同壽司

在信義區 Neo 19，是離某公司最近的壽司店。 去年某個晚上兩個人去吃，點的不多，只有了握壽司組（八貫）、海膽鮭魚子壽司兩貫、鮟康魚肝豆腐、壽喜燒。 晚上八點，店裡客滿，服務卻一流，上菜很快很流暢。 生食的食材不錯，是中高級壽司店的等級。 處理的風格是創意風，所以有很多混搭的創意菜式，但都還算處理得不差。 握壽司不錯，可惜飯有點乾硬，除了飯之外，食材、調味都可以。 壽喜燒一份 780，頗大一鍋，再配上一盤水準頗高的牛肉片、一盤青菜，兩個人吃還嫌太多了些。 結帳時大約2400，以兩個人來說，也算實惠了。 下次可以中午去吃，反正離公司很近。 主要是食材還不錯，可以吃吃生魚片拼盤。

陶板屋的服務真的好嗎？

新年第一天全家人約在陶板屋聚餐，第一次在陶板屋用餐，就讓我留下難以忘懷的印象。

王品集團旗下的餐廳，前之我只吃過王品與西堤，都是應邀前往。對於王品集團的餐廳，我的感想是五分服務、四分價格、三分美味。食物的問題在於，他們在有限的價位下，提供許多道附餐，以顯示份量多、有氣派。結果，食材的成本壓得很低，又要有相當的份量，於是每一道餐點的食材和作法都不盡理想。

之前的西堤牛排重組事件，我知道之後一點也不驚訝，反而覺得他們的作法相當合理。一份500元的排餐，又有那麼多道附餐，怎麼可能用上多好的牛肉？如果把附餐減到只剩沙拉、湯、甜點、飲料，那或許勉強還可以使用 Choice 級的牛肉（當然，可能只能用肩肉）。但王品集團成功地抓準台灣人用眼睛吃飯，重量不重質的心理，極盡所能地壓低主餐成本，讓附餐越多道越好。反正只要肉軟、汁多、醬濃，也沒幾個人吃得出差別。王品集團另一個成功之處就是對服務的重視。台灣人向來奴性重、自尊低，花錢吃飯一定要打腫臉充胖子，過過當老爺的乾癮。王品集團卑恭屈膝、無微不至的服務恰好迎合了這些台灣人脆弱卑微的自尊心。

過去，儘管對王品集團的食物不滿意，但總能理解他們的定位與策略。也由於他們專業的服務，不忍苛責他們號稱美味卻其實難吃的食物。然而，這次用處的經驗，他們熱誠的服務，卻讓我受到了驚嚇，不由得開始反思，王品式的服務，真的是好的服務嗎？

農歷新年那天，我點了香蒜瓦片牛肉主餐。那天的附餐都尚可，沒有特別美味，但道數不像同價位的西堤那麼多，品質也比較好。主餐送上來時，我嚇了一跳，因為份量實在大，賣相頗佳。但我看到那麼大塊的牛肉，實在高興不起來。一則是我並不喜歡吃那麼多肉，二則是價位已經這麼低了，牛肉又這麼多，牛肉的品質不可能太好。吃了一口，果然，牛肉固然柔嫩多汁，吃起來卻全無肉味，似乎泡過蘇打粉或木瓜粉，軟則軟矣，卻不是牛肉自然的口感，更沒有牛肉特有的香氣。與其說是牛肉，倒更像所謂的松阪猪肉（猪頸肉）。沒有肉味的牛肉，吃起來有點噁心，只好沾著一旁的黑胡椒醬吃，口味倒也滿像廉價的黑胡椒牛柳。但這肉的份量實在太多，吃了兩片之後，又漸漸覺得那肉質有點噁心，最後把牛肉都給了一旁妹妹。妹妹點的是「陶板香煎牛肉」，我吃了一小口，感覺真是好多了。雖然牛肉的品質也沒有多好，但口感自然，也有普通品質的牛肉味，吃起來真是舒暢多了。

