同樣的師傅在野壽司時或許做出來的壽司會再更好一點，不過其間差距並不明顯。熟食就讓人失望了，烤魚可說是我這幾年來，在日本料理店所吃過最差的。好的烤魚，外皮酥脆，內裡細嫩多汁，入口即化。然而這天吃到的烤魚反其道而行，外皮濕軟，肉身乾澀，吃起來如同嚼蠟。蒸蛋倒是挺好的，配料簡單，高湯的味道清雅怡人，滋味深長。只有五貫握壽司實在不飽，於是又加點了三貫，都頗滿意。特別是經過醃漬的發光魚，真不愧是他們的強項。

最後結帳時，外場又出了意外，少算了我加點的錢。走出店門，我看著發票覺得不對勁，又跑回去補刷。發生這些大大小小的事，實在有點難以作評。總之，「魚道生」的壽司的確是一流水準，價位也略低於野壽司，約略和 MASA 相當。可惜生食的食材不夠齊全、熟食又沒有強到足以撐起場面，外場服務更亟需改善。我可能會過一兩個月，等營運比較上軌道之後再去試試吧。

鹿児島「みそや・堂」拉麵又來了

去年讓我念念不忘的的鹿児島「みそや・堂」拉麵，這次又受邀來台，參加 Sogo 百貨的「春夏日本和風節」美食物產展。在 DM 上看到みそや・堂拉麵，雖然價格提高了，又限量每日20碗，但仍然很開心，今天首日，未到中午就跑去吃。

去年海老香油鹽豚骨拉麵有三種口味（詳見 Peray 的照片），價格從 $168 至 $218。今年只剩價格最高的一種口味，售價也提高到 $280。麵送上來的時候，看賣相就感到失望，香氣也不如去年。湯也貌似而神非，雖然口味雷同，卻不像去年喝到的那麼遼闊深邃，充滿大海的氣息。去年的蝦子非常特別，味道異常清鮮乾淨，特別有彈性，放在湯裡確有畫龍點睛的作用。今年如照片所見，只是一般的草蝦。品質固然不錯，但怎能與去年相比？唯一慶幸的是，麵還是不差，夠硬、有咬口，配著也還不壞的湯吃起來仍然酣暢痛快。

不到半年而已，竟然就相見不如懷念了。是去年新光三越的主辦單位比較專業比較有誠意嗎？

香蕉飴和台式麵包店

小時候最喜歡吃的甜食莫過於香蕉飴。那時麵包店家家都有賣，一小盒，紅白兩色，不過 10 元 20 元，吃得好不開心。年紀漸長，麵包店越來越多元，日式、西式口味大行其道，傳統的台式麵包店也變調了。有一天驚訝地發現，現在麵包店已經找不到香蕉飴了。

前天在松江路長榮桂冠附近辦事，路上有個賣各式糕點的小販。行經時匆匆一瞥，竟然恍惚看到了香蕉飴。回頭過來細看，果然就是。老闆稱之為「涼糕」，原來現在改名叫涼糕嗎？但涼糕一辭未免太過寬泛，所有甜味的中式糕點豈不都可以稱為涼糕？不論如何，就買了一包吃。經過十幾年，價格倒沒有漲太多，好大一包區區 50 元。不過心中還是有存疑：萬一這「涼糕」吃起來並非我心目中的香蕉飴，或甚至很難吃，這麼大包該如何解決？

拿在手上，邊走就立刻抓一塊起來吃。沒有什麼特別驚喜之處，但那味道、口感，正和我牽腸掛肚的香蕉飴一模一樣！除了紅白二色，還多了綠色、黑色兩種口味。綠色是煎茶，黑色是黑糖，然而都不及白色好吃。白色正是所謂的「香蕉飴」，有個人工香料的氣味。這時還哪管什麼人工天然，我懷念的正是那個味道啊！那個淡淡的香味，和太白粉清新的氣息，合起來正是恰到好處。這些傳統的糕點，存在這麼多年，其口感滋味必然經過千鎚百鍊而演化所成。和前一篇提到的冰糖壺蘆一樣，材料非山裏紅不可，其他水果即使高貴如草苺，裹在糖殼裡絕對不搭。

