不插電咖啡

一開始喝咖啡時是窮酸高中生，一心只想便宜，首選自然是 Kalita 的手沖濾杯和手搖磨豆機。史前時代手搖磨豆機選擇不多，最多人推的就是郵筒，磨習慣了其實並不覺得不便。當時的氛圍，Rancilio Rocky 已經是家用磨豆機的頂配（後來又有 Mazzer Super Jolly 參戰），心想不能一次到位，不如就繼續手搖，久而久之，居然就習慣了不插電咖啡。

後來開始烘豆，圖便宜也從一百塊的洞洞鍋開始手搖，發現自己烘豆新鮮好喝，樂趣無窮。洞洞鍋畢竟克難，品質也難求穩定，後來跟著高手學長買了爆米花鍋，繼續手搖不插電。一烘至今，居然已經 15 年。

雖然很早知道磨豆機的重要，不過當年沒有太多高階手搖磨豆機，買了傳說中的 Zaussenhaus，在當時也算狂熱的行徑。Zaussenhaus 比一般平價手搖磨豆機好，但仍然覺得有許多可以進步的空間。那時感歎為什麼高階的刀盤、機構，只出現在電動磨豆機上，把馬達換成人手，有何不可呢？

沒隔多久，我夢想的時代悄然來到。Orphan Espresso 的 Pharos 就是一款大錐刀（68mm）、上下有滾珠軸承, 十份穩固精密的磨豆機。作為當時石破天驚之作，網路上風評說可比 Mazzer 的商用機，售價確只要 250 美元。過不多時，錐刀較小的輕量化的版本 Lido 也推出了，我非常喜歡 Orphan Espresso 充滿 geek 精神，工業風的外型。尤其是 Pharos，看起來頗有 Clearaudio 某時期高階轉盤的味道。

2011 年寫的 Zaussenhaus 是本站熱門文章之一，事實上沒隔多久，就換成了 Pharos 和 Lido，一直用到現在。作為近代高階手搖磨豆機的始祖，這兩台明顯都比 Zaussenhaus 好上許多。我的設想是用 Pharos 磨 espresso，用 Lido 磨賽風、手沖。

當年玩義式咖啡，不插電的選擇不多。除非找古董的拉霸機，或是不太耐用的新拉霸機 Presso，不然就是勉強用 Bialetti Brikka 模擬。直到 Nomad 問市，雖然塑膠感很重很醜，但評價頗佳，終於有了個比較像樣的不插電 espresso 機器。

Nomad 有壓力錶，不太費力就可以做出還不錯的 espresso，立克瑪也很漂亮。不過粉不能細磨，也不能重填壓，與真正的 espresso 沖煮還是有點不同。另外，Nomad 的水溫掉的頗快，需要預熱，這也是大多數不插電義式機共通的缺點。

不過 Nomad 的粉不能細磨也其好處。因為 Pharos 的研磨品質雖好，但完全忽略人體工學。細磨時很難施力，特別是找不到好握持方式固定機器。下豆是另一個災難，細分卡在漏斗狀的粉糟裡，必需把整台 Pharos 提起來拍打、旋轉、搖晃，使盡力氣才能讓粉盡出。最後還要用伸手指確認是否還有餘粉。每次細磨都是一次體能訓練，滿頭大汗狼狽不堪。好在不那麼細磨時， Pharos 施力容易許多，也不容易卡粉，所以搭配 Nomad 也還算堪用。

相比之下，Lido 簡直是設計完美。磨豆方式和早年的郵筒一樣，但刀盤相對大，磨起來又快又精準。豆槽大、下粉直接進入下方的粉杯，方便太多。研磨品質雖然不如 Pharos，但日常手沖、賽風，實在太好用了。Lido 頗受歡迎，後來又有許多後繼產品，改到台灣生產。不過私心覺得滿滿工業風的一代最好看，後繼版本的造型實在不知該如何欣賞。

