高玉

以前總覺得高玉很貴，非我這種窮學生所能負擔。直至年初發現高玉午間有較為廉宜的套餐，前往嘗試之後，便列入口袋名單，半年內又去了幾次。

我去的是建國店，小小一間，入口低調，內部裝潢平實親切，有個舒適輕鬆，讓人全無壓迫感的氛圍。我通常點特上握壽司套餐，1200 元有十來貫握壽司（附蒸蛋、熱湯、甜點），食材給得大方，作工紮實，幾乎是台北所有一線日本料理店最超值的午間定食。

高玉的作工不及山花和野壽司精緻細膩，然而食材極佳，手藝調味穩健確實，大口吃下這樣的握壽司，真是無與倫比的豪快。如此痛快過癮的滿足感，就不是在山花野壽司所能享受到的了。而且高玉（建國店）的服務和環境令人自在，全無拘束感，上菜的節奏間隔拿捏得當，店長還會適時穿插一些有趣的對話，一餐吃下來總覺特別開心，真的有賓至如歸的感覺。所以說，高玉的握壽司，雖然捏法做工並非最佳，但每當我想吃壽司，又想吃得豪邁盡興，高玉就是首選。

高玉懂得體貼顧客的整體用餐感受，在這方面的拿捏非常成熟。有些高級料理店或許以為食材、工法、外場、裝潢就是一切，但這些項目即使各臻完美，加起來卻不見得能讓顧客有快樂的用餐感受。這些項目之間還需要「化學作用」，讓每個項目及其細微之處，達成和諧無間的平衡，才能成為真正的好餐廳。

基隆亂吃

基隆果然是我的故鄉，食物吃起來特別對味，有個毫無隔閡的熟悉感。去年寫過一篇廟口簡記，今天下午再跑一趟，照例又到廟口吃了一輪。廟口正對面的花枝羹（父親最愛）還是一樣好，天一香肉羹順（祖父最愛）的魯肉飯更是便宜又好吃，小時候最愛的邢記鼎邊剉，雖已不如兒時回憶的美好，但比去年吃到的好上一些，當然也還是比對陣的吳家好。6 號攤的米粉湯仍然不錯，特別是關東煮裡的「吉古拉」，似竹輪但薄而稍硬，由魚漿烘烤而成，基隆僅見。

在博愛地下停車場的地面層買到父親最愛的燒賣，一斤 90 元，和憶記中一樣好吃。從小吃慣魚漿做的燒賣，在台北吃到豬肉餡的「燒賣」總是難以下嚥。最近跑了南投和基隆，隨意吃了些小吃，未必樣樣美味，但總有個難以言喻的親切感，原來這就是故鄉的味道。雖然不曾在基隆與南投長居，但家鄉口味早已透過祖母外婆父親母親的烹調，深深烙印在我的味蕾上。

薑燒小卷

晚上到附近的頂好超市買點東西，看到生鮮架上有肥美的小卷，一旁的大嬸也覺得相當新鮮，讚不絕口，於是跟著買了一盒。一盒特價 45 元，有二十來隻，真是便宜又好。從前處理小卷，不是水煮就是加薑片蒸。這次想到日前在北寧路的「鮮魚店」吃到美味的煎小卷，於是也試著自己煎煎看。

1. 老薑一小塊，切粗絲。小卷洗淨瀝乾。
2. 厚平底鍋熱油，小火爆香薑絲。
3. 薑絲煎至微焦，下小卷，加一匙米酒和適量海鹽調味。略為拌炒後，將小卷平鋪在鍋中，上鍋蓋煎。
4. 過一兩分鐘將小卷攪拌翻面，上鍋蓋再繼續煎。
5. 重覆步驟 4 幾次，直至小卷表面金黃微焦，灑上香油和白胡椒即可起鍋。

