Anima

Anima 在分析心理學中是男性心嚮往之的「女神」。朋友提到這家近期訂位困難的小店，提前數週總算搶到一個位子。在中原街廖家牛肉麵斜對面，藏身在週遭各式傳統食物中。無菜單料理，當天隨著麵食與主菜的不同，價位在 1600~2800 之間。

店裡的服務與氣氛，界於 fine dining 與 bistro 之間，但並非安穩的在兩者之間找到平衡的位置，而是在兩端之間游移。用餐之後也發現，餐點的定位，似也在 fine dining 與 bistro 之間舉棋不定。

開胃小點大都能具體而微地反應該店的定位和水準。這回也不例外。調味有趣，感受得到主廚的才華和心意，但口感與完成度卻不能成就企圖。

當天的主題是馬祖淡菜，這道淡菜、櫛瓜冷湯做得有趣。可惜其中一顆淡菜似不新鮮，口感詭異壞了興致。

兩款麵包，配上琳瑯滿目的醬料。碟子混搭別有情趣，醬料、奶油、麵包，做得都好。

石老魚的品質很好，搭上的醬汁竟是皇宮菜做的，非常令人激賞。我向來十分喜歡皇宮菜，皇宮菜與魚鮮素來搭配，終於遇上將皇宮菜做成醬汁的發想。美中不足的是，魚肉的熟度太過了。在這種西式的做法下，魚肉全熟就已經讓人不習慣，這次不僅全熟還過老，實在可惜。

意粉，紫色的醬汁來自發酵包心菜。麵煮得硬而有咬勁，調味也夠，是當天最完整、完成度最佳的一道菜。

主菜前的餃子，接在精緻繽紛的意粉之後，這道過場顯得有點粗疏。湯的質感若再精細些就好了。

加價的主菜，熟成鴨胸終於上場。在國外吃星級餐廳我通常會避開兩大食材，鴨胸和豬肉。洋派做法喜歡把鴨皮炙得酥脆，再配上甜味為主的醬汁，結果通常好吃，跟港式燒鴨一樣好吃；豬肉若不是災難，就是燒得甜甜鹹鹹入口即化，像東坡肉一樣美味。台灣餐廳的主廚通常會避開這種巧合，不會有讓人哭笑不得的場面。

這回 Anima 的鴨胸，皮是酥脆，配上番薯泥與百香果的微甜醬汁。鴨的品質是好的，但熟度顯然過老了，我還真沒有吃過這麼老的鴨胸。真是可惜了這食材。番薯與百香果都是台灣人很熟悉的食材，但這兩者的搭配，只能說頗有創意。

其實主廚的才華是有的，不過定位與實踐似乎還沒有完全掌握到平衡點。但這可是一位難求的餐廳，據說八點半還有第二輪。出神地望向滿滿的人客，心裡悄悄說：別人的 anima 不是我的 anima。

府城舊事

最近十年，年年去台南，也見證物換星移，常去的那些店，無不例外。人有生老病死，店有起落興衰，本來無可避免。很多美好的事情，只能期望在夢裡相會了。

阿裕牛肉開了新店面由第二代主理，老店只賣牛肉湯不賣火鍋了。去年還在阿裕旁的「搖滾區」吃阿裕現切親涮的牛肉，如今已成往事。

阿裕老店的牛肉火鍋

每次去台南都要吃一次阿裕牛肉，但阿文豬心則是要吃三次。今年阿文豬心換女兒接手，手藝尚待熟練。阿文偶爾出來做兩碗，水準有如雲泥之別。

阿文豬心

阿江鱔魚意麵也要吃兩三次，原因卻是品質太不穩，多抽幾次才能中籤。原本「不能說的鱔魚意麵」阿江在林飛帆說了之後，變成排隊名店品質波動起伏極大。

太陽花學運爆紅前的阿江炒鱔魚

昔年在中山路巷內的阿川虱目魚丸，非常美味。正宗的傳人「第三代」落差太多，幸好稍遠的川泰號尚有幾分當年的水準。

海安路、大勇街口的無名蝦卷，現在換人接手取名竹禾蝦卷，但水準已不復當年。

最傷心的可能還是要數阿霞飯店。幾年前吃到的據說已是「不復當年」的品質，但仍然相當美味。去年年底再訪，卻是驚為天人，整個水準、口味，完全不同，宛如另一家店。才知接班有些糾紛，當年的美味可能要到「知味」等其他地方找了。

變調前的阿霞

文華東方 Bencotto

前陣子傳出台北文華東方經營困難，暫停住房且並裁員的消息，頗為心驚。文華東方裡的餐廳幾乎都吃過，品質不差但總覺得沒有好吃到足以讓人忘記其高昂的收費。上次來訪義式餐廳 Bencotto 是兩年多前，換了主廚之後，看到精彩的評論，找了一天前往。

中午可選套餐，兩道菜 1280、三道菜 1680，菜式和單點幾無不同。

麵包伴著三款橄欖油與兩款巴沙米克醋，可選一油一醋。

兩款麵包做得很好

前菜選了烤茄子（ MELANZANA AL FORNO / 烤茄子、蕃茄麵包泥、托斯卡尼羊乳酪泡沫、松子）

麵食是需加價200元的龍蝦麵（ TAGLIOLINI All’ASTICE / 自製細扁麵、波士頓龍蝦、風乾蕃茄、羅勒、龍蝦醬）

麵做得甚好，醬汁香，麵入味，美味的一道。比上回在 Robuchon 吃的龍蝦麵美味多了，但 Robuchon 前主廚做得又更好一點。

主菜挑了慢煮牛頰（GUANCIA AL CHIANTI / 奇昂地紅酒慢煮澳洲牛頰、玉米泥、蘆筍），上桌時淋上渾厚的肉汁，讓人想起前不久在 Robuchon 吃的小牛頰，只能說 Robuchon 的做法美味許多。

附餐的 double espresso。以義式餐廳來說，這杯 espresso 十分悲劇。

在新主廚打理下，Bencotto 朝著更新派、精緻化的方向進步，確實有比上回有意思。餐廳的空間很優秀，中午在這裡用餐放空，其實頗為舒壓，食物是否那麼精細，也就不是最要緊的事了。

La Poulet au Pot, Paris

在巴黎想試試高級傳統料理，看了厲害的介紹，某日來到 La Poulet au Pot，由名廚 Jean François Piège 團隊打理，主打布爾喬亞料理的一星餐廳。

先上一瓶號稱路易十四最愛的礦泉水 Chateldon

焗蝸牛

洋蔥湯

布爾喬亞料理偏好爆發戶品味，矜貴稀少的小牛胸腺就是表代性的食材。銀盤裡盛著一大塊纖柔細嫩胸腺，上面覆以酥皮千層，下面的醬汁還加了羊肚菌，真是邪惡又美味得無以復加。

更厲害的是配上了米飯，淋上小牛胸腺與羊肚菌的醬汁吃。這輩子吃過最美味的「燴飯」，居然不在台灣、不在中國、不在港澳、不在印度，而是在此處。

然後居然還有一大盤薯條，同樣美味可口，不知道要有多大的食量才能完食這全部。

已經飽到滿溢，仍然不死心的點了香草雪糕，大三球，純正甜美的直球。

最後外場又拿出一大盤剛做好的招牌布丁誘惑我，前一道甜點已經塞滿我的第二個胃，幸好還有第三個備用的裝下這美味的布丁。

傳統料理要拿星通常要有紮實的美味，這家小館也確實把滋味做足做滿，非常好吃。我喜歡這家勝於  Jean François Piège 有點不上不下的二星的旗鑑餐廳 Le Grand Restaurant。