最近兩三年，不插電義式咖啡器又有進展。最知名的就是 Flair 與 Cafelat Robot。Flair 非常超值，沖煮品質可比商業機種，Robot 價格是 Flair 的兩倍，沒那麼超值，但製做精良，設計完備，特別是溫度管理異常方便，不必預熱、不必量溫度，直接倒入滾水就好，解決了眾多不插電義式機的罩門。不過對我來說，很關鍵的還是帶有復古未來風格的 Robot 造型，比 Flair 順眼許多，就選了 Robot 來玩。

經過幾杯失敗的 espresso 之後，漸漸抓到 Robot 的使用訣竅。Robot 對研磨粗細很敏感，必須微調，也要磨得夠細，這大大考驗了 Pharos。與 Pharos 奮戰多時，終於找到最佳的研磨粗細，但這時 Pharos 的缺點全部上來了：非常難施力、非常難下粉。這時發現原來 Pharos 早有 2.0，改善調整與下粉的便利性。以其價位與表現來說，仍是最超值的磨豆機之一。不過難施力的問題恐怕沒有改變（看到官方還推出固定片就可略知一二），而且我早期美制的一代也無法透過升級套件更新到二代，這時開始觀望新的磨豆機了。

近來手搖磨豆機成為顯學，可謂百花齊花，選擇眾多。除了第一個撼動 Pharos 地位的 HG-1 之外，KINU 的 M47 也是熱門選擇之一。不過我始終不太喜歡 M47 的外型。

反而同廠的高階款，外型詭異的 M68 倒是頗為可喜，讓人想起 Fat Man 原子彈以那個太空時代。

KINU M68

二戰的胖子 (Fat Man) 原子彈

Malwani Livi 也不錯，濃濃的蒸氣龐克風，與荷蘭的極簡拉霸機 Strietman 簡直是天造地設的一對。

Malwani Livi

Strietman CT2

但從我的角度來說，手搖磨豆機的終極目標可能還是 HG-1。作為手搖愛好者，從當年剛問市，還叫做 HG One 的時代，就頗為著迷。以音響迷來說，HG-1 更承載了一些發燒梗，例如刀盤機構型似 Versalab 的傳奇銘機 M3（現已改版為 M4，Versalab 雖已淡出音響界多年，但不少音響迷記得這個超有創意的發燒工作室），還有號稱可以增加穩定度、減少 jitter 的大飛輪。造型、比例、表面處理，也很有 hi-end 器材的風味，再加上評價極佳的研磨品質，確實非常吸引我。

HG One 雖好，但又貴又重，據說和 Pharos 的表現也僅在伯仲之間。只要耐得住 Pharos 人因的不便，似乎沒有放棄 Pharos 的必要。不過近年可能老了、累了，漸漸遠離苦行求道的精神，為了搭配 Robot 細磨的需求，總算找到購入 HG One 的藉口。

原始的 HG One 用的是 71mm 的錐刀，沒過多久改為 83mm，不過近期產地也從美國移出（先台灣後中國？）。照片中的 HG One 是很有質感，但實品其實與 hi-end 器材還是頗有落差，噴砂的表面稍有一點廉價感，也有不少刮痕與瑕疵。不過這種天天要實際手操的日用品，碰撞刮傷總是難免，也不必太過在意了。比較驚訝的是轉盤旋轉的手感沒有想像中滑順，轉盤軸承的密合精度也似不夠高，不過轉盤會經過齒輪帶動垂直方向的刀軸，那邊倒是相當精密穩固，歸零調整時可以明顯感受到刀盤的定位頗為精準。刻度調整是有段的，但段之段之間非常非常綿密，只是卡尺的開孔精準略差一點，有時要用力才能密合。整體來說，HG-1 雖不到精品的水準，但設計的完成度相當高，對得起它的價位。

