蜀樓貢院－－北京川辦餐廳

北京川辦餐廳，即四川省駐北京辦事處附設餐廳，供應各式川式料理給一般民眾，又名「蜀樓貢院」。川菜在北京紅得發紫，川辨的生意也非常興旺，成為當地著名的川菜食府。從 2002 年第一次訪北京至今，每次造拜都覺得川菜餐廳越來越多，滿街都是「水煮魚」、「渝川小吃」的招牌（「渝」即重慶簡稱），甚至走在路上都不時聞到各種紅油香氣，可見川菜在北京的普及興盛。

北京物產不如南方豐富，百姓生活也不是那麼富裕，好吃實惠的川菜走紅也是理所當然。就我自己的口味來說，北京川菜水準普遍不錯，確實比諸多當地飲食更合適我這外地人的胃口。

據說川菜在台灣也曾經熱門，可惜我出生的晚，開始識得吃穿的時候，川菜早已式微。雖然麻婆豆腐、宮保雞丁、紅油抄手、擔擔麵等典型菜色仍然常見，但口味十分在地化，死辣而已，既不香，更不麻，偶爾能嘗出一點花椒味就要謝天謝地，端是無趣。

最近在幾個不同來原都看到「川辦」的佳評，這次造訪北京便加意前往一試。北京地大，地鐵站下車之後，仍然要走上好一陣子才能抵達想去的所在，動輒走上一兩公里，毫不稀奇。夜裡在建國門站附近找路，在胡同與大樓錯落的靜巷中繞了許久，終於找到了川辦餐廳。時值晚上八點，偌大的廳堂坐無虛席，人聲鼎沸，門口更有十來組人馬候位。領了號碼之後就在廳外等著，這時跑堂送上茶水，紙杯裡裝著冰涼的檸檬水，在北京這是少見的體貼。

入坐之後，看著厚厚的菜單，不知道該如何下手。很想試試水煮魚、水煮牛等菜色，但份量過多，一個人絕對吃不完，最後還是很沒創意的點了一些典型菜色。一來餓了，二來貪心，一口氣連點了夫妻肺片、口水雞、粉蒸排骨、麻婆豆腐、季節食蔬（苦瓜炒茄子），再一碗擔擔麵、一碗白飯，外加煲湯和啤酒。服務生及時勸阻，方才取消口水雞和粉蒸排骨兩道，事後證明我果然吃不下這麼多。

最先上桌的是涼菜夫妻肺片。牛肉和幾種內臟片得飛薄，鋪在碗裡，淋上濃濃的紅油，賣相十分誘人。入口之後，更是驚為天人。調味其實並不甚辣（台北許多號稱「麻辣」的調味都遠比此處更辣上許多），但又鹹、又香、又麻，好幾種強烈的滋味在口中此起彼落。辣不單是一味辣，麻也分成了許多階段，層層遞進，每嚼一口都有變化，驚喜連連。紅油精彩已極，再配上不同口感的食材，連下幾口之後嘴裡唇上又麻又鮮，那瞬間真的有飛天般的喜悅。泡在紅油裡的花生也是一絕，酥脆香麻，難以言喻。

麻婆豆腐一盤10元人民幣，卻好大一盆。拌勻之後稍試兩口，同樣又香又麻又辣，但口味卻顯然與夫妻肺片相當不同，竟是全然不同的調味。唯一比較不喜歡的是豆腐，咬到深處有個雜味，不如台灣的豆腐清香。此時立刻請服務員送上白飯，幾匙豆腐就下了好一碗飯，暢美無比。

