朧粵 2021

2021 年底於大直新開幕的粵菜「朧粵」是近期的話題名店，據聞由多位港藉名廚打理，精緻路線，定位高於台灣一般的粵菜餐廳。開幕以來，「朧粵」評價不一，普遍來說似乎菜色不錯，但價格高貴，值不值得見仁見智。一開始只有餐套，等到終於開放單點才前往一試。

普洱，沒有問品名但比台北其他粵菜餐廳的普洱都好

許多人讚美的叉燒的確不錯。選用的伊比利豬部位肥瘦分布恰當，皮香酥，肉多汁，口感一流。調味偏甜，加上炙烤的氣息，口味竟與黑橋牌香腸七八分相像，有意想不到的熟悉感。比較可惜的是幾乎吃不出豬肉本身的香氣。單以這道叉燒來說，覺得比頤宮、雅閣、晶華軒來得更好一些，不過略遜香港三星的唐閣。

唐閣的叉燒，部位同樣極佳，調味與豬肉本身香氣的平衡更佳。

花膠燉螺肉湯，湯的口感極其清澈醇厚，可惜干貝的陳味過於突出，平衡性差了一點。

避風塘蝦，蒜酥竟有苦味，蝦肉新鮮緊實不過稍微過熟，可以略過的一道。

招牌的魔鬼炒飯，有特色但吃過即可。

晚上沒有點心，但有流沙包與芝麻球在甜點之列。流沙包鹹甜比例適當，口感亦佳，不過還是略遜吉品，紅豆餡的芝麻球也不錯。

朧粵與雅閣、晶華軒相比，菜色各有千秋，但此處的水準似乎較為整齊，不像另外兩家有些菜色頗有落差，然而朧粵的訂價也貴上幾成。改天應再來試試其他菜色，尤其盼望能在台北吃到滿意的海參。

山花 2021

時光飛逝，上回在山花用餐，居然已是八、九年前。從遠企對面敦南的巷內、樂利路的巷弄，到如今水車馬龍的信義路，物換星移。疫情之後，餐飲一度蕭條，但隨著國內疫情平緩加之出國不便，許多餐廳一夕爆紅，日本料理更有明顯的通貨膨脹，價位陡然增加三五成仍然一位難求。山花如今不在潮店之列，前陣子還看到廣宣，讓人感傷。受夠了食材手藝追不上價位與訂位難度的餐廳，忽然十分想念山花精細的熟食，因此冒著相見不如懷念的風險偕朋友同往。

前菜安鱇魚肝，馬上讓人勾起回憶。我心中最棒安鱇魚肝，猶是十年前在山花吃到的，新鮮魚肝表面烤至香酥，內裡半生，真是美好的回憶。

生食、壽司絕非山花強項，現在也是。但分外用心的熟食，除了祥雲龍吟之外，台北還真是找不到第二家。蟹肉取出做成凍，搭配原型的蟹鉗，醬汁做成吉利丁再搭蟹膏。滋味細雅而無匠氣，與一眾花拳繡腿的潮店相比，讓人感動。

據說以前主廚阿田師不喜歡幫客人捏壽司，實是很正確的事。不過這回向外場交待壽司可以略過，卻仍然出了幾貫。

在台北吃過最好的天婦羅，也是十多年前，山花商業午餐中的炸蝦。麵皮薄而香，而且一部份炸成米菓的口感，一邊脆一邊軟，真是不同凡響。如今山花似乎人手不足，除了阿田師僅有一位內場，這天居然吃到阿田師親手炸的天婦羅，kiss魚（沙梭）、星鰻，還有最為出色的蝦泥裏紫蘇。

此處的甜點素來也是別出心裁，與熟食一樣值得期待，而非聊備一格可有可無。以前夏日最愛的是黑糖葛切，這次也頗有趣味。看似水果奶酪，「奶酪」實則山藥泥，與新鮮水果搭配再佐甜美濃厚的日本柿餅。

帶著忐忑不安前來，幸而懷著充實溫暖的感覺離開。與十多年前內外場陣容堅強的全盛時期相比，時光已經遠去，但山花的料理還是獨樹一幟，值得細細欣賞。在群魔亂舞、光怪陸離的 2021 年，幽闇中再怎麼微弱的吉光片羽，也要毫不猶豫的把握。