這次很快就找到適合的研磨刻度，沖煮品質大幅超越 Lido，與 Pharos 口感風味亦不相同，但目前我很難說哪個比較好（單就杯中表現來說 Pharos 真的非常超值）。但 HG-1 的使用體驗真是優秀太多了，調整、進豆、施力、下粉，無不輕鬆暢快許多。磨好的粉直接落入下方杯中，完全不必煩惱如何倒出；專用粉杯的底可以拿起，所以只要把粉杯套到濾杯上，拿起杯底就完成下粉可以直接填壓。至於施力，淺焙豆細磨仍然要花點力氣，底坐可能也會晃動，但至少有個好用的把手可以讓左手牢牢握持，和 Pharos 相比有如雲泥之別。不過飛輪可能還是不夠重，慣性不高，沒有想像中的有效（或許可以自己車一個黃銅或更厚的飛輪作升級）。

購入 Cafelat Robot 之後，飲用 espresso 的機會大幅上升，與手沖、賽風各佔一半。早年以為錐刀是王道，但現在據說平刀在淺焙豆上亦有不錯的特色，創造力向來領先群雄的 Orphan Espresso 更推出了手動的鬼齒磨豆機 Apex，只是造型實在令人不敢恭惟。隨著平刀、鬼齒的熱潮，更多的鬼齒手磨或甚至平刀手磨（Versalab 的錐刀、平刀混合或許可以克服一些困難？），似乎也非夢事。

經過二十年的咖啡歷程，從台灣精品咖啡草創開拓到今天百花齊放，真是樂趣無窮。很欣喜看到 coffee unplugged 的熱潮，用人力代替馬達與幫浦，可以用更實惠的價格、更有參與感的過程，喝到很棒的咖啡。從學生時代就懷著這個夢想，想不到大環境居然慢慢的幫我實現了。

Anima

Anima 在分析心理學中是男性心嚮往之的「女神」。朋友提到這家近期訂位困難的小店，提前數週總算搶到一個位子。在中原街廖家牛肉麵斜對面，藏身在週遭各式傳統食物中。無菜單料理，當天隨著麵食與主菜的不同，價位在 1600~2800 之間。

店裡的服務與氣氛，界於 fine dining 與 bistro 之間，但並非安穩的在兩者之間找到平衡的位置，而是在兩端之間游移。用餐之後也發現，餐點的定位，似也在 fine dining 與 bistro 之間舉棋不定。

開胃小點大都能具體而微地反應該店的定位和水準。這回也不例外。調味有趣，感受得到主廚的才華和心意，但口感與完成度卻不能成就企圖。

當天的主題是馬祖淡菜，這道淡菜、櫛瓜冷湯做得有趣。可惜其中一顆淡菜似不新鮮，口感詭異壞了興致。

兩款麵包，配上琳瑯滿目的醬料。碟子混搭別有情趣，醬料、奶油、麵包，做得都好。

石老魚的品質很好，搭上的醬汁竟是皇宮菜做的，非常令人激賞。我向來十分喜歡皇宮菜，皇宮菜與魚鮮素來搭配，終於遇上將皇宮菜做成醬汁的發想。美中不足的是，魚肉的熟度太過了。在這種西式的做法下，魚肉全熟就已經讓人不習慣，這次不僅全熟還過老，實在可惜。

意粉，紫色的醬汁來自發酵包心菜。麵煮得硬而有咬勁，調味也夠，是當天最完整、完成度最佳的一道菜。

主菜前的餃子，接在精緻繽紛的意粉之後，這道過場顯得有點粗疏。湯的質感若再精細些就好了。

加價的主菜，熟成鴨胸終於上場。在國外吃星級餐廳我通常會避開兩大食材，鴨胸和豬肉。洋派做法喜歡把鴨皮炙得酥脆，再配上甜味為主的醬汁，結果通常好吃，跟港式燒鴨一樣好吃；豬肉若不是災難，就是燒得甜甜鹹鹹入口即化，像東坡肉一樣美味。台灣餐廳的主廚通常會避開這種巧合，不會有讓人哭笑不得的場面。

