清湯

去年到東京拜訪47 Laboratory，老闆盛情招待，帶我在吉祥寺一帶吃了好幾攤食物，樣樣精彩，而其中印象最深刻的是最後的一碗清湯。吃了一夜食物、喝了一夜酒，寒冷的冬夜，醉意七八分，坐在一間小酒館裡喝燒酌，和老闆閒聊。此時酒館主人送來一碗清湯，小小一碗，裡面浮著雪白的豆腐、幾片菜葉、還有一支漂亮的菇類。喝了一口，湯的味道極淡，卻鮮美無比，再連喝兩口，伴著酒意，只覺得通體舒泰，快活無比。接著，店主人在我的湯裡加了一匙醬油，傾刻間湯裡升起一股柴魚的香氣，清雅之極，醺然之間三兩口把湯喝完，迷迷糊糊之間，彷彿不在塵世。

回台灣之後，非常想念這樣一碗湯，於是開始回憶那清鮮無比的味道，試著在家裡炮製。經過兩三個月的嘗試，目前總算是做出雖不完全一樣，但卻也相當好喝的清湯了。這湯做法非常簡單，也不費時，大約十分鐘就能煮好。在最近忙碌的生活裡，幾天每天都喝上一碗，卻竟然喝不膩，還越喝越愛，不能不喝。於是野人獻曝，在此分享作法。

1. 鍋裡放一小片昆布，幾塊嫩豆腐，加少許清水煮開。
2. 水滾後轉小火，白菜洗淨切小段投入鍋中。
3. 白菜稍煮片刻，柳松菇或美白菇洗淨，投入鍋中。
4. 加一匙味醂、兩匙料理酒，水開後轉微火，上鍋蓋悶蒸一下。
5. 白菜煮軟即可起鍋。

至此這清湯無鹽無油，而且純素，加點鹽即十分甘甜鮮美。先喝上幾口，再加一匙白醬油或柴魚片，則湯裡更多一番深邃的香氣，更是令人回味無窮。

這湯味道極為淡雅，因此，料理的要點在於保持湯頭的純淨，不可貪心亂加不相干的食材。白菜不可用高麗菜代替，蕈類也只有柳松菇與美白菇等少數適宜，不可用香菇、金針菇、杏鮑菇等代替。味醂、料理酒、白醬油等也最好用日製品，以免滋味走調。至於蔥薑等刺激之物，更是萬萬不可多事添加。

寿し処 寿々

想吃壽司，臨時卻訂不到星級餐廳，在 tabelog.com 上亂看，最後找到了這家評價不錯，午餐價格又還可以接受的壽司店寿し処 寿々。這家壽司店位於赤坂，交通很方便，也能用英語訂位。臨時找的餐廳，本來並不懷著多高的期待，不過一吃之下卻相當開心。因為這家小店縱然沒有上天下地，但水準已然穩健地超越了我在台灣所吃過的壽司店。

先來一壺清酒

裝潢與空間比預期中高級

茶碗蒸

師傅先把第一輪要用上的食材切好備妥，再開始捏壽司。以下都是常見的壽司魚料，品質都很好，而且水準整齊，不論魚料、醋飯、調味，表現都非常平穩，沒有任何一樣可以挑剔。

第二輪

這天沒有蝦蛄，但這貫車蝦非常優秀。

相較於台北的壽司店，這家寿し処 寿々很少在壽司上灑什麼佐料，也不玩什麼微炙，這貫鯖花魚是唯一有灑上蔥花薑末的。

浸在海水裡保存的海膽，氣息清新，全無明礬味。

非常棒的赤貝握壽司，貝肉與醋飯完美地結合在一起，咬在口裡也不會散開，更沒有一軟一硬的落差與突兀。

同樣是沒話講的穴子魚握壽司。

最後是鐵火卷

附餐的水果是西洋梨，不只是甜，滋味更是高雅。

神情專注，做事一絲不苟的師傅。

低調的店門，隱身在熱鬧的街頭。在東京的中午用合理的價格吃到相當豐盛而高水準的一餐。

東京築地 2011

來到築地

週間早上，一些名店之前擠滿了人潮。

熟看有「台灣築地王」之稱的 Alisealise 大的食記，來到築地必然不會錯過「高橋」（高はし）。今天剛好有空位，不必排隊就直接入店。先上一份小菜。

配一壺清酒

蘿菠乾絲

黃瓜

綜合生魚片，有鰤魚、鮪魚、鯛魚、干貝。冬天的鰤魚品質絕佳。

穴子丼，這已經吃到一半了，原本飯上是鋪滿溫熱鮮美的穴子魚的。

好喝的味噌湯

一整隻鰤魚的下巴拿去紅燒

次日一早又來到築地

還是來到高橋，但是這次要排隊。

前一天喝菊正宗，今天喝神鷹。

小菜，南瓜與蘿菠乾絲。

還是有黃瓜

以及綠茶

招牌穴子丼

每天的味噌湯不太一樣

干貝刺身

綜合生魚片

烤魚，外焦內軟，鮮美多汁。

然後來到隔巷的「天房」，仍舊要排隊。

這裡賣的是天婦羅。

來上了一杯綠茶，然後慢慢等師傅現炸。

大蝦與穴子魚天丼

天丼

出得店來已經午後一點半，壽司大、大和壽司、仲家等三家名店人前仍然排滿了人。