可惜現在台式麵包點不知道怎麼回事，也跟搭 fusion 風，搞得不中不台不西不日，好多經典的口味都失色了。以前最便宜，最基本的青蔥麵包，現在台北市居然沒有幾家麵包店出售。偶爾找到吃起來也不甚佳。（以前新竹新光三越百貨的國賓麵包店曾做過一陣子，相當好吃！）至於起司、火腿等傳統款式，仍然常見，但往往添加了過多材料，豐盛無比，直至油膩厚重。二十年前麵包原是應急，吃粗飽的便宜食物。以前資訊貧匱，物資缺乏，用少數基本食材，深思熟慮地製成樸實巧妙的口味。如今麵包價格飛漲，買兩個就足以吃個便當了，口味卻早已失去特色。實不禁羨慕歐洲人，再單純不過的棍子、喬巴達，滋味雋永，歷久不衰。台北還有什麼麵包店能老老實實地做出傳統可口的台式麵包呢？

冰糖葫蘆

八年前在北京吃到冰糖葫蘆，好長一串，用的是正宗的山裏紅，酸甜可口。事隔多年，越來越想念。

傳統的冰糖葫蘆是用山裏紅（即山楂、鳥梨）所製。山裏紅原本酸澀不易入口，裹上一層冰糖，相輔相成，原是絕配。

從味道來說，山裏紅強烈的酸澀，正好能和厚厚一層冰糖分庭抗禮，在酸甜之間得到平衡，滋味悠長不膩口。從口感來說，山裏紅紮實耐嚼，和外層又黏又脆的糖殼也正好相襯。無論從味道或口感來說，這兩者真是再合拍不過了。

現在台灣的小販常常改用番茄和草苺代替山裏紅，無疑是亂搞。番茄和草苺太軟，一咬就塌陷，滿口汁水完全不能和外層的糖殼抗衡。同時此二種水果又不夠酸、不夠澀，無法平衡甜膩的冰糖，吃到後來只覺得膩口而已。

山裏紅本來並不好吃，拿來醃漬、做蜜餞、冰糖葫蘆原是物盡其用的妙法。至於番茄，過去小番茄嫌酸不夠甜，夾蜜餞吃也是絕配。現在多種又甜又香的小番茄卻又不合適了。而台灣的草苺香甜可口，除了直接生吃，再也沒有更好，更不辜負其美味的吃法了。

乾伴麵線

麵線說來奇妙，煮好淋上一點油，簡簡單單，卻硬是好吃。一般的米粉、麵條，同樣炮製，便絕無如此美味。奶奶的作法最為簡單，麵線淋苦油茶，如此而已。我的境界不到，總是想多加一些調味。醬油、香油、麻油、辣油、茶油、蔥花、薑末，用不同比例加入混合，滋味各自不同。

把這些佐料事先調在大碗裡，待得麵線煮好，用筷子高高挾起，投入碗中，一時之間熱氣奔騰，把碗底的油膏蔥薑蒸醒了。略一攪拌，香氣直噴上來，天寒胃饑時作三兩口吞下，全身都暖了起來，真是舒暢無比。

酒蒸蛤蜊

蛤蜊滋味鮮美，只要品質新鮮，沙吐乾淨，怎麼煮都好吃。之前在居酒屋吃過幾次酒蒸蛤蜊，比一般的蛤蜊湯更為醇美鮮甜，做法也不難。

1. 活蛤蜊泡在 2% ~ 3% 的鹽水中去沙。室溫下約五小時，冰箱則隔夜。

2. 把蛤蜊鋪在淺鍋中，放一點薑絲，加一大匙味啉，再倒入酒水淹過蛤蜊。

3. 上鍋蓋，大火煮開，再小火蒸煮至蛤蜊打開。

4. 熄火，加少許鹽調味，最後灑上蔥花和香油即成。

除了蛤蜊，其他食材，滋味清鮮者，也可以適時放入，一齊蒸熟。例如鮮香菇、金針菇、茼萵等，皆極佳。

只想吃細卷

台北日本料理店雖多，競爭激烈，但深度仍然不夠。像紅燒魚、細卷等料理，必需到高級日本料理店才能吃好貨，但在高級料理店又不能僅僅單點這一兩樣吃粗飽的菜色。只想簡單吃一餐細卷、太卷，竟然找不到合適的店家。