KafaTek Monolith Flat Max 磨豆機

去年開始從不插電咖啡進入插電咖啡，如今 Option-O Lagom P64 磨豆機和 Strietman CT2 拉霸 espresso 機已經成為日常生活的一部份。插電咖啡畢竟是主流，可以玩的東西多了不少，非常有趣。Option-O Lagom P64 安靜、小巧、美觀，64mm SSP 平刀不論做手沖或義式，風味乾淨明亮，和我的 HG-1 輪流使用。

今年初，咖啡界網紅 James Hoffmann 做了一個震憾性的系列專輯，五款高階磨豆機評比，包含 Weber Workshops EG-1、Mahlkönig EK-43S、Lever Craft Ultra Grinder、KafaTek Monolith Flat Max，再加上價位低一大截，尚不能列入「高階」的 Option-O Lagom P64 作陪榜。除了比較不適合的家用的 EK-43S，其實他考慮的咖啡機和我如出一轍。最後被 James Hoffmann 挑中的是 EG-1，認為設計成熟，使用便利，輕鬆兼任手沖與義式。不過，其中唯一吸引我的仍然是最搶手的話題機種 Monolith Flat Max。完美主義的美國小廠，獨家生產的 98mm Shuriken 大平刀，做工紮實、精心調校，價格比諸其他對手也不算特別高，每年兩次的預購都是一分鐘之內售鑿，可說是近年來最搶手的磨豆機。

今年夏天疫情蔓延，關在家裡想不開，居然跟上了 2021 第二波的預購，搶到了這台炙手可熱的 Monolith Flat Max。這種預購 delay 常見，特別在疫情下全球供應鏈不穩定，倒也不如何急著收到 Monolith Flat Max。上個月底某天，從信匣驚見 KafaTek 主事者 Denis Basaric 來信說 Monolith Flat Max 即將出出貨，心中才又開始昇起期待。

相較於 Weber HG-1 和 Option-O Lagom P64，KafeTek Monolith 的包裝宛如我們音響迷絕不陌生的小廠土砲，普通紙箱裡緊塞填充材料，並無專屬設計的紙箱。隨箱附了簡單的配件，還有一包 Caffe Lusso 的耶加雪菲西達摩。出廠前 Denis 用相同的豆子試驗萃取率，因此玩家收貨後可以嘗試重現。

Option-O Lagom P64 的包裝有如家電大廠的產品，非常厲害。

從塑膠袋裡小心拿出我的 Monolith Max，紮實堅固的機身，讓人印象深刻。Monolith Max 的外型非常有特色，樸拙中有童趣。相較之下，HG-1 或 Lagom P64 出自工業設計的高人之手，線條洗鍊俐落，放在 MoMA 展出也不顯突兀。雖然 Monolith Max 造型土砲，但表面處理卻細緻得宛如瑞士 hi-end 器材，陽極處理達精品水準，勝過 HG-1，自然更遠勝 P64。操作機器時，觸感絕佳，就像在操作 Goldmund 或 Nagra 的器材，非常享受。

附件裡比較有趣的是這隻 WDT 佈粉器，與之前的開箱文對照，似乎是新設計的產品，同樣質感極佳。

Monolith Max 的刀盤達 98mm，比 P64 64mm 的刀盤大上一大截，但 Monolith Max 機身非常緊湊紮實，僅比 P64 略寬一點，深度、高度則相仿。三台磨豆機中，反而是手搖的 HG-1 最佔空間。

這幾天用 Monolith Max 試煮咖啡，效果確實有趣。一如平刀的特色，口感不如 HG-1 厚重，風味的複雜度較低，呈現明亮、純淨的風味。與同屬平刀的 Lagom P64 相較，Monolith Max 的表現在各方面皆完全超越，不論是 espresso 或手沖，酸味變得更柔和怡人，甜味大幅突出，咖啡變得「可口」許多（難怪 James 用 delicious 來形容）。不過 Monolith Max 調整刻度有點緊，原廠的刻度更只侷限在義式細磨的範圍，兼作手沖並不是相當方便。然而單以口味來說，Monolith Max 真的是非常優秀有特色，難怪 home-barista 的網友們讚不絕口了。

心裡其實還是滿喜歡 Lagom P64，安靜、磨速快、操作也相當順手。據說未來會有粗磨沖煮專用的 64mm SSP 刀盤，鋒面模仿 Ditting Lab Sweet 突出甜味，也許可以把 Lagom P64 當作手沖、塞風專用磨豆機。