手邊剛好有切剩的蔥花便灑了一把。其實小卷已十分夠味，蔥花可有可無。鹽不妨下得重些，小卷夠鹹才好下飯下酒。薑絲煎過之後，吸收了小卷的鮮味，亦十分入味可口，切不可浪費。幾隻小卷配白飯，再喝一碗蔬菜清湯，就是簡單美味的一餐。

銀耳蓮子湯

我向來喜歡吃木耳和蓮子，尤其喜歡銀耳（即白木耳）蓮子湯。木耳本身沒什麼味道，卻有別致的口感；蓮子滋味豐富有咬口，最妙的是中間微帶一點苦味，特別甘甜。木耳和蓮子一起煮成甜品，真是絕配。木耳不論煮得軟爛像燕窩，或是爽脆帶咬勁，和蓮子都十分合怕，夏天吃來不但清涼爽口，更有個高雅的風味，真是無上的甜品。

銀耳蓮子湯並不像仙草、豆花等甜品那麼容易吃到。臨時想吃，我通常去「苦茶之家」買，或者到雙連一帶的「雙連圓仔湯」和「古早味豆花」點刨冰，選銀耳、蓮子、花生等清雅的配料，做成整盤淨白的「雪山冰」。蓮子和銀耳成本皆不低，在外面吃上一份通常要五十元至七十元之譜，然而作法一點也不難，自己做甚至還更好吃。夏天暑熱在家煮一鍋，放在冰箱裡隨時來一碗，才是真正的快活。

1. 乾燥白木耳一包（約 75 克至 100 克），洗淨泡水半小時，剪去黃色硬梗，並剪成適口的大小。
2. 大鍋將水煮開，加入白木耳，煮開後加蓋用小火燉一至兩小時。燉越久口感越軟，端看個人喜好。
3. 乾燥蓮子一包（約 200 克）沖水快速洗淨，不必泡（有人說泡了反而煮不化），加入鍋中，繼續燉一小時。此時亦可按個人喜好加入少許紅棗、枸杞、桂圓（龍眼乾）等同煮。
4. 最後加入適量冰糖調味，起鍋。

在燉煮的過程中，隨時加水，以免煮乾燒焦。銀耳蓮子湯可以熱著吃，也可以冰著吃，皆極佳。

即溶咖啡也要專用咖啡機？

雀巢出的 Nescafe Barista，幫你「沖煮」即溶咖啡：

http://jp.nescafe.com/barista

早上起來看到有人介紹這個，真是噴飯啊！據說還賣得不錯呢，雀巢真是了不起，即溶咖啡已然如此難喝，還可以再加賣畫蛇添足、毫無意義的硬體，創造更大的經濟價值，硬是要得。正是「垃圾裡淘黃金」的最佳典範。

更難得的是那些自以為高級的人，花錢買機器煮出奇妙的神漿，還喝得不亦樂乎。真難為他們了。

生活妙管家：當上壺打破時

用塞風煮咖啡的人，多半有打破上壺的經驗吧！上壺打破時，傷心之餘，別忘了把上壺頸的橡膠墊圈取下來，當作日後的備品。

那塊橡膠圈很緊，不容易完好取下。我的方法是，用塑膠袋或報紙包起摔壞的上壺，拿榔頭將四處擊碎，於是可以小心地從玻璃碎片中取出橡膠墊圈。把墊圈擦乾，小心收起來，放在日曬不到的地方。下次上壺的墊圈劣化時，便可以拿出來更換，不必重買上壺。

墊圈是橡膠製品，隨著加溫、日晒漸漸劣化，產生細微的裂縫，終而無法完全密封上下壺。此時會發現煮好咖啡，關火之後，咖啡下來的速度變慢，甚至無法完全吸下來。或者洗上壺時，會發現手指沾染了黑色的痕跡，這就是劣化的橡皮脫落而附著在手上。