最後在填寫意見卡時，我對於主餐一項，勾選「差」。按我的標準，讓我吃到覺得噁心的牛肉，應該填「很差」才是。但考慮陶板屋的價位還有主人面子，不好太過誠實，所以填個差也就算了。想不到，這張意見卡卻讓我受到相當的驚嚇。

在用餐結束，臨走的時候，一位店員神情凝重地走到我們這桌，在一眾親戚的注視下，尋問某某某是否在場。這位某某某當然就是我。一旁的親戚都被嚇到了，停下談話，一起轉頭過來關切。我問店員有什麼事，她鄭重地問我，為什麼蒜香瓦片牛肉讓我不滿意，其鄭重的態度，有如拷問。說又如果我還吃得下，願意再做一份，讓我再試試看。我大略地說了原因，並表示已經飽了，也沒有那麼嚴重，不需要再吃一份。那位店員非常熱忱地希望我再給他們一次機會，又說，在用餐時不滿意，其實可以立刻反應，讓他們及時補救。我費了好一翻唇舌，不斷地說沒關係、沒那麼嚴重、不必再送一上份，這才終於從店員的「拷問」下脫身。從頭到尾，店員強勢的致歉與我驚恐倉惶的回應，反倒更像是我做錯了事，不得不一再地解釋。選餐聽的主人也在一旁看到事件經過，看到我對餐點不滿意，似乎也有點過意不去，害我又不得不再向他解釋一遍，真是難堪極了！

王品集團這種大型飲食企業，難道不知道自己的食物是在哪個層次嗎？難道他們以為自己的食物真的是珍饈美饌，無懈可擊嗎？一個客戶填「差」，他們如此鄭重，但重上一份食物，就代表他們很重視客戶的意見嗎？熟度的問題，重上一份當然合理。但問題出在肉質上，重上一份，仍然不會改變。這種作法，除了讓客人滿足貪小便宜的心理，讓客人拿人手短，吃人嘴軟之外，食物不會變更好吃，並沒有真的重視客人的感受。更過份的是，店員在眾目睽睽之下，先聲奪人的「道歉」，弄得我裡外不是人，彷彿錯怪了店家，又不給主人面子，叫我如何做人？

據說王品集團非常重視客戶意見卡，會以此作考績，更聽說曾有分店因客人批評而被罰錢。用意見卡來控制分店的品質，或許是有效的手段。然而，分店過份重視意見卡，不惜重上餐點，以求客人不忍批評，而忽略客人真正的感受，這就本末倒置了。

冬筍雞湯

今年幫家裡煮年菜，雞湯受到大家好評。做法其實不難，本錢粗，費時間而已。

材料：冬筍三到五斤、土雞一隻、金華火腿 200 克、精瘦里脊肉 200 克、蹄花一塊、胡蘿蔔半根、大干貝四塊、薑一小塊、青蔥一根。

作法：
1. 起大鍋，將雞、火腿、肉、蹄花大火川燙一分鐘，去血水油沫。
2. 蔥、薑塞入雞腹，將冬筍以外所有材料置入鍋中，加入清水淹過雞肉。雞湯的重點在湯，水質務必講究。在台北市可用過濾自來水，外縣市宜用礦泉水。
3. 大火燒開，轉小火。仔細撈去浮沫與渣滓，直到湯面完全清澈，不再浮沫為止。覆上鍋蓋，以微火燉兩小時。
4. 冬筍去皮洗淨。小心削去粗硬的部份，只留最細嫩的芯，切成薄片。
5. 將冬筍加入雞湯，再燉半小時至一小時，加海鹽調味，鮮美可口的冬筍雞易即成。

冬筍宜選小型者，長約十多公分為上。越小越細嫩。冬筍的量自行斟酌，太少吃不過癮，又嫌雞湯油膩；太多則筍味過份強勢，破壞雞湯的層次。
火腿和瘦肉的作用是引出雞湯的鮮味，務必選擇修清無油的部位。蹄花的作用是增加湯頭的口感，量不可多，但膠質越豐富越好。