昨天就是想吃細卷，打電話到野壽司，問他們可否外帶卷壽司。他們說沒問題，價格也合理，就訂了一條鐵火卷，一條黃瓜卷，還有店家特別推薦的太卷，再加上兩碗湯，兩人吃恰恰好。晚上買了啤酒，拿了壽司，就在附近的公園野餐。

壽司外帶，從做好到吃進嘴裡，至少隔了十分鐘，海苔不免受潮，口感稍遜於在店內現吃。不過野壽司的醋飯、魚料、調味都非常精緻，吃起來仍然非常滿意。店家推薦的太卷更是意想不到的好吃。過去總把太卷當作填肚子的粗食，野壽司的太卷卻異常鮮美，玉子、瓢瓜、魚鬆、海苔，各種清新的滋味在口中一齊釋放，令人驚喜。最後喝下口味偏鹹，充滿蜆味的味噌湯，真是完美的收束。

這樣吃下來，談不上便宜。但只想簡簡單單吃點細卷的時候，似乎也沒有更好的選擇了。

紅燒紅魽下巴

我很愛吃日式紅燒魚，不論紅燒魚頭、紅燒魚下巴、紅燒魚身，都非常鮮甜可口。中式紅燒先炸再燴，調味過於厚重，高雅細膩的清蒸又不免少了暢快淋漓的滋味。可惜日式紅繞在台灣難得吃到，海產店多作清蒸或台式紅燒，高級日本料理店也不是時常準備，偶爾才能碰上。

最後乾脆自己學著做。之前練了柴魚高湯，試過幾次，但口味總是說不出來的怪，後來研究了幾本食譜，這次終於成功。這次用的是日本鹿兒島進口的冷凍紅魽下巴，凍了一陣子，鮮度不在最好的狀態，但口感質地仍然是上選。作法不難，只要抓住調味的訣竅即成。

1. 魚下巴川燙至表面變色，外熟內生，即撈起。
2. 淺鍋中放入魚肉，加入料理酒、砂糖、柴魚高湯，蓋上鍋蓋大火煮沸。
3. 魚肉熟透後，再加入醬油與味淋，繼續煮至魚肉上色，湯汁收乾。
4. 將魚肉連同湯汁置入盤中，灑上少許薑絲蔥花即成。

關鍵在於調味料。高湯、酒、糖、醬油、味淋的比例是 4 : 2 : 0.5 : 1 : 1。酒、醬油、味淋務必使用日製品，尤其千萬不可用台式米酒，否則味道會變得不台不日，說不出來的怪。冰糖或許比砂糖更佳，但尚未試過。

這樣煮出來的魚下巴，鮮美彈牙，紅燒的滋味深入魚肉，撈起來連同湯汁鋪在飯上，一口又一口吃得酣暢無比。除了下巴，魚頭、白肉魚也都很合適如此料理。

台北101變身綠建築？

101大變身 將成世界最高綠建築
http://tw.news.yahoo.com/article/url/d/a/091101/4/1u30o.html

中國時報【曹秀雲／台北報導】


抗暖化、救地球，從大樓建築物開始！台灣地標台北一○一大樓即將投注六千萬元經費，以十八個月時間爭取世界知名綠建築評級系統ＬＥＥＤ（Leadership in Energy and Environmental Design，能源與環境設計先導）金級認證，若認證通過，台北一○一將「重拾榮耀」，打敗最高樓杜拜塔，登上世界第一高綠建築寶座！


節能綠化改造成功後的台北一○一，估計每年節省約二千萬元能源費用，且有助提升一至二成租金成長率，愛地球做環保，其實省錢又能賺錢。台北一○一已完成第一階段體檢動作，明天將正式對國際發布，加入ＬＥＥＤ註冊申請，正式開始改造變身。


綠建築、養生建築與智慧建築是目前建築業三大流行趨勢，其中與地球一起呼吸的綠建築概念，在地球暖化壓力下，備受國際重視。根據美國綠建築協會資訊，目前美國新建Ａ級商辦，都要取得綠建築證照，老舊歷史建築，也流行綠色大改造，具有七十歷史的知名美國帝國大廈積極「環保變身」，已向ＬＥＥＤ遞件申請認證。


積極推動綠建築的李肇勳國際室內設計公司綠建築部經理蘇濟中說，亞洲地區中，中國對綠建築如火如荼展開，去年中國只有五十件ＬＥＥＤ綠建築申請案，今年至十月止，已有二百棟建物向ＬＥＥＤ註冊申請。