這時代表該換橡膠圈墊了。做法很簡單，拿一把美工刀把壞掉的墊圈劃開，取下丟棄。然後拿出庫存的墊圈套上轉牢，一毛不費就重新得到良好的上壺了。

註：有些地方有出售墊圈備品，一顆要一兩百塊。若沒有庫存，買備品來換也可，總比重買上壺便宜。

吃龍蝦的時機

蔡瀾如是說：

龍蝦，只有當早餐吃，才顯出氣派；午餐或晚餐，理所當然，就覺平凡了。一早吃，來杯香檳，聽聽莫札特的音樂，人生享受，盡於此也。

出自蔡瀾《食材字典續編》

山花

很久沒吃到滿意的熟食，於是這天中午來到山花。山花雖然價格不低，常常吃不飽，但熟食的處理細緻高雅，菜色組合也很恰當，即使是中午低價位的小懷石套餐，表現亦不凡。生食的食材變化似乎不多，但食材佳，也算上乘。可惜的是握壽司太差，醋飯、捏功都在水準之下，與其他生熟食的料理免未落差太大。山花亦有自知之明，通常很少出握壽司。但半年前去吃 omakase，師傅一味出握壽司，熟食只剩烤魚和湯，簡直像壽司吧。看得出師傅捏製壽司的用心和誠意，但實在難吃，失望已極，後來一直不想上門。

這天仍請師傅配 omakase。生食的食材變化不大，但水準頗高。例如牡丹蝦，雖然是常見的食材，但這天卻難得遇上熟成的正好，甜度高卻又不致軟爛的佳品。詢問有沒有縞鰺（Shima-Aji、白魽），便當即點了兩片。縞鰺是我最喜歡的魚之一，滋味清新高尚，然而很少吃到好貨。山花的縞鰺非常優秀，肉質細密紮實，口感爽脆，淡淡的油香高雅無比。

接下來師傅又開始上握壽司，吃了兩三貫，覺得仍然沒什麼長進，馬上喊停。師傅問道要不要來個海膽，山花的海膽其實相當不錯，尤其品質穩定，從來沒吃過稍差的貨色。但好的海膽畢竟常見，又是純吃食材，沒有太多手藝和巧妙可言，於是請師傅直接出熟食。

山花的熟食從來不曾讓我失望。煮物、烤紅鯸都是一貫的水準，比較特別是吃到烤鮟鱇魚肝。魚肝本身切得大塊，烤得表面香酥，內裡介於生熟之間，細柔滑嫩，浸在柚子醬裡一口接著一口，快感直衝腦門。豐腴的魚肝，一下就把我撐飽了，最後請師傅包個白昆布 Toro 細卷作為結束。第一次吃到白昆布也是在山花，那時看到師傅不用海苔，改用淡綠色的薄皮包細卷給隔壁的客人，頗為新奇。詢問之下才知道那是白昆布，當時立刻點來嘗嘗，此後就一直想念著這味。師傅從鮪魚的筋上刮下碎肉，剁成泥狀，捲在白昆布和飯中。可惜醋飯有點乾冷，是唯一的敗筆。其實醋飯的問題，也是當天握壽司不好吃的原因之一。

最後的石鯛清湯，湯頭調味相當清淡，若有似無，襯托魚肉本身淡雅的滋味。一開始覺得鹽似乎下得不夠重，味道太淡，但喝到最後越來越鮮甜，這才覺得調味原來是恰到好處。

山花料理手法細膩，調味清淡高雅，在台北眾多日本料理店中也算獨樹一幟。握壽司非其所長，其實也就不必勉強。如今壽司店一家一家開，多如過江之鯽，實在沒有必要加入戰局。

魚道生美學料理

最近幾次去野壽司，都不見副店長劉濟安師父的身影，心中不免開始了一絲期待。果不其然，上週在網兄 Asileasile 的 blog 上得知情報，印證了我的假設。過一天又看到 Peray 的文章，確認「魚道生美學料理」已經開張，就找了時間過去試試。

