台南 2012

五月底的熱天在台南玩三天，好吃的東西太多了，好吃到有一半來不及照相。以下是稍微得閒有拍到的食物。

中午在大億麗緻下車，第一站，茂雄蝦仁肉圓、芋粿。

葉家小卷米粉，再吃邱記小卷米粉

邱記對面，大菜市西市場裡的福榮小吃店，意麵。

福榮小吃店的餛飩湯

晚餐－－阿文豬心

豬腳

另一碗豬腳

排骨麵線

腰子

鴨腳翅

豬心冬粉

豬心

豬肝

阿江的乾炒鱔魚意麵，老闆百忙之中還很夠意思的幫我們炒了一盤鱔魚油麵。

隔天五點就到明和菜粽就定位，吃從天而降的粽子。

附近的自助餐，清晨五點多開始營業。

吃起來像開陽白菜的白菜魯

筍絲

蝦仁飯

六千牛肉湯

也是一早營業

炒牛心肝

牛肉湯

大勇街、大智街口的魚腸

第二碗，非常之美味

中正路度小月，油豆腐

雖已變成觀光客在吃，但依然是挺好吃的麵，一碗 50。

第三天早上，飯店早餐，非常好吃的瓜子肉澆飯。

菜色少而優

海安路、大勇街口的無名炸蝦捲

用網紗（豬腹膜）包上非常鮮美的餡

前一天晚餐在 A Table 小酒館用餐，回程時買的馬卡龍，當天現做的。

檸檬口味，在高鐵上吃光了。

畢業典禮－－福州街無名烤玉米

上週二到福州街買烤玉米，老闆顏老伯看到我開心的說：「幸好你有來，下禮拜就找不到我了！」還沒回神，老伯補充道：「我這個週日就要『畢業典禮』了」。在國語日報旁賣玉米賣了四十六年，從三十多歲賣到七十八歲，老伯終於決定退休了。

雖然很愛這個小攤子，但老闆年邁又後繼無人，結束經業是遲早之事，我也早有心理準備。然而，每次下午經過福州街還是不能望情地探探頭，遠遠看見騎樓下的推車，心中總是感到安慰。無論如何惋惜，無奈的一天終於到來。

當天買了八隻烤玉米，四隻沾鹽水烤，四隻沾醬烤，分送給家人吃。今天週六下午大雨後，又與朋友來到福州街，買最後一次玉米。

福州街上，攤子旁邊，週六下午排了許多人，似乎都是老顧客，都趕來吃最後的烤玉米。推車上掛出牌子，原來提前一天在 5/12 日結束營業，週六就是最後一天，還好今天趕上了。我同樣買了八隻玉米，等待的時候，老伯開心地請我們吃了特別的料理：生玉米插進碳火裡燒熟，然後用鋼刷刷去焦黑的表面，抹鹽水再烤乾的「祖蕃麥」（「祖」字為台語讀音，不知道該作哪個漢字？）。

沾鹽烤的玉米，香酥順口，滋味雋永，與沾醬各有千秋，許多熟客愛吃這味。

沾醬的烤玉米

從小到大，很多喜歡的店都一一離我而去。遇到好吃的店、聊得來的老闆，總是不知不覺在心中產生依賴，有所寄託。我尤其喜歡很 local，沒有規模的小店，偏偏這種小店老闆年紀多半不輕，又往往後繼無人。時光荏苒，物換星移，每次能吃到都是福氣。有些人小時候在國語日報上作文課，下課後買一根烤玉米吃，數十年後發現當年的玉米攤依然健在，吃到同樣手法同樣味道的烤玉米，那不知道是多麼深厚的福份。然而，這樣的情景，在今天終於來到了盡頭。

田園台菜

東豐街上的田園，原來以為只能吃合菜，去年某天中午進去試試，才發現也有一百塊以下的簡單便餐。當然也可以點現炒的菜色，更有新鮮漁貨，豐儉由人。有時晚上工作結束就過去隨便吃吃，想吃得好些，就叫些魚蝦，不論是食材或手藝，都令人滿意。

簡餐有紅糟肉飯、豬腳飯、雞捲飯、鱔魚炒麵、牛肉炒麵等等。這裡的紅糟肉、雞捲、豬腳，都做得很好，特別推薦紅糟肉。

紅糟肉飯

牛肉炒麵

絲瓜蛤蠣，這裡的蛤蠣總是又大又新鮮，沙子吐得乾淨。

芹菜花枝，小遜北寧路的鮮魚店而已。

雞捲飯

豬腳飯

蛤蠣清湯

茼萵

偶爾想吃好些，就點了比較大的菜。水準亦佳，收費也還合理。

川燙蝦

招待的花生

茼萵

蒜泥鮮蚵

紅燒魚

雖然淋滿了醬汁，弄得甜甜鹹鹹的，但魚肉本身很好，表皮煎得香酥，裡面鮮嫩肥美，足以和濃厚的醬汁抗衡。這是我首次體會到台式紅燒魚的美味。

田園台菜可以當作便宜而優秀的便當店，同時也是實惠好吃的海產店。現在到處開滿百元熱炒，每道一百塊看似便宜，但份量既小，吃起來也感到空虛，最後反而點更多，吃更多不健康的東西。田園的食材和處理手法都比路邊許多百元熱炒好太多了，調味紮實但不過份，吃得痛快還更便宜呢。