這回 Anima 的鴨胸，皮是酥脆，配上番薯泥與百香果的微甜醬汁。鴨的品質是好的，但熟度顯然過老了，我還真沒有吃過這麼老的鴨胸。真是可惜了這食材。番薯與百香果都是台灣人很熟悉的食材，但這兩者的搭配，只能說頗有創意。

其實主廚的才華是有的，不過定位與實踐似乎還沒有完全掌握到平衡點。但這可是一位難求的餐廳，據說八點半還有第二輪。出神地望向滿滿的人客，心裡悄悄說：別人的 anima 不是我的 anima。

府城舊事

最近十年，年年去台南，也見證物換星移，常去的那些店，無不例外。人有生老病死，店有起落興衰，本來無可避免。很多美好的事情，只能期望在夢裡相會了。

阿裕牛肉開了新店面由第二代主理，老店只賣牛肉湯不賣火鍋了。去年還在阿裕旁的「搖滾區」吃阿裕現切親涮的牛肉，如今已成往事。

阿裕老店的牛肉火鍋

每次去台南都要吃一次阿裕牛肉，但阿文豬心則是要吃三次。今年阿文豬心換女兒接手，手藝尚待熟練。阿文偶爾出來做兩碗，水準有如雲泥之別。

阿文豬心

阿江鱔魚意麵也要吃兩三次，原因卻是品質太不穩，多抽幾次才能中籤。原本「不能說的鱔魚意麵」阿江在林飛帆說了之後，變成排隊名店品質波動起伏極大。

太陽花學運爆紅前的阿江炒鱔魚

昔年在中山路巷內的阿川虱目魚丸，非常美味。正宗的傳人「第三代」落差太多，幸好稍遠的川泰號尚有幾分當年的水準。

海安路、大勇街口的無名蝦卷，現在換人接手取名竹禾蝦卷，但水準已不復當年。

最傷心的可能還是要數阿霞飯店。幾年前吃到的據說已是「不復當年」的品質，但仍然相當美味。去年年底再訪，卻是驚為天人，整個水準、口味，完全不同，宛如另一家店。才知接班有些糾紛，當年的美味可能要到「知味」等其他地方找了。

變調前的阿霞

文華東方 Bencotto

前陣子傳出台北文華東方經營困難，暫停住房且並裁員的消息，頗為心驚。文華東方裡的餐廳幾乎都吃過，品質不差但總覺得沒有好吃到足以讓人忘記其高昂的收費。上次來訪義式餐廳 Bencotto 是兩年多前，換了主廚之後，看到精彩的評論，找了一天前往。

中午可選套餐，兩道菜 1280、三道菜 1680，菜式和單點幾無不同。

麵包伴著三款橄欖油與兩款巴沙米克醋，可選一油一醋。

兩款麵包做得很好

前菜選了烤茄子（ MELANZANA AL FORNO / 烤茄子、蕃茄麵包泥、托斯卡尼羊乳酪泡沫、松子）

麵食是需加價200元的龍蝦麵（ TAGLIOLINI All’ASTICE / 自製細扁麵、波士頓龍蝦、風乾蕃茄、羅勒、龍蝦醬）

麵做得甚好，醬汁香，麵入味，美味的一道。比上回在 Robuchon 吃的龍蝦麵美味多了，但 Robuchon 前主廚做得又更好一點。

主菜挑了慢煮牛頰（GUANCIA AL CHIANTI / 奇昂地紅酒慢煮澳洲牛頰、玉米泥、蘆筍），上桌時淋上渾厚的肉汁，讓人想起前不久在 Robuchon 吃的小牛頰，只能說 Robuchon 的做法美味許多。

附餐的 double espresso。以義式餐廳來說，這杯 espresso 十分悲劇。

在新主廚打理下，Bencotto 朝著更新派、精緻化的方向進步，確實有比上回有意思。餐廳的空間很優秀，中午在這裡用餐放空，其實頗為舒壓，食物是否那麼精細，也就不是最要緊的事了。