冬筍之外，加竹笙也很好。竹笙口感高雅，幾乎沒有味道，豐富了雞湯的口感，卻不影響味道的平衡。竹笙須先泡水，再燙過，多次手續去除雜質。
香菇則萬不可加。香菇的氣息非常強烈，即使只放一顆，也會劇烈地轉變整鍋湯的走向。除非煮香菇雞湯，雞湯實不宜加入香菇。

冬筍雞湯鮮美可口，口味豐厚（rich），但絕不油膩，是高貴而不沉重的主菜。
其他菜色還有信遠齋的燻雞、炒雙冬、蒜炒豆苗、清蒸鱈魚等，還有一套蘿蔔魚丸湯解膩。雖然不豪華，但也清爽別緻。與其在餐桌上等著吃奶奶做的年菜，尬尷地與親戚閒話，倒不如在廚房裡掌理一切，幫全家人服務。看到挑嘴的爺爺奶奶叔叔姑姑，忘我的吃著我煮的菜，才是過年最快樂的事。

基隆廟口簡記

昨天到基隆廟口逛了一圈，隨便吃了點東西。似乎又漲價了，價位和台北市百貨地下街相當，太離譜了。
不過有幾攤水準真的不錯，例如花技羹，從台北專程去吃也值得。

1. 邢記鼎邊趖。27-3攤，另一家鼎邊趖吳家，在台北市百貨美食街就能吃到，所以這次吃邢記。邢記和吳家的湯頭其實差不多，都是蝦米、小魚乾、香菇一類的乾貨為基礎，再加高麗菜、金針等蔬菜煮出來的清淡湯底。相比之下，邢記的湯頭比吳家鮮甜豐富，吳家則比較清爽。主角鼎邊趖，口感很好，但只有三兩塊，比配料肉羹還少。小時候鼎邊趖就像麵食，是吃飽的，鼎邊趖又多又大塊。如今似乎成了湯點，配料固然多，卻沒有主從之分，吃起來的感受和以前大不相同。

2. 金永興蔴老。廟口第62號攤，我阿公的最愛。花生老非常好吃。

3. 米粉湯。第6號攤，湯頭的口味非常複雜，層次變化多。同時吃了一旁的蘿蔔，極甜。

4. 花枝羹。第40號攤，從小吃到大，但直到這次去，才驚為天人，發現這家的好處。這家的花技羹，魚漿只有薄薄一層，裡面的花技非常有彈性，口感極佳，滋味鮮甜，遠勝平常在寧夏夜市吃的攤子。

5. 蚵仔湯。第36號攤，蚵仔放在大鍋裡煮，看起來不錯，吃起來卻普通。主要的問題是粉太厚，吃不出蚵仔本身的口感和滋味。湯裡的粉也太多了，太稠，味道也不夠鮮美。倒是旁邊有人吃蚵仔煎，看起來頗好吃的。

6. 油粿。第66號攤，這家幾乎每次都會吃，可惜這次去也許太早了，還沒開。

7. 花生湯泡餅。第50攤，臨走時外帶了一碗，囑附不要太甜，但還是太甜了，而且是非常甜，大約是正常甜度的三倍。此外，泡餅的內餡也太甜了，太過甜膩，到最後已經食不知味。花生煮得倒是滿好吃的，可惜了。

鼎泰豐小記

鼎泰豐的烤麩，咬感不錯，但滋味總是單調了些。香菇味太強，又太甜了一點，領導了整個調味，沒有豐富的層次。今天再試，仍然如此，只好加一些辣油，稍微平衡一下甜味。吃到烤麩，總是懷念新竹《御申園》，這是唯一調味平衡，淡雅有層次，又帶有難得鮮味的烤麩。不過以咬感而論，鼎泰豐仍是目前最佳者。