尚更「手打」烏龍麵

晚上在中山北路 N 條通內走馬看花，最後看到「尚更」烏龍麵，印像中評價甚佳，正好也想吃烏龍麵，就入店試試，一試之後居然有相見恨晚的感覺。

尚更的烏龍麵價位大多一百出頭，差不多是長壽三好庵的半價，土三寒六的2/3，食材最豐富的「鍋燒烏龍麵」也才 180 元。價格和一般路邊平價日本料理店價位相去不遠，吃起來卻有天壤之別，某些方面甚至更勝於長壽三好庵與土三寒六。全日文的菜單，除了所謂的鍋燒烏龍麵之外，幾乎都是食材單一的搭配，例如豆皮麵、月見（雞蛋）麵、炸蝦麵等等，看著這種「無聊」的菜色，讓人心情在變熱的天氣裡輕快了起來。

豆皮烏龍麵

覆滿海帶芽的烏龍麵

烤青花魚

烤一整尾青花魚 200 塊，而且烤ＩＤ居然還有些講究，外皮焦香，魚肉卻保有鮮嫩的水份。當然，漁貨的肥度比不上高級日本料理店，但鮮度好，烤功實在，已經比某些熟食馬馬虎虎的高級店強了。

值得一提的是，店裡的空間寬敞自然，氣氛懷舊，不故作時尚，不假高級，沒有職業化的熱忱服務，看不到有的沒的噱頭，一切的一切都讓人感到從容自在。尚更並不是什麼無敵美味的頂級店，但有時就只是想花點小錢吃個魚吃個麵，這種小店的存在此時就顯得十分可貴。這麼優良的小店開三十年了現在才知道，還好沒有繼續錯過下去。

基隆廟口亂吃

每年掃完墓都會和家人來基隆廟口亂吃一通。今年也不例外。先從入口處的 66 號攤油粿芋粿開始，這是父親最愛，每次來廟口一定會先吃上兩盤。

油浸的芋粿

油粿

再來吃祖父最愛的 29 號攤天一香肉焿順，我對肉焿興趣不大，但很喜歡這裡的滷肉飯，覺得這是很有代表性的北部滷肉飯，比台北市著名的「金峰」更合我的胃口。

小菜也都做得甚好。

再來是我魂牽夢縈的花枝焿，40 號攤。這家花枝新鮮爽脆，湯頭芶芡極薄，極為鮮美，比寧夏夜市外的小廚師還要更好。

再到第 6 號攤的米粉湯吃蘿蔔與吉古拉。

吉古拉類似竹輪，但是烘烤而成，口感略硬帶嚼勁，滋味紮實。這是基隆特產，在外縣市還沒看過。

這家米粉湯相當清新，很出色。

然後離開廟口，過兩條馬路，到仁愛市場附近小巷裡的「莊記」老牌燒賣大王吃燒賣。基隆的燒賣是魚漿做的，皮薄而有口感，內餡多而紮實。從小吃慣基隆燒賣，在台北街頭吃到厚皮豬肉餡的燒賣都食不知味，只覺得油膩。

這家的豬血湯也是一絕，湯頭極為清淡，似乎不如一般的沙茶豬血湯夠味，但配著沾了辣油的燒賣吃，卻反而極恰當。豬血品質極佳，有如豆腐一樣軟嫩鮮美，比著名的台北市昌吉街豬血湯更佳。

最後到仁愛市場的「兩全」買燒賣，這家的燒賣和「莊記」不分上下，秤斤賣，價格較為便宜，但僅供外帶。

兩全亦有出售各式甜不辣、火鍋料等魚漿製品。甜不辣相當優秀。

基隆廟口的攤販地圖可以參考：http://tour.klcg.gov.tw/img/img_c02.gif

迷迭香煎羊排

放假在家吃羊排。City Super 買的澳洲羊肩肉，用迷迭香、蒜末、胡椒、鹽醃一下。

醃的時候準備了即食的法式蟹肉海鮮湯。加熱再加上少許胡椒與迷迭香，蟹膏的味道非常重，拿來沾麵包剛好。

起平底鍋，倒入橄欖油少許，把羊排鋪進去開大火煎。

兩面各煎三分鐘左右，外層微焦即可。把羊排移到預熱過的磁盤上，加上鍋蓋作 rest。

Rest 的時間，平底油再加一些橄欖油，蒜末爆香，把切小塊的洋菇、櫛瓜、黃椒、蘆筍一起放下去炒。快熟的時候加一點胡椒和油，起鍋裝盤當作羊排的配菜。

 