苦瓜炒茄子倒是不辣，炒得甜脆可口，但仍然稍油了些，放涼之後尤甚。本來油也不妨，但已經滿桌紅油，卻無平衡油膩的清爽菜色，可惜了點。

擔擔麵最後上桌，麵條同樣浸在好大一碗公的紅油裡，上面伴著一點肉末和青菜。稍拌之後吞了兩口，又是不同的滋味。同是紅油，三道菜卻有三種截然不同的口味，而且各臻佳妙。台灣餐館紅油煉得好的，已經不多，而這些少數又往往一樣配方走天下，所有的菜式都來自同一盅紅油，吃到最後只覺食材不同，口味卻無二致。而「川辦」的紅油卻彷彿變化無窮，不同的菜式各有對應的配方，各自讓人有不同的驚喜。相比之下，台灣許多川菜除了一味求辣，以及偶爾一點點「麻」，就甚少花樣，既乏味又無趣，和北京這家「川辦」相比實有天壤之別。

這天的菜色既油又下飯，吃得盡興，也飽得很快。最後還剩老大盅麻婆豆腐，卻無力再添飯硬撐。結帳出來，走在路上，仍然覺得滋味深長，口齒留香。儘管菜色香麻油膩，飯後口腔卻相當爽適，不覺絲毫乾燥麻澀。心裡和嘴裡歷經了一場高潮迭起的體驗，在夜裡吹著輕風慢慢走著，只覺得通體舒泰，心滿意足。

四季蔬果

天冷時節不愁好吃的蔬果，有我最愛的菠菜、茼蒿、大豆苗，更有椪柑、草苺、冬筍，數之不盡。炎炎夏日則甚是難耐，尤其到了夏末，連土產芒果、哈密瓜、西瓜也都難得，幸好尚有莧菜。

莧菜在甘甜之外，更有個獨特的氣息，不論清炒、炒吻仔魚、煮湯、煮金銀蛋，無不美味，而且百吃不厭，每天吃上一大把依然意猶未盡。悶熱的夏末，莧菜是唯一的恩物。

山花午間定食

悶熱的夏天中午想吃點清淡爽口的簡單食物，於是來到山花指定午間「小懷石」定食。吃過四五次小懷石定食，今天忽然覺得，不到一千元的午間套餐，居然比三四千塊的 omakase 吃起來更圓滿更愉快。

山花原不走澎湃路線，便宜的小懷石菜色自然更為精簡。一小盤生魚片，烤、煮、炸三樣熟食，最後來個飯（通常是鯛魚飯）和湯，附加甜點飲料。雖然每道份量都不多，也沒有高級食材，但用料新鮮，做工細膩，火候得宜，和高價套餐並二致。特別是菜色組合、食材搭配、上菜節奏，都比師傅隨心所欲的 omakase 來得圓熟和諧，不會上上下下起伏不定，更不會出現握壽司等自砸招牌的菜色。寥寥六七道菜，上菜前引人期待，入口後更是充滿驚喜。每次造訪，菜色同中有異，在細微處變化，越吃越有味。

原先最不滿意的是那結尾的鯛魚飯，總覺得味道單薄，接在一串熟食之後，不免無味。今天卻是時不知鮭魚飯，口味略比鯛魚飯鮮明，配上醬菜，纖細淡雅的滋味，竟讓我心中昇起一陣感動，破例連吃兩碗。喝完味噌湯正開始出汗，這時送上了夏天招牌甜點黑糖葛切。切得又薄又細的葛粉條，拌著薄冰一口一口送進口中，黑糖的香氣直比蜂蜜，只覺身心安泰，人生一片幸福。

或許我天生命賤，對諸般「高價食材」興趣缺缺。吃黑鮪總會想那酸味是否純正，吃生蠔又怕不夠爽脆少了磯味，對海膽更是心存戒懼，老怕吃到藥水味（山花的海膽倒是十分穩定，未曾令我失望）。至於螃蟹和牛肉，只要找到的好貨，自己料理也差不到哪去。山花小懷石不強調食材，做工精細，搭配合宜，份量適中，完成度極高，反而比坐在各家板前吃 omakase 更合適我。

高玉

以前總覺得高玉很貴，非我這種窮學生所能負擔。直至年初發現高玉午間有較為廉宜的套餐，前往嘗試之後，便列入口袋名單，半年內又去了幾次。

我去的是建國店，小小一間，入口低調，內部裝潢平實親切，有個舒適輕鬆，讓人全無壓迫感的氛圍。我通常點特上握壽司套餐，1200 元有十來貫握壽司（附蒸蛋、熱湯、甜點），食材給得大方，作工紮實，幾乎是台北所有一線日本料理店最超值的午間定食。