過去在野壽司吃過幾次劉師傅的手藝，壽司功夫到位，甚至比主廚野村更紮實穩健。野村或許天才洋溢，但捏出來的壽司，品質起起落落，常有瑕玼，一頓飯吃下來心情也隨之上下不定。有幾次訂位時，都忍不住指定由副店長服務，真是難堪。所以得知劉師傅獨立開業，心中著實高興。如果能維持相同的水準，價格又更有彈性，那在台北吃壽司就有了更好的選擇。

中午來到店裡，除了劉師傅，另一位處理生食的師傅也很眼熟，竟然是野壽司原本的三手。原來野壽司的二手、三手都一起出來了。然而相較於師傅的經驗老道、氣定神閒，外場人員顯得相當生疏，不夠專業，迎接、帶位、點餐都不在狀況內。就這個價位水準的日本料理店來說，外場服務應該要更沉穩專業才是。

師傅推薦中午 680 元的握壽司套餐，有五貫握壽司，外加沙拉、烤魚、蒸蛋、附湯、甜點。我問能不能全配握壽司，師傅說食材種類不夠，出十幾貫握壽司會有點困難。1200 的套餐則是刺身、散壽司、各種熟食為主，於是就點了握壽司套餐。看來「魚道生」的定位並不是壽司店，而是「割烹」一類。當天板前全滿，包廂也有幾桌客人，兩位生食師傅顯然有些忙不過來，每一道之間等待的時間頗長。

雖然場面有些混亂，但壽司吃起來不差。這天的醋飯大約有野壽司的八九成水準，魚貨等級也不錯，處理、刀工、捏功也都維持一貫的高水準。同樣的師傅在野壽司時或許做出來的壽司會再更好一點，不過其間差距並不明顯。熟食就讓人失望了，烤魚可說是我這幾年來，在日本料理店所吃過最差的。好的烤魚，外皮酥脆，內裡細嫩多汁，入口即化。然而這天吃到的烤魚反其道而行，外皮濕軟，肉身乾澀，吃起來如同嚼蠟。蒸蛋倒是挺好的，配料簡單，高湯的味道清雅怡人，滋味深長。只有五貫握壽司實在不飽，於是又加點了三貫，都頗滿意。特別是經過醃漬的發光魚，真不愧是他們的強項。

最後結帳時，外場又出了意外，少算了我加點的錢。走出店門，我看著發票覺得不對勁，又跑回去補刷。發生這些大大小小的事，實在有點難以作評。總之，「魚道生」的壽司的確是一流水準，價位也略低於野壽司，約略和 MASA 相當。可惜生食的食材不夠齊全、熟食又沒有強到足以撐起場面，外場服務更亟需改善。我可能會過一兩個月，等營運比較上軌道之後再去試試吧。

鹿児島「みそや・堂」拉麵又來了

去年讓我念念不忘的的鹿児島「みそや・堂」拉麵，這次又受邀來台，參加 Sogo 百貨的「春夏日本和風節」美食物產展。在 DM 上看到みそや・堂拉麵，雖然價格提高了，又限量每日20碗，但仍然很開心，今天首日，未到中午就跑去吃。

去年海老香油鹽豚骨拉麵有三種口味（詳見 Peray 的照片），價格從 $168 至 $218。今年只剩價格最高的一種口味，售價也提高到 $280。麵送上來的時候，看賣相就感到失望，香氣也不如去年。湯也貌似而神非，雖然口味雷同，卻不像去年喝到的那麼遼闊深邃，充滿大海的氣息。去年的蝦子非常特別，味道異常清鮮乾淨，特別有彈性，放在湯裡確有畫龍點睛的作用。今年如照片所見，只是一般的草蝦。品質固然不錯，但怎能與去年相比？唯一慶幸的是，麵還是不差，夠硬、有咬口，配著也還不壞的湯吃起來仍然酣暢痛快。

不到半年而已，竟然就相見不如懷念了。是去年新光三越的主辦單位比較專業比較有誠意嗎？