香甜肥美的羊排。

台灣素食者的障礙

衛生署於 2009 年施行素食食品標示方案，今天興起仔細查了一下，發現這個標示方案相當荒謬，動用公權力，為特定信仰服務（佛教）：

1. 所謂「全素」或「純素」除了不含奶蛋等動物來源分份，也不能含有五辛（蔥、蒜、韭、蕎、興蕖），五辛全屬植物，卻因為宗教因素而被排除在全素之外。而且這裡定義的五辛，是根據佛教的定義。道教的「五辛」包含香菜，卻不在排除之列。

2. 含有五辛的素食叫做「植物五辛素」，此類名雖「植物」，卻可以含奶蛋，被認為是最寬鬆的一類。這種歧視五辛的分類邏輯，必然又是出自於宗教因素。

3. 酒精明明是來自植物性成分，但不論是全素、奶素、蛋素、奶蛋素、植物五辛素，酒精成分都不能超過 0.5%。理由又是『大部分茹素者「戒酒」，因此食物中如含有酒的成分則不宜標示為素食。』

吃素的理由很多，有健康考量、環保考量、人道考量等等，並非只有宗教因素。台灣現在完全依據佛教的邏輯來製訂素食標示分類，嚴重打壓其他素食者的權益，例如我們要吃全素、奶蛋素很簡單，但卻只有極少數餐廳供應含五辛的素食。中華國民不是宗教國家，佛教既不是中華國民的國教，信仰人數甚至還少於道教，憑什麼理由依據佛教的規矩來定義素食呢？

從健康考量、環保考量、人道考量來說，該減少使用的應該是奶蛋食品，而非五辛。五辛是可口而常見的香料，用來調理蔬菜，可以讓素食更好吃，更容易為大眾接受。結果為了服務信仰佛教的部份民眾，而以公權力制定荒謬的素食分類準則，方便了佛教徒，卻造成了向大眾推廣素食的阻力。

參考資料：http://www.fda.gov.tw/files/list/%E5%8C%85%E8%A3%9D%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%AE%A3%E7%A8%B1%E7%82%BA%E7%B4%A0%E9%A3%9F%E6%A8%99%E7%A4%BAQ&A-20100201.doc

清湯

去年到東京拜訪47 Laboratory，老闆盛情招待，帶我在吉祥寺一帶吃了好幾攤食物，樣樣精彩，而其中印象最深刻的是最後的一碗清湯。吃了一夜食物、喝了一夜酒，寒冷的冬夜，醉意七八分，坐在一間小酒館裡喝燒酌，和老闆閒聊。此時酒館主人送來一碗清湯，小小一碗，裡面浮著雪白的豆腐、幾片菜葉、還有一支漂亮的菇類。喝了一口，湯的味道極淡，卻鮮美無比，再連喝兩口，伴著酒意，只覺得通體舒泰，快活無比。接著，店主人在我的湯裡加了一匙醬油，傾刻間湯裡升起一股柴魚的香氣，清雅之極，醺然之間三兩口把湯喝完，迷迷糊糊之間，彷彿不在塵世。

回台灣之後，非常想念這樣一碗湯，於是開始回憶那清鮮無比的味道，試著在家裡炮製。經過兩三個月的嘗試，目前總算是做出雖不完全一樣，但卻也相當好喝的清湯了。這湯做法非常簡單，也不費時，大約十分鐘就能煮好。在最近忙碌的生活裡，幾天每天都喝上一碗，卻竟然喝不膩，還越喝越愛，不能不喝。於是野人獻曝，在此分享作法。

1. 鍋裡放一小片昆布，幾塊嫩豆腐，加少許清水煮開。
2. 水滾後轉小火，白菜洗淨切小段投入鍋中。
3. 白菜稍煮片刻，柳松菇或美白菇洗淨，投入鍋中。
4. 加一匙味醂、兩匙料理酒，水開後轉微火，上鍋蓋悶蒸一下。
5. 白菜煮軟即可起鍋。

至此這清湯無鹽無油，而且純素，加點鹽即十分甘甜鮮美。先喝上幾口，再加一匙白醬油或柴魚片，則湯裡更多一番深邃的香氣，更是令人回味無窮。

這湯味道極為淡雅，因此，料理的要點在於保持湯頭的純淨，不可貪心亂加不相干的食材。白菜不可用高麗菜代替，蕈類也只有柳松菇與美白菇等少數適宜，不可用香菇、金針菇、杏鮑菇等代替。味醂、料理酒、白醬油等也最好用日製品，以免滋味走調。至於蔥薑等刺激之物，更是萬萬不可多事添加。