高玉的作工不及山花和野壽司精緻細膩，然而食材極佳，手藝調味穩健確實，大口吃下這樣的握壽司，真是無與倫比的豪快。如此痛快過癮的滿足感，就不是在山花野壽司所能享受到的了。而且高玉（建國店）的服務和環境令人自在，全無拘束感，上菜的節奏間隔拿捏得當，店長還會適時穿插一些有趣的對話，一餐吃下來總覺特別開心，真的有賓至如歸的感覺。所以說，高玉的握壽司，雖然捏法做工並非最佳，但每當我想吃壽司，又想吃得豪邁盡興，高玉就是首選。

高玉懂得體貼顧客的整體用餐感受，在這方面的拿捏非常成熟。有些高級料理店或許以為食材、工法、外場、裝潢就是一切，但這些項目即使各臻完美，加起來卻不見得能讓顧客有快樂的用餐感受。這些項目之間還需要「化學作用」，讓每個項目及其細微之處，達成和諧無間的平衡，才能成為真正的好餐廳。

基隆亂吃

基隆果然是我的故鄉，食物吃起來特別對味，有個毫無隔閡的熟悉感。去年寫過一篇廟口簡記，今天下午再跑一趟，照例又到廟口吃了一輪。廟口正對面的花枝羹（父親最愛）還是一樣好，天一香肉羹順（祖父最愛）的魯肉飯更是便宜又好吃，小時候最愛的邢記鼎邊剉，雖已不如兒時回憶的美好，但比去年吃到的好上一些，當然也還是比對陣的吳家好。6 號攤的米粉湯仍然不錯，特別是關東煮裡的「吉古拉」，似竹輪但薄而稍硬，由魚漿烘烤而成，基隆僅見。

在博愛地下停車場的地面層買到父親最愛的燒賣，一斤 90 元，和憶記中一樣好吃。從小吃慣魚漿做的燒賣，在台北吃到豬肉餡的「燒賣」總是難以下嚥。最近跑了南投和基隆，隨意吃了些小吃，未必樣樣美味，但總有個難以言喻的親切感，原來這就是故鄉的味道。雖然不曾在基隆與南投長居，但家鄉口味早已透過祖母外婆父親母親的烹調，深深烙印在我的味蕾上。

薑燒小卷

晚上到附近的頂好超市買點東西，看到生鮮架上有肥美的小卷，一旁的大嬸也覺得相當新鮮，讚不絕口，於是跟著買了一盒。一盒特價 45 元，有二十來隻，真是便宜又好。從前處理小卷，不是水煮就是加薑片蒸。這次想到日前在北寧路的「鮮魚店」吃到美味的煎小卷，於是也試著自己煎煎看。

1. 老薑一小塊，切粗絲。小卷洗淨瀝乾。
2. 厚平底鍋熱油，小火爆香薑絲。
3. 薑絲煎至微焦，下小卷，加一匙米酒和適量海鹽調味。略為拌炒後，將小卷平鋪在鍋中，上鍋蓋煎。
4. 過一兩分鐘將小卷攪拌翻面，上鍋蓋再繼續煎。
5. 重覆步驟 4 幾次，直至小卷表面金黃微焦，灑上香油和白胡椒即可起鍋。

手邊剛好有切剩的蔥花便灑了一把。其實小卷已十分夠味，蔥花可有可無。鹽不妨下得重些，小卷夠鹹才好下飯下酒。薑絲煎過之後，吸收了小卷的鮮味，亦十分入味可口，切不可浪費。幾隻小卷配白飯，再喝一碗蔬菜清湯，就是簡單美味的一餐。