鼎泰豐的青菜炒得好，最有名的當然是大豆苖。大豆苖老莖多，而他們只取最嫩的部份，據說每天挑掉的老莖，比剩下用來炒的嫩葉更多，可見工夫講究。大豆苖當然是最好吃的葉菜，但一盤280，不宜常吃。鼎泰豐另有四樣炒菜，高麗菜、蕹菜（空心菜）、A菜、菠菜，價格是大豆苖的一半，做成小份更只要70元，份量卻不少，一個人吃這麼一盤，非常滿足。他們的菠菜，炒得剛剛好，又香又嫩。菠菜本來苦澀，但經過高明的料理之後，卻是無上美味。鼎泰豐的菠菜，微微的苦味相當甘美，稍澀的口感更是雋永，吃來口頰留香，回味無窮。細看作法，其實也是豬油和蒜末炒出來的，有豬油的香氣，卻沒有豬油的油膩；蒜末的份量恰到好處，發揮提味的作用，但絕不壓過菠菜本身的香甜。

本來並不喜歡炒高麗菜，但好奇鼎泰豐的炒法，有無高明之處，所以今天就特意點了高麗菜。高麗菜只用蒜炒，幾乎沒有佳作。也許光靠蒜末，激不出高麗菜的甜美，反而加強了高麗菜令人不悅的青草味。好吃的作法，常加入蝦醬、XO醬，或作成醋溜，弄得酸辣油亮，才能逼出高麗菜的香甜爽脆。鼎泰豐的高麗菜，也是蒜炒，沒有額外的調味，吃了兩口之後便感到失望。或許這就是蒜炒高麗菜的侷限。

鼎泰豐賴以成名的小籠包，確實不錯。通常絞肉製品，總怕吃到特肥的筋，又怕不小心吃出豬肉的膻味。因此，像包子、水餃一類，我總是吃得戰戰兢兢，不能毫無疑慮的敞開味蕾，痛快享受。但鼎泰豐的小籠包，無疑是例外。不管在哪家分店，不管什麼時候去吃，每一顆的品質都是那麼整齊，完全不必擔心吃到肥筋。皮做得好，薄到不能再薄，卻又有咬感。餡更是好，肥瘦適度，馥郁可口，更妙的是全無膻腥，完全釋放了豬肉的鮮美。平常很少吃肉，不愛豬肉，更害怕豬絞肉。鼎泰豐的小籠包卻是少數能讓我撤除心防，大口感受豬肉美味的食物，相當難得。

鼎泰豐就像速食店一樣，整潔迅速、品質穩定。雖然吃不到意外的美味，但絕不失誤，一定能如願以償吃到期待中的美味。下午閒來無事，點一小盤菠菜、半籠包子，就是美好的一餐。

鮟鱇魚火鍋筆記

最近常吃，味道非常鮮美清爽。

先準備湯底，一次柴魚高湯作法如下：
1. 冷水 1L，置入 20g 昆布，浸泡三小時。
2. 將水同昆布，以中火煮到昆布表面凝結小氣泡，取出昆布，繼續把水煮滾。
3. 水沸後，熄火，加入 30g 柴魚片靜置。
4. 待柴魚片沉澱後，濾除柴魚片，得到高湯。

火鍋作法：
1. 胡蘿蔔切片適當、蔥一根，下高湯煮十分鐘。
2. 豆腐、生豆皮切適當大小下鍋；大白菜切片下鍋，此時可以加適量清水，以淹過白菜的表面。
3. 此時也可以加入一點點火鍋料，以清鮮者為佳，如魚板、竹輪，切不可多。
4. 適量蕈類，如金針菇、杏鮑菇、鴻喜菇等，切薄片下鍋。
5. 水滾後，加少許海鹽調味，轉微火，上鍋蓋稍煮一下。
6. 轉中火，下切塊的小鮟鱇魚，有肝為上。
7. 再滾後，加入適量葉菜，以茼萵、小松菜、小白菜等宜煮湯者為佳。
8. 待魚肉煮透，即可以起鍋食用。