RAW 2021: World Tour III

RAW 向來一位難求，都要靠朋友搶票才能吃到。上次來還是一星，這也是江振誠回歸之後，第一次前來。RAW 企劃一流，這次在疫情期間推出環遊世界特輯，號稱不用出國就能吃遍各大洲米其林餐廳名菜，合計28顆星。

每人獲發一本小冊子，內有菜單和各地的明名片，來此用餐彷彿參加體驗行程。

佐餐的水並非瓶裝水，據說是用來自瑞士的系統處理，頗有當代精神。想起法國二星餐廳 Neuvieme Art 也以 CRYO 系統自行處理當地自來水，成果比 RAW 這裡的好喝。

餐是環遊世界，wine pairing 則是環遊法國

在 tea pairing、wine pairing、non-alcohol pairing 之間徘徊，還好尚有三合一可以選。

很熱的中午，暖胃的雞精湯。喝起來像稀釋白蘭氏雞精。

美國三星餐廳 Manresa 的 Granola Crisps

中間的羊奶 cheese 如果更重味些，可能會更有特色 

西班牙二星餐廳 Mugaritz 的 Squid Suspension，噴上清酒「春霞」

對於很熟悉墨魚漿的台灣人來說，此處的墨魚漿顯得平淡

香港中環二星 Amber 的 Oyster, Horseradish, Sudachi Wakame

覺得底下的吉拉德生蠔稍小而棉花糖上蓋太大，比例搭配失衡

英國一星餐廳 The Clove Club 的招牌沙丁魚

重新詮釋 fish 'n' chips。

穿插在前幾道細緻的菜色後，顯得粗獷，

幸而這道執行成功（除了湯之外），用餐至此終於有些振奮的感覺

接下來出現了本次用餐的高潮，

瑞士三星餐廳 Schloss Schauenstein 的 Onion Physalis

蔬果精緻細膩的處理，帶辣醬汁統合了花草香氣，襯托甜美的燈籠果

鮮活、高雅、和諧

色彩繽紛 內外皆美

德國二星餐廳 Restaurant Tim Raue 的 Cured & Roasted Pike

魚肉頗肥，可惜有些部份過熟了

調味融合東方元素，魚醃以鹽麴，醬汁加了魚露、右邊是米西露

對西方人來說也許都是東方元素

但對熟悉中、日、越、泰等亞洲食物的人來說

調味顯得混亂，找不到焦點

秘魯一星餐廳 Central 的 Water Prawn, Avocado and Squash

南瓜泥裡混了蝦肉、海膽、酪梨，調味甜美

薄脆的南瓜片吃完之後，剩下的南瓜泥口感顯得單調

盤飾用心，頗有異國風情

雖然我忍不住想起某些場合的花籃

東京三星餐廳 L'Effervescence 的 Risotto of Abalone, Karasumi and Truffle

號稱不用義大利米而用日本米的鮑魚燉飯

私心猜測 原版的松露應該香氣要更強 方有引領主題的效果

可能和今年松露高漲有關

接下來是 off-menu 的自家菜色，蠟封鴨肝與炸麵包

不愧是自家菜色，毋須小心翼翼的臨摹他人名菜，

這道神完氣足，展現餐廳的自信。

穿插在此處，縱使直白、粗獷，

但頗有提振精神的效果，與前面的沙丁魚有異曲同工之妙。

義大利一星餐廳 Ristorante Lido 84 的 Sole, Trumpet and Courgette

雖然美，但魚味淡、櫛瓜醬也淡，提味全靠三小瓣葡萄

唯一的紅肉終於上場，英國二星 Restaurant Sat Bains 的 Venison Caliginous

生熟鹿肉做成塔塔，口感有趣，不過總覺得完成度上稍欠一口氣

或許台灣的鹿肉味道清淡了些，存在感未如英國鹿肉的血氣與野味

pre-dessert 是美國西岸三星餐廳 Benu 的 Charcoal Caramel

口感綿密紮實的奶酪，佐以泥煤焦糖

讓人印象深刻

最後的甜點是美國東岸三星餐廳 Eleven Madison Park 的 Milk and Honey

以收尾來說，似乎有些薄弱。

牛奶與蜂蜜組合單純，可惜旁邊三種脆片執行不到位，未能扮演綠葉提供變化與對比。

相當好奇本店會如何執行。

台灣過去有盜版王國之稱，擅長「致敬」，神不似形也要像，如今終於漸漸擺脫這種形象。具有當代意識的 RAW 與國外名廚合作，推出「原廠授權」的世界名菜，而且符合台灣人講究超值、一網打盡的心理，深具台灣精神。