銀耳蓮子湯

我向來喜歡吃木耳和蓮子，尤其喜歡銀耳（即白木耳）蓮子湯。木耳本身沒什麼味道，卻有別致的口感；蓮子滋味豐富有咬口，最妙的是中間微帶一點苦味，特別甘甜。木耳和蓮子一起煮成甜品，真是絕配。木耳不論煮得軟爛像燕窩，或是爽脆帶咬勁，和蓮子都十分合怕，夏天吃來不但清涼爽口，更有個高雅的風味，真是無上的甜品。

銀耳蓮子湯並不像仙草、豆花等甜品那麼容易吃到。臨時想吃，我通常去「苦茶之家」買，或者到雙連一帶的「雙連圓仔湯」和「古早味豆花」點刨冰，選銀耳、蓮子、花生等清雅的配料，做成整盤淨白的「雪山冰」。蓮子和銀耳成本皆不低，在外面吃上一份通常要五十元至七十元之譜，然而作法一點也不難，自己做甚至還更好吃。夏天暑熱在家煮一鍋，放在冰箱裡隨時來一碗，才是真正的快活。

1. 乾燥白木耳一包（約 75 克至 100 克），洗淨泡水半小時，剪去黃色硬梗，並剪成適口的大小。
2. 大鍋將水煮開，加入白木耳，煮開後加蓋用小火燉一至兩小時。燉越久口感越軟，端看個人喜好。
3. 乾燥蓮子一包（約 200 克）沖水快速洗淨，不必泡（有人說泡了反而煮不化），加入鍋中，繼續燉一小時。此時亦可按個人喜好加入少許紅棗、枸杞、桂圓（龍眼乾）等同煮。
4. 最後加入適量冰糖調味，起鍋。

在燉煮的過程中，隨時加水，以免煮乾燒焦。銀耳蓮子湯可以熱著吃，也可以冰著吃，皆極佳。

即溶咖啡也要專用咖啡機？

雀巢出的 Nescafe Barista，幫你「沖煮」即溶咖啡：

http://jp.nescafe.com/barista

早上起來看到有人介紹這個，真是噴飯啊！據說還賣得不錯呢，雀巢真是了不起，即溶咖啡已然如此難喝，還可以再加賣畫蛇添足、毫無意義的硬體，創造更大的經濟價值，硬是要得。正是「垃圾裡淘黃金」的最佳典範。

更難得的是那些自以為高級的人，花錢買機器煮出奇妙的神漿，還喝得不亦樂乎。真難為他們了。

生活妙管家：當上壺打破時

用塞風煮咖啡的人，多半有打破上壺的經驗吧！上壺打破時，傷心之餘，別忘了把上壺頸的橡膠墊圈取下來，當作日後的備品。

那塊橡膠圈很緊，不容易完好取下。我的方法是，用塑膠袋或報紙包起摔壞的上壺，拿榔頭將四處擊碎，於是可以小心地從玻璃碎片中取出橡膠墊圈。把墊圈擦乾，小心收起來，放在日曬不到的地方。下次上壺的墊圈劣化時，便可以拿出來更換，不必重買上壺。

墊圈是橡膠製品，隨著加溫、日晒漸漸劣化，產生細微的裂縫，終而無法完全密封上下壺。此時會發現煮好咖啡，關火之後，咖啡下來的速度變慢，甚至無法完全吸下來。或者洗上壺時，會發現手指沾染了黑色的痕跡，這就是劣化的橡皮脫落而附著在手上。

這時代表該換橡膠圈墊了。做法很簡單，拿一把美工刀把壞掉的墊圈劃開，取下丟棄。然後拿出庫存的墊圈套上轉牢，一毛不費就重新得到良好的上壺了。

註：有些地方有出售墊圈備品，一顆要一兩百塊。若沒有庫存，買備品來換也可，總比重買上壺便宜。

吃龍蝦的時機

蔡瀾如是說：

龍蝦，只有當早餐吃，才顯出氣派；午餐或晚餐，理所當然，就覺平凡了。一早吃，來杯香檳，聽聽莫札特的音樂，人生享受，盡於此也。

出自蔡瀾《食材字典續編》