蘸料作法：
辣椒與細香蔥切花，加入檸檬汁與日式醬油即可。

從野壽司的體驗感悟在台灣飲食的悲哀

吃飯的飽足感有兩種，味蕾的飽足與腸胃的飽足。 味蕾上的飽足是精神上的，吃到層次豐富，精巧細膩的食物，即使肚子裡只有七分飽，也會覺得這樣的食物非常豐盛，可以心滿意足的結束這一餐。 腸胃的飽足是官能上的，吃到十分飽，十二分飽，肚子撐到走不動了，自然會有飽足感。但如果食物非常難吃，單調乏味，即使飽到要吐了，心靈上卻還是空虛的。 而台灣大多數的食物，只能讓人追求腸胃的飽足。像很多小吃攤賣的魯肉飯、肉羹這些東西，就算好吃，卻還是停留在「令人大快朵頤」的境界，讓人吃得順口，吃得痛快，但究竟是粗飽。只有少數的食物，讓人腸胃飽足之前，心靈的空虛就先一步得到充實。常吃這樣的食物，不會花太多錢、不會造成身體的負擔、又能擁有富足的精神境界。 像那天野壽司的那八九顆握壽司，每一顆都有自己的靈魂，吃在嘴裡，各自都有一個完整的世界。我的壓力在這一個個小世界中釋放，心靈也慢慢地洗淨了。離開店的時候，肚子裡只有半飽，但精神的富足，讓我不想再吃其他東西了。

柴魚高湯筆記

1. 一次高湯
材料：昆布 20g, 柴魚片 30g，水 1L。
方法：昆布在冷水中泡兩到三小時，用中火煮至昆布表面微冒氣泡（加熱過程控制在十分鐘左右為佳）。取出昆布，水沸騰後，熄火，加入柴魚片。待柴魚沉澱後，濾除柴魚片即得。

2. 二次高湯
材料：一次高湯濾出的昆布與柴魚片，補充的柴魚片20g，水 1L。
方法：將一次高湯濾出的昆布與柴魚片，加水煮沸，滾至剩下兩成的水，加入新的柴魚片，再煮10分鐘。
以布擠壓過濾即得。

3. 昆布湯
昆布放在冷水中，在冰箱裡靜置一夜。口味清淡，適合清湯、火鍋。

北京小吃麻辣燙

今年去北京，回來之後最懷念的就是麻辣燙。本來我並不知道這種食物，完全是在偶然的巧合下吃到的。

那天晚上，我睡不著覺，查了爆肚馮的地址，便跳上計程車往菜市口去。
從北京清大到菜市口，路程相當遠，足足花了四十分鐘才到。
下車的時候，夜已深了，空氣中漫著薄霧，大路寬闊，人煙漸絕，一片淒涼。
我按照抄來的地址，往爆肚馮走去。北京市的路燈既少又暗，路上的建物又沒有門牌，實在很難在深夜中找到特定的地址。繞了半天，完全找不到爆肚馮，不知不覺也過十一點了，想來就算找到，也已經打烊。
既然如此，索性隨意在菜市口一帶散布，看著霧色，吹著輕風。
廣內大街非常寬闊，一路旁卻還有深深的巷弄。看到巷弄中燈火通明，就走進了胡同之中，看看北京人的夜生活。
原來胡同之中，都是賣宵夜的小吃店。有幾家爆肚，也有幾家新彊風味的烤串。
爆肚和新彊烤串我都吃過，
所以最吸引我的是一家又破又小的攤子，就只有門前一口方型大鍋，像關東煮一樣，分成一格一格的，裡面擺滿了一串串豆干、蔬菜等食材，正在滷汁裡滾著。和台灣夜市常見的加熱滷味倒有幾分相似。
攤子很小，除了這口鍋子之外，就只有老闆娘可以容身。門外擠滿了食客，每人手中都拿著一個紅色的塑膠盤，裡面放著幾串，或坐或站的吃著。
所以，我也跟著拿起一個放在鍋邊的盤子，向老闆娘拿了幾串，有鵪鶉蛋、豆皮、青菜，還有一兩串魚漿製品。然後就坐在路邊的板凳上和其他人一起吃。
我拿起第一串時，一開始先聞到很香濃的藥氣，放入口裡之後，卻發現奇辣無比。然而，這辣是伴隨著藥材的香味，並不死辣，反而層次迭起，令人吃得欲罷不能。
吃了兩串之後，只覺得嘴裡又麻又辣，直要燒起來，馬上拿起身邊的酸梅湯來喝。然後這才發現，其他食客身邊也都有一兩罐飲料，啤酒或軟性飲料，配著這滷味吃。
然後，我又加點了好幾串，吃得不亦樂乎。後來結帳，一串竟然只要6角人民幣，便宜到不行。

