nku 台北 2020

nku 是主打發酵與燒烤烹調的現代餐廳，被米其林2019列為餐盤餐廳。先前在國外吃過許多這類的餐廳，原沒有特別的興趣，直到有天發現原來有多年不見的朋友在裡面工作才訂位前往。當天選了無菜單料理與 wine pairing。

第一道小點與湯品，風味很不錯，讓人立刻想起 Longtail 與 JL Studio，俱是調味非常豐富精彩，而口感的精緻度稍弱。

下面是一張小小的潤餅皮，上面是台灣養大的鰻魚釀在紫蘇葉下去炸成天婦羅，滿有趣的 fusion，調味也很精彩。

用秋葵籽做的假魚子醬，下面是用山藥做的假馬鈴糬，據說主廚不喜歡秋葵與山藥這兩種食材的黏液，所以想辦法去掉，留下滑脆的口感。發想滿有趣的，不過秋葵籽與魚子醬的口感和滋味其實連結不強，也許主廚深知此點，所以秋葵籽上桌前還故意裝在鐵餅盒裡，煞有介事的用小湯匙挖出，增加魚子醬的想像。

下方的醬汁是用阿里山咖啡做成，咖啡入菜我絕少感到滿意，這次在主廚強大的調味功力下，成果還算不錯。

這些現代料理麵包都很會做，有時甚至會搶去主菜的風采。

接下來是當天最精彩的一道菜。鰹魚生魚片，下面是發酵蕃茄冷湯浸松子。葉子下有兩種醬，一個是海膽蛋黃醬，二是辣油。中西日幾種元素交融之後，展現出一種不可思議的化學變化，非常有趣又美味。對我來說，是當晚整餐的高潮之所在。

澳洲和牛塔塔，上鋪類似天婦羅的油炸麵粉。

烤乳鴿，左上角是一小塊醃楊桃。台灣的乳鴿幾乎不會失敗，這裡同樣做得不錯。不過類似的路數讓人想起龍吟，龍吟的招牌乳鴿香氣還是更為豐富細膩。

主餐是燒烤仿土雞，呈現的方式意想不到的直白。外場解釋說選用仿土雞是因為肉質介於土雞與肉雞之間，似有兩者之長。可能我對雞肉有過於常人的執著，這塊雞肉對我來說實在是無比的蒼白。除了肉質嫰之外，全無雞肉的風味與香氣，味同嚼臘。整盤的亮點反而是右下角的燒烤豆芽。主廚來自新加坡，新加坡好吃的雞肉非常稀少，不知道是否如此主廚對雞肉的掌握比較差一點。台灣人從小吃慣白斬雞，對雞肉的風味應該會有更高的要求。

Pre-dessert 是班蘭雪糕，很不錯的甜點，是當晚三道甜點裡我最喜歡的。

主甜點是芒果，擺盤頗用心，加上花草及白蘆筍點綴。不過芒果本是風味鮮明霸道的食物，額外的點綴完全無力與芒果對抗，可惜了。

餐後小點。

南洋背景的 nku 的主廚對於調味有相當的才華，前半段的菜色也都頗為精彩，讓人一度以為有一星的實力。可惜後繼無力，特別是主菜的落差實在太大，可惜了。不過換個主菜、換個菜單，也許就會有全然不同的表現，未來仍有興趣再去試試。