被建築業視為綠建築「黃金標準」的ＬＥＥＤ認證，有一套嚴格積分審核制度，例如抽水馬桶的沖水量，目前台北一○一與一般商業大樓馬桶，沖水量約有九公升，而ＬＥＥＤ最基本要求，須維持在六公升左右水量（約三瓶二公升裝家用牛奶量），以此標準，台北一○一大樓每個馬桶，至少須減少三公升水量才算及格。


最特別的是，在ＬＥＥＤ能源環保標準中，為減少運輸能源消耗，要求對大樓內部餐廳食材進行產地調查，希望在綠建築裡吃的食材，產地來源最好是不超過一百英里的「在地食材」。

也就是說，超過台中、花蓮地區的食材，都無法在認證中加分，目前鬧得火熱的美國牛肉，未來可能更不容易在台北一○一餐廳菜單上找得到。

台北一○一表示，綠色節能是保護地球必要措施，改造完成的台北一○一，估計每年至少在省電、省水、垃圾減量都能達到一成以上標準，約可省下二千萬元能源費用，預計三年內還本。

假如新聞所說屬實，那 Taipei 101 裡面那堆餐廳怎麼辦？

中菜問題不大，Taipei 101 大樓裡的還有隨意鳥地方、紅花鐵板燒、三燔日本料理、晶湯匙等各國菜式，難道都要改用台灣食材來做？！最怪的莫過於牛排，台灣本地牛做牛肉麵、炒牛肉相當好吃，但做牛排完全是兩回事。假如不能用澳洲牛、美國牛，隨意鳥地方難道要取消菜單上的牛排？

不知道 Taipei 101 大樓如何與這些餐廳協調。

日清杯麵

日本泡麵雖然昂貴，但無論口感或湯頭都比台灣好上一截。吃台灣泡麵總是要加入許多蔬菜同煮，才能稍減那股不自然的人工味。日本泡麵調味雖鹹，但湯頭自然清鮮，大勝台灣製品。台灣中高價位的泡麵附有調理包，「料多實在」，但這些配料往往沒什麼吃頭，如同雞肋。日本泡麵隨附的脫水配料雖少，但品質極好，反而有畫龍點睛的效果。

之前常吃出前一丁和狐狸麵，尤其狐狸麵的脫水豆皮柔嫰入味，非常可口。後來在網路上看到蔡瀾大力推薦日清杯麵，評為天下絕品，便加意找來吃。台灣能見的日清杯麵有日本製和香港製，口味不同，日製價格為港製兩倍。日製日清杯麵常見口味有原味、海鮮、咖哩等三種，都相當經典可口。不過原味常缺貨，我對咖哩麵興趣缺缺，最常吃的是海鮮。

之前以為泡麵用煮的必然比泡的更好吃，日清杯麵如此昂貴，自然要用心炮製一翻。因此，每次都先用胡蘿蔔、大白菜、蝦米、丁香魚乾等食材熬製湯底，再加入花枝丸、魚餃、雞蛋，最後放入小松菜、小白菜和大量蔥花，弄得繁複無比。

後來看日劇「圾垃律師」，主角每集必吃上一碗杯麵，而他只是簡單地用熱水沖了，加顆蛋在麵裡攪拌一下就吃稀里嘩啦的吃將起來。前天發懶，也想簡單用熱水沖了吃吃看。等水燒開的時間，順手切一支蔥，蔥白切成大段，用烤箱略烤三分鐘，放進麵杯裡一起泡。蔥綠當然就切成蔥花了，麵泡好之後再加入拌勻。結果意外地好吃，湯底鮮美純粹，更勝於大費周章，加入許多食材的複雜湯頭。三分鐘的時間，泡得恰到好處，麵條的口感奇佳，不像台灣泡麵須用煮的才有咬勁。海鮮口味有脫水花枝、蛤蠣等配料，泡好之後發漲浮在麵上，相當誘人，而且吃起來就像新鮮的一樣，令人驚喜。之前加入太多食材水煮，配料攪和在一起，反而不曾注意到脫水海鮮竟然如此美味。

日本人的確周到，杯麵就是杯麵，簡單沖泡即可。之前以為泡麵非得用煮的才有彈性，還加入許多食材熬製湯底，真是多此一舉。

日清杯麵官方網站：http://www.cupnoodle.jp/