那時我還不知道這小吃叫什麼。幾天之後，在計程車上與司機聊起北京小吃，才知道這叫麻辣燙。的確是又麻又辣又燙，好極了！
回台灣之後，一天發現維力的泡麵有個口味，就叫麻辣燙，於是就很高興的買下來了。一吃之後，卻大失所望，這泡麵辣是辣，卻不麻也不香，更談上不上層次豐富的藥氣。於是，我更想念那家小小胡同裡的麻辣燙了。在北京亂吃了兩週，吃過烤鴨、涮羊肉、宮廷菜、貴州菜、山西菜、江淅菜、廣東菜等大菜館，還有其他當地小吃爆肚、滷煮、炒肝，但這些郤都不及最便宜最粗俗的麻辣燙。

延平大飯店

2008年九月十日是我搬離新竹的日子。我在新竹七年的時間，就在這一天結束。

一直忙到半夜，我終於把房間清理乾淨，把地板和窗台仔細地擦過，將所有留下來的傢俱檢查一遍，包括一張長桌、一座衣櫥、一個三層櫃、兩把椅子。然後把剩下的行李通通搬到車上，在九月十日的深夜，九月十一日的凌晨，我坐上爸爸的車子，準備告別新竹。

車子剛才駛出巷口，爸爸說餓。於是，在離開新竹前，我帶爸爸到延平大飯店吃宵夜。

我其實不餓，但還是點了很多東西。一人一碗香菇意麵，加上炸肉、炸豆腐、燙青菜、涼筍，再來兩碗湯，一碗骨仔肉湯、一碗貢丸湯。

炸肉非常好，比我所吃過的紅燒肉都好，勝於台北迪化街口民樂旗魚米粉攤子賣的炸紅燒肉。香菇肉燥意麵或許只能說普通，但倒也清爽可口，在新竹這四處油麵，多以油蔥調味的地方來說，這樣的意麵已經是異數。至於炸豆腐、涼筍，也都有一定水準。只有燙青菜不太行，用的菜有一點老，纖維很粗，爸爸吃幾口就放棄了。

最後的兩碗湯，非常精彩。

延平大飯店和新竹西大路某廟口肉圓一樣，骨仔肉湯和貢丸湯是用不同的兩鍋湯煮出來的。骨仔肉湯以薑絲去腥，裡面除了骨邊的肉屑之外，還有大片的肝連。肝連燉到軟嫩，卻仍保持彈牙的口感，非常好吃。貢丸湯則用芹菜提味，貢丸維持新竹一貫的高品質，香Q有味。這兩碗湯，大約與廟口以及飛龍在同一個水準，新竹頂尖。我彷彿深怕忘記這樣的味道，很專心很努力的感受這兩碗湯的滋味。

在新竹的最後一天，夏末微涼的深夜，我和爸爸來到延平大飯店。這裡有最好吃的炸肉、骨仔肉湯、貢丸湯。然後，我上了車，真正告別了新竹。

我以後還會再來，但那